Smagen af mælk og gode historier

»Vi havde fra starten en ambition om at lave nogle af verdens bedste oste. Vi ville bevise, at vi i Danmark kan håndværket.«

Ordene kommer fra Susanne Hovmand-Simonsen, ejer af Knuthenlund Gods på Lolland, som på kun seks år er stormet ind i ostemagernes verdenselite. Og med et utal af priser i ryggen har hun papir på, at det ikke er bare er tom snak, når hun taler om at lave oste i international topklasse.

Men det er bestemt ikke kun Knuthenlund, der markerer sig på ostefronten i disse år. Det gør mejerier som Thise og Naturmælk også – og selv mejerigiganten Arla har med sin Unika-serie skabt produkter, der rammer selv inkarnerede osteelskere og topkokke lige i hjertet.

Ostens navn er blevet vigtigere

For 10-15 år siden var der ellers ikke meget, som tydede på, at de danske oste ville markere sig så markant. Dengang var det danske ostemarked præget af traditionelle skæreoste og måske en enkelt dansk blåskimmelost i ny og næ.

»Før i tiden var danske oste noget, man bare puttede på brødet. Næsten ingen talte om de enkelte oste og deres navne. I dag taler man mere om de enkelte oste og deres forskelle – og mange kokke og madbloggere skriver i deres opskrifter præcist, hvilken ost der skal i en bestemt ret,« fortæller Camilla Bojsen-Møller, som driver bloggen Ostesnak.dk og netop har udgivet en kogebog med osteopskrifter.

Hun har fulgt det danske ostemarked i mange år og oplever, at især det nye nordiske køkkens fokus på lokale råvarer har haft betydning for osteudviklingen. Samtidig har mejerierne arbejdet meget for at skabe en unik historie om de enkelte oste.

Ifølge ostebloggeren kom gennembruddet for de nyere danske oste for alvor med Vesterhavsost fra Thise Mejeri. Og her er der netop tale om ost med særlig identitet og en god historie.

»Den faste Vesterhavsost med små saltkrystaller bliver lagret helt ude ved det brusende Vesterhav, hvor den salte luft er med til at give osten sin særlige smag. Samtidig kommer mælken fra lokale mælkeproducenter. Alt dette giver osten karakter og personlighed,« siger Camilla Bojsen-Møller.

Vesterhavsosten blev hurtigt en succes, og snart efter fulgte også andre danske oste med sted, produktionsforhold og mælkens særlige karakter i centrum – blandt andet Høost fra Naturmælk og Midsommerost fra Thise, hvor mælkens smag ved midsommer påvirker smagen af den færdige ost.

Alt handler i sidste ende om mælken

Netop mælken er alfa og omega for osteproduktion af høj kvalitet. Er mælken ikke i orden fra starten, kan man aldrig skabe en ost i verdensklasse, fortæller Susanne Hovmand-Simonsen fra Knuthenlund.

»Det hele starter med mælken og det foder, som dyrene spiser. Det er de færreste mejerier, der også selv producerer deres mælk og giver dyrene den bedst mulige fodersammensætning. Men det gør vi, og derfor kan vi selv sikre, at vores dyr leverer mælk med den karakter, vi gerne vil have,« siger Susanne Hovmand-Simonsen.

For at give mælken den helt rigtige smag har Knuthenlund indsamlet frø fra alle de vilde urter, der vokser omkring godset. Alle disse urter, blandt andet vild kommen og vild merian, bliver nu sået sammen med græs på de marker, der leverer foderet til godsets får og køer – og det kan man ifølge godsejeren smage i Knuthenlunds produkter.

Osteinnovation fra millardkoncernen

Ud over mælk og fodersammensætning handler den danske osterevolution også om innovation. Og ingen steder har nytænkningen ført så vidt som hos Arla. Milliardgiganten har med sin Unika X-serie sat osteinnovation i femte gear og vist, at det er ikke kun er de små producenter, der tænker ud af osteboksen. De særlige oste bliver kun produceret i ganske små mængder og ofte kun serveret på landets toprestauranter eller specielle lejligheder.

»Med Unika-serien vil vi vise, at Arla også kan lave oste af absolut topkvalitet, som de bedste restauranter vil sætte på menukortet. Det startede vi med for 10 år siden efter en tid, hvor alle skældte ud på os og påstod, at vores produkter ikke var gode nok. Den slags gjorde ondt, og det ville vi selvfølgelig lave om,« siger Mads Østergaard-Clausen, ansvarlig for produktudvikling hos Arla Unika.

Arla Unika lader sig inspirere af andre typer fødevarer og samarbejder ofte med forskellige småproducenter – f.eks. bryggere og vinmagere. Derfor kunne gæsterne på ølmessen Mikkeler Beer Celebration tidligere på måneden smage på blandt andet en ost med sort øl tilsat mælken, en særlig humleost og en fast røget ost, hvor selv en enkelt krumme fylder munden med en nærmest cigarlignende smag.

Alle ostene til ølfestivalen var produceret til denne ene lejlighed og havde til formål at vise nye veje for osteproduktionen. Idéen med X-ostene er nemlig at afprøve nye muligheder uden samtidig at tænke alt for kommercielt.

»Vi holder avantgarde-fanen højt, og jeg er ret sikker på, at vi laver de mest eksperimenterende oste i Danmark,« siger Mads Østergaard-Clausen, der sidste år for første gang producerede oste til ølfestivalen og i år vendte tilbage med forbedringer og videreudvikling af ostene.

Det betød blandt andet, at en blåskimmelost, der havde trukket i sort øl, i år var blevet endnu mere intens og havde fået noter af frugt og ananas – og som ikke fandtes i hverken osten eller øllet på forhånd. Og at den meget intense humleost fra sidste år var blevet mindre bitter i andet forsøg. Dermed bruger Mads Østergaard-Clausen sit samarbejde med Mikkeller til at udfordre sig selv og både lave endnu endnu vildere produkter og nuancere de eksisterende oste.

Den 31. maj har osten sin egen festival i København. Ostivalen foregår på Flæsketorvet på Vesterbro kl. 10 med 1.000 klassiske ostemadder til de første gæster.

Opskrifter

Ravad dyrekølle a la Waldorf med Havgus

Gravad dyrekølle:

Syltet bladselleri:

Luftig valnøddecreme:

Waldorfsalat:

Blend enebær, salt og sukker. Gnid dyrekødet med enebærblandingen, og læg stykkerne på en rist i køleskabet. Efter 24 -48 timer er kødet færdig, alt efter hvor tykt det er skåret.

Bland 1/3 af æblejuicen med agar agar, og kog det op. Varm resten af juicen op til 40 grader, og hæld den kogende juice heri. Kom geleen i bunden af dybe tallerkener, og sæt den på køl.

Snit og vask bladselleri. Kog vand, sukker og eddike op til en syltelage, og hæld det over selleriskiverne.

Blend æggeblommer, eddike og salt. Tilsæt valnøddeolien i en tynd stråle og til sidst fløden. Smag til med salt, og fyld på en sifonflaske, og lad den med en gaspatron.

Bland alle ingredienser på nær fløden sammen til waldorfsalaten.

Skær dyrekøllen i tynde skiver, og anret på den stivnede æblesaft i de dybe tallerkener. Fordel også waldorfsalat, en smule let pisket fløde oven på salaten og kødet. Skyd valnøddesifon ud i en skål, og rør det let sammen, inden du anretter små dutter af valnøddecreme. Top med små skiver ost.

Blåskimmelost, maltknækbrød og vandmyntehonning

Knækbrød og myntehonning skal forberedes dagen før.

Du skal bruge et stykke rigtig god blåskimmelost – som Høgelundgaard fra Arla Unika.

Myntehonning:

Maltknækbrød:

Lav først myntehonningen ved at smelte honning i en kasserolle. Tilsæt mynten, og hæld det hele tilbage i honningglasset. Myntehonning holder sig rigtig godt og er klar efter 12 timer.

Bag derefter knækbrødet. Opløs gæren i vandet, og bland alle ingredienserne til knækbrødet sammen. Ælt den lidt hårde dej grundigt, gerne i en røremaskine.

Lad dejen ligge natten over på køl. Hvis du har en pastamaskine, så er den ideel til at rulle dejen ud på, ellers gør du det bare med en kagerulle og masser af knofedt. Husk at folde dejen mange gange, så den bliver elastisk nok til at rulle tyndt ud. Det skal være meget, meget tyndt, før det bliver rigtig godt.

Skær knækbrødet i tykke strimler, så de passer i længden på en bradepande dækket med bagepapir. Pensel med lidt olie, og bag dem så sprøde 10 minutter ved 170 grader.

Server osten med knækbrød og honning.

Suppe med fårebrie Fra Knuthenlund

Hak skalotteløg fint og sauter det i smør, indtil de er glasklare og møre. Skær brien i mindre stykker og kom ned til løgene. Lad brien smelte. Tilsæt hvidvin og maizena rørt ud i lidt vand og reducer til halv mængde. Tilsæt bouillon og fløde og kog det op. Blend suppen og smag til med salt og peber.

Spis suppen, som den er, eller server med dampede muslinger, svampe eller porrer.

Indbagt brie Fra Knuthenlund

Skær osten i 4 stykker. Bland alle ingredienserne til dressingen, smag den til, og kom den oven på briestykkerne. Rul butterdejen tyndt ud, og kom briestykkerne oven på butterdejen. Pensl dejen med sammenpisket æg. Fold dejen, og luk hvert ostestykke inde i sin egen lille pakke. Sørg for, at pakkerne er helt lukkede. Pensl overfladen af pakkerne med æg, og bag eller grill i ovnen, til de er gyldne.

Server med syltet frugt.