Rugbrød til aftensmad? Her er stjernekokkens tre bedste madder
Leverpostej og spegepølse er nærmest en nationalret i Danmark, men rugbrødsmadder kan være meget andet end det. Her giver en michelinkok sin opskrift på tre stykker smørrebrød, som er lidt ud over det sædvanlige.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.
Får du jævnligt rugbrød til aftensmad?
I så fald er du ikke alene.
Rugbrød er nummer et på listen over de mest populære retter i Danmark. På en tilfældig aften spiser 7 pct. af danskerne rugbrødsmadder til aftensmad.
Det er nemt, og det er hurtigt at tage spegepølse og leverpostej ud af køleskabet og servere det på nogle skiver rugbrød – evt. med en klat remoulade, en løgring eller en rødbede til.
Det smager godt og er en god kilde til fuldkorn, men måske er det også lidt kedeligt i længden.
Hvis du har mod på at bruge tid og kræfter på at lave rugbrødsmadderne meget mere spændende, er der hjælp at hente hos stjernekokken Brian Mark Hansen.
Han er en af de otte stjernekokke, som deler opskrifter, fif og gode råd med JP’s læsere.
Brian Mark Hansen har tidligere vundet kokke-VM og var i 13 år køkkenchef på michelinrestauranten Søllerød Kro, hvor han stoppede ved årsskiftet.
Nu skal han i stedet være chef i køkkenet på det eksklusive femstjernede Hotel Cori i Hornbæk, der åbner til sommer.
Brian Mark Hansen elsker smørrebrød – ja, faktisk er det hans livret.
»Alt smørrebrød starter med godt, groft rugbrød. Jeg kan godt lide at riste det først, og det gør jeg på en stegepande i god olivenolie med en lille klat smør,« fortæller Brian Mark Hansen.
»Dernæst bygges madderne op, så du i hver bid får al kærligheden med, og så der ikke kun ligger sauce i den ene ende af brødet.«
Brian Mark Hansen giver her JP’s læsere opskriften på tre forskellige stykker smørrebrød. Flere af ingredienserne skal forberedes i god tid, så du ikke står med det hele lige inden spisetid.
Han fortæller, at han i opskrifterne har søgt inspiration hos sin gode ven Brian Lybæk, som driver Restaurant Birks i Brede.
Sådan gør du:
Blend tun glat, kom resten af ingredienserne i og blend yderligere. Kom olien i blandingen i en tynd stråle, og din sauce emulgeres. Smag til med salt og peber.
Friter blomsterkapers i olie i en lille gryde, og skær den rosastegte kalveryg i tynde skiver og læg dem på det ristede rugbrød.
Med rund hånd kommes tunsaucen på og dernæst den marinerede rucola i olivenolie, kom seks-syv friterede kapers på og krydr med groft peber.
Sådan gør du:
Rødbeder koges møre og smuttes. Tag rødbederne og pak dem ind i folie med olivenolie, salt og peber. Bag dem i fire timer ved 170 grader, til de er rynkede som rosiner. Lad rødbederne blive kolde til dagen efter.
Kør rødbederne gennem en kødhakker, gerne grov. Hvis du ikke har en kødhakker, kan du bruge et groft rivejern eller en kniv. Dernæst skal krydderurter og løg kommes i, og tataren røres sammen. Til sidst røres tatarsaucen i rødbedeblandingen, til smag og konsistens er som ønsket.
Læg den færdige rødbedetatar på ristet rugbrød og pynt med kørvel, estragon og hasselnødder.
Sådan gør du:
Lav din salsa verde ved at blende alle ingredienserne sammen til en salsa verde.
Smør salsa verde på ristet rugbrød og læg ørred på. Hæld mere salsa verde over og pynt med fintskåret fennikel og dild.