Stjernekokken laver en vinterret, der vækker gode minder

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

Som køkkenchef på det eksklusive Hotel Cori i Hornbæk er Brian Mark Hansen vant til at jonglere med dyre råvarer.

Men i denne opskrift på en af hans yndlingsretter indgår der hverken hummer, kaviar eller trøffel.

I stedet er der billige råvarer, som vækker søde minder om hans barndom i Sønderjylland.

Hans far og mor drev et hotel i Vojens. Faren var kok, og hans farmor var en dygtig kogekone.

»Denne opskrift vækker minder til live. Det var eventyrligt, og det hænger ved, når jeg tager mig sammen til at lave det,« siger han.

Opskriften, som får Brian Mark Hansen til at mindes sin barndom, er på brunkål med røget flæsk.

Det, som han kalder eventyrligt, var, når hans far havde lavet brunkål, og det stod i en stor gryde ude i bryggerset. Dagen efter, når sønnike kom hjem fra skole, fik han lov til at tage brunkålen og smøre den på rugbrød.

»Det er simremad, så det tager noget tid, men det er nemt at lave, for det passer sig selv,« siger han.

Er det en tung ret?

»Ja, det er husmandskost, så det er ikke det lette, luftige køkken. Men det er til gengæld sundt og nærende.«

Og det er vel ikke noget, der egner sig til en michelinrestaurant?

»Nej, jeg har i hvert fald ikke prøvet det. Men på min mors og fars hotel kunne det sagtens blive serveret.«

Er det en ret, som vi laver for sjældent?

»Ja, helt klart. Der er mange simreegnsretter, som vi ikke laver, og som vi skal passe på ikke går i glemmebogen. Et andet eksempel på det er skipperlabskovs«

Det gode ved retten er ifølge Brian Mark Hansen, at den er sund, at den passer perfekt til årstiden, og at den kun bliver bedre af at stå en dag eller to.

»Du skal lave en ordentlig balje, så tag din største gryde og lav en portion til flere dage. Brunkålen bliver bedre, når den har stået lidt, og ingredienserne har fundet hinanden.«

Brian Mark Hansen anbefaler, at man køber et stykke røget spæk og selv skærer det ud. Bacon i skiver er ikke optimalt, mener han.

»Jeg kan godt lide, at ingredienserne har en vis størrelse. Det må ikke blive sådan noget plumret noget. Hellere større, rustikke stykker af spæk, læg og kartofler end for små. Så synger englene,« siger han.