Verdens bedste chokolademand

Prøv at smage på den her. Tag et stykke i munden, og lad det smelte langsomt på tungen. Lad være med at tygge det, så udvikler smagen sig for hurtigt, og du får ikke alle nuancerne med.«

Mikkel Friis-Holm rækker et stykke mørk chokolade frem. 70 procent kakao, lavet på chuno-kakaobønner. Smagen er overraskende mild, nærmest cremet som mælkechokolade, selv om kakaoindholdet er højt. Der er overhovedet ingen bitterhed.

»Prøv så den her,« siger han og rækker et andet stykke frem.

Det ligner fuldstændig det første. Også 70 procent chuno-kakao. Men smagen og mundfølelsen er helt anderledes. Den er let bitter og krydret og har en klar syrlighed over sig. Hen mod slutningen dukker der også noter af chili op.

»Disse to chokolader er lavet af præcis den samme kakaofrugt og på præcis samme måde. Høstet samme sted og på det samme tidspunkt. Eneste forskel er, hvor meget bønnerne er blevet vendt rundt under de 5-6 dage, de ligger og fermenterer. Den første er vendt rundt tre gange. Den anden kun to. Er det ikke utroligt?« spørger Mikkel Friis-Holm.

Detaljer og eksperimenter

Mikkel Friis-Holm er chokolademager – faktisk en af verdens bedste. Det har han papir på i form af internationale guldmedaljer og priser for sine forskellige chokolader, hvor råvarer, håndværk og den rene smag er i centrum.

Senest er hans mælkechokolade med 65 procent kakao blevet kåret til den bedste i verden ved International Chocolate Award, mens to af hans mørke chokolader vandt bronzemedaljer.

For den 44-årige chokolademester er hemmeligheden bag succesen et ekstremt fokus på detaljer og kvalitet i alle led af chokoladens tilblivelse – fra kakaofrugt til færdig chokoladeplade.

Ifølge Mikkel Friis-Holm har hver eneste detalje nemlig betydning for, hvordan det endelige produkt smager: råvarer, kakaobønner, fermentering, tørring og ristning – og selvfølgelig hele forarbejdningen på chokoladefabrikken.

Hver eneste del er et tandhjul, man kan dreje på. Og Mikkel Friis-Holm er en af de chokolademagere i verden, der tager hvert eneste led alvorligt og går mest op i den enkelte kakaosorts kendetegn.

»Måske er det min baggrund som kok, der gør mig så detaljeorienteret. Når den samme kakaobønne kan blive til så forskellig chokolade, er det bare at prøve sig frem igen og igen,« siger Mikkel Friis-Holm.

Kvaliteten starter i junglen

Chokoladens kvalitet er afhængig af, hvad der sker i junglen, hvor kakaofrugterne vokser, forklarer Mikkel Friis-Holm:

»Det er en kompliceret proces at fremstille chokolade. Og den proces starter allerede, når kakaofrugterne bliver høstet, fermenteret og efterfølgende lagt til tørring.«

Især fermenteringen er essentiel for kakaoens smag.

De rå kakaobønner bliver efter høsten pillet i stykker og lagt i kar i store telte i 5-6 dage. Og her udvikler smagen sig i et komplekst samspil med blandt andet gærceller og mælkesyrebakterier. Det porøse frugtkød bliver nedbrudt sammen med en masse bitterstoffer.

Samtidig betyder iltningen af frugterne meget for smagens udvikling.

»Allerede i fermenteringen udvikler der sig måske 60 procent af den endelige chokoladesmag. Så helt ens kakao kan komme til at smage meget forskelligt, alt efter hvordan fermenteringen er foretaget, og hvor meget ilt bønnerne får. Det var det, vi oplevede med de to chokolader, vi smagte før,« siger Mikkel Friis-Holm.

God pris for topkvalitet

Alle Mikkel Friis-Holms kakaobønner kommer fra Nicaragua i Mellemamerika.

Her deltog han oprindeligt i et Danida-støttet projekt med fokus på at finde frem til originale kakaosorter af høj kvalitet og få de lokale bønder til at dyrke dem. Her fandt man frem til de helt særlige kakaosorter, der i dag danner grundlaget for Mikkel Friis-Holms prisvindende chokolade – og det satte gang i hans produktion.

»De enkelte kakaosorter betyder selvfølgelig meget for, hvordan chokoladen smager og føles i munden. Det er ligesom med de forskellige druer i vin. Hver slags har sine egne særlige kendetegn,« forklarer Mikkel Friis-Holm.

Mikkel Friis-Holm har i dag et tæt samarbejde med de lokale kakaobønder, som han både besøger ofte og er i kontakt med via telefon og internet – for selv om bønderne ofte bor i små blikskure, har mange af dem smartphones og direkte internetadgang. Og for ham betyder det alt at kunne følge produktionen på tæt hold og samtidig betale bønderne en god pris for deres produkter.

»Jeg betaler en pris til bønderne, der ligger omkring 25 pct. over verdensmarkedsprisen. Og det er langt mere, end de fleste andre gør – inklusive Fairtrade-certificerede chokoladeproducenter. Men det gør jeg ikke kun for mine blå øjnes skyld. Det gør jeg også, fordi jeg vil være 100 pct. sikker på, at kvaliteten af kakaoen er i absolut top.«

Egen chokoladefabrik i Hvalsø

Indtil nu har Mikkel Friis-Holm fået produceret sin chokolade på en fabrik i Frankrig. Men i løbet af foråret åbner han sin egen fabrik i Danmark.

Her bliver et gammelt industrikøkken i Hvalsø omdannet til chokoladefabrik, hvor de tørrede kakaobønner fra Nicaragua bliver ristet, malet og omdannet til chokolade i absolut topkvalitet.

Her kan Mikkel Friis-Holm sammen med sine fire medarbejdere have endnu mere fokus på de enkelte detaljer.

»Jeg glæder mig til at være endnu tættere på selve produktionen og kunne lave små eksperimenter hver dag. Så bliver det meget lettere hele tiden at arbejde med produktudvikling og kvalitet. For selv om vi laver et rigtig godt produkt, kan vi hele tiden blive endnu bedre og lave nye spændende typer af chokolade,« siger Mikkel Friis-Holm.