Ægte jysk caviar

Med perlegrus på gårdspladsen og en gammel labrador som velkomstkomité signalerer gården Lyksvad ved Kolding langt mere jysk sindighed end overdreven luksus. Men det er kun, fordi man ikke fra gårdspladsen kan se ind i stalden, som gemmer på en af verdens mest eksklusive delikatesser.

Det er gårdejer Mogens Larsen selv, der tager imod på gården, iklædt kedeldragt og træsko. Han ligner præcis den sydjyske landmand, som han i bund og grund er.

»Skal vi gå indenfor og se på dem,« spørger Mogens Larsen.

Stalden på Lyksvad rummer vandbassiner, der måler 8-10 meter i bredden. I bassinerne svømmer tusindvis af dragelignende fisk – de største er flere meter lange.

Fiskene kommer skiftevis og kortvarigt til syne, når de med stor elegance bryder vandets overflade.

Det er stør, der lever i bassinerne. De største er flere meter lange og 10-15 år gamle. Og inde i fiskenes bug gemmer Lyksvads skatte sig i form af kilovis af caviar – ægte caviar, der saltet og fyldt på dåser kan sælges for over 20.000 kr. kiloet.

»Vi er de eneste i Danmark, der opdrætter stør og producerer vores egen ægte caviar. Der findes mange i Danmark, der laver lakseæg, ørredrogn og lignende. Men ingen andre producerer den ægte vare, som må kaldes ”ægte caviar”,« fortæller gårdejeren inde i det gullige lys i stalden.

Tålmodighed og langtidsplanlægning

Ved bassinkanten møder vi Jakob Larsen, Mogens Larsens 30-årige søn, der er ansvarlig for caviarproduktionen på gården.

Mogens Larsen er selv tæt på pensionsalderen og vil sikre produktionen i fremtiden, og derfor er sønnen kørt i stilling til at overtage forretningen.

Det kræver nemlig en årelang plan at opdrætte stør og producere caviar.

Fiskene skal være 10-15 år gamle, før caviaren har en tilfredsstillende kvalitet – og da fiskene skal slagtes, før caviaren kan bruges, kræver det langtidsplanlægning, hvis man skal sikre sig rognen i et fast flow, så Lyksvad ikke pludselig løber tør for slagtemodne fisk. Derfor slagtes der kun et begrænset antal fisk hvert år.

»Man kan desværre ikke få caviaren ud af fiskene uden at slå dem ihjel. Resultatet bliver ikke godt, hvis vi stryger fiskene i stedet for at slagte dem. Kvaliteten af caviaren bliver ringere. Æggene bliver for bløde og grødagtige i det,« siger Jakob Larsen. Derfor handler det om tålmodighed, for jo ældre en fisk er, jo mere og bedre caviar giver den.

»Hver gang vi slagter en stør, smager æggene forskelligt. Det er virkelig interessant. Smagen afhænger af så mange ting, og især alderen betyder meget. Man kan tydeligt smage det, hvis fisken har været for ung,« fortæller Jakob Larsen.

Mest en hobbyproduktion

Selv om Lyksvad producerer en dyr delikatesse, var det ikke drømmen om rigdom og luksuriøs caviar, der satte gang i størproduktionen. Dengang i slutningen af 1990’erne begyndte Mogens Larsen at opdrætte stør for at sælge dem til havedamme og put and take-fiskesøer.

»Vi tænkte slet ikke på, at vi også kunne bruge dem til caviarproduktion – især ikke, fordi det ville tage mange år, før vi kunne sælge den første caviar,« fortæller han.

Alligevel kastede han sig ud i caviarproduktionen – mest for sjov, for både dengang og nu er caviaren mest af alt et hobby-projekt. Gårdens indtægter stammer primært fra åleopdræt, almindeligt landbrug og videresalg af levende stør.

»Vi slagter kun en-to fisk om måneden. Derfor kan vi nemt afsætte vores beskedne udbud på det danske marked. Vores kunder er glade for produktet og vil sådan set gerne købe mere, men vi vil ikke slagte for mange fisk ad gangen. Vi skal jo også have nogle til senere,« siger Mogens Larsen.

Vægt på det danske

Lyksvads kunder består mest af gourmetrestauranter og enkelte privatpersoner, der køber de små dåser caviar gennem gårdens webshop. For hvis caviarproduktionen for alvor skal blive en levevej, kræver det en helt anden skala og eksport til udlandet. Og her er konkurrencen benhård.

»Vores bedste salgsargument i Danmark er, at caviaren er dansk. Det er de ligeglade med i udlandet,« forklarer Mogens Larsen.

En af Lyksvads kunder er Dragsholm Slot på Vestsjælland. Her serverer man blandt andet caviaren sammen med røget flæsk, æbler og hasselnødder. Det giver en elegant og let saltet smag til den ellers klassiske æbleflæsk. Og her betyder caviarens ophav alt.

»Hvis ikke caviaren var dansk, ville vi ikke servere den. Men nu har den en naturlig plads i vores køkken, hvor vi lægger vægt på lokale danske produkter. Og Lyksvads caviar har en skøn renhed over sig og er mindre salt end mange udenlandske,« forklarer Claus Henriksen, der er køkkenchef på Dragsholm Slot.

Claus Henriksen er glad for Lyksvads caviar, der stammer fra Oscietra-stør – også kendt som russisk stør. Den leverer den næstfineste type caviar, som med brun-grønt farvespil tager sig elegant ud på tallerkenen. Men den vestsjællandske køkkenchef drømmer også om caviar fra en anden fisk, der også lever nogle stykker af i Lyksvads stald: beluga-støren, der leverer den fineste, dyreste og mest eksklusive caviar i verden.

»Hvis bare de slagtede en enkelt af deres beluga-stør, ville pensionsopsparingen være på plads for dem,« siger Claus Henriksen med et smil.

Men Lyksvads beluga-stør er ikke tiltænkt caviarproduktion.

»Der går simpelthen for lang tid, før fiskene er store nok. Det bliver ikke i min levetid, så det satser vi ikke på. De kan blive kæmpestore, veje flere hundrede kilo og levere 20 kilo caviar på én gang. Men så skal vi måske vente over 20 år. Så de her er til salg til folk, der drømmer om at have deres egen caviar svømmende rundt i havedammen,« siger Mogens Larsen.

Opskrifter

Caviar med drænet tykmælk, syltede løg og agurk samt smørristet rugbrød

Opskrift fra David Johansen, Kokkeriet i København - Til 2 personer

Dræn tykmælk natten over i et kaffefilter eller et klæde. Rør den drænede tykmælk op med salt og citronskal ca. 20 minutter før servering.

Kog en syltelage af eddike, sukker, vand og dildstilken. Lad den køle helt af. Pil skalotteløget, og skær det i tre lige store stykker på tværs, så stykkerne ligner propper. Kog løgstykkerne 2 minutter i letsaltet vand, og køl dem straks af i isvand. Del løgstykkerne i løgets naturlige lag, og kom dem i syltelagen. Sylt løgene i 20 minutter inden servering.

Lav enten små kugler af agurkerne med et parisiennejern, eller brug en tyndskræller til at lave tynde bånd, som bagefter kan laves til små ruller. Sylt også agurkerne i syltelagen i 20 minutter.

Udstik rugbrødet i den ønskede form, og steg det gyldent og sprødt i smør lige inden servering. Krydr det med lidt havsalt.

Anret caviaren i dåsen, og server sammen med drænet tykmælk, ristet rugbrød og de syltede løg og agurker. Pynt med frisk brøndkarse.

Pressede æbler med røget flæsk og caviar

Fra Claus Henriksen, Dragsholm Slot - Til 4 personer

Dag 1: Kom sukker i en kasserolle, og varm det langsomt op, så det bliver til flydende karamel. Pas på, at det ikke bliver sort.

Lun en rugbrødsform i ovnen ved 100 grader. Kom den flydende karamel i bunden af formen, og fordel den, så hele bunden af formen er dækket.

Skræl æblerne. Tag to æbler, og skær dem i tynde skiver på et mandolinjern. Læg de tynde æbleskiver som et lag i rugbrødsformen, og sørg for, at de går helt ud til kanten.

Tag spæk ud fra frost (det skal ikke være optøet ved brug). Skær tynde skiver af spækket på et mandolinjern, og læg et lag af spæk oven på æblerne. Lav nu et nyt lag med tynde skiver fra tre æbler, endnu et lag med spæk og igen et lag med tre æbler. Lav et sidste lag med spæk, og slut af med et lag med æbler.

Lav et lag med bagepapir øverst i formen, og kom to gange sølvpapir over for at lukke formen helt tæt. Bag æbler og flæsk 35 minutter i en 150 grader varm ovn. Tag formen ud af ovnen, og lad den køle af i 10 minutter. Fjern sølvpapiret, men lad bagepapiret være. Fyld en anden rugbrødsform med vand, og sæt den oven på første form, så æbler og spæk kommer under pres. Lad det stå på køl under pres til næste dag.

Dag 2: Vend forsigtigt æbleterrinen ud af formen, og skær den i 2-3 cm tykke skiver. Server skiver af æbleterrinen med caviar ovenpå. Server evt. med ristede nødder og lidt brød til.