Stjernekokken måtte ikke få pizza, da han var barn. Nu elsker han at lave det

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

Laver du selv pizza?

Altså helt fra bunden med hjemmelavet, langtidshævet dej og en god tomatsauce, som du selv har blendet sammen.

Uanset hvor rutineret en pizzabager du er, kan du sikkert lære noget af stjernekokken Brian Mark Hansen, der i en årrække var køkkenchef på Søllerød Kro, og som nu er i fuld gang med at forberede åbningen af det nye femstjernede Hotel Cori i Hornbæk.

Han har også en god idé til, hvordan du gør en pizzaaften til en sjov konkurrence for hele familien.

Brian Mark Hansen er vokset op i Sønderjylland som barn af forældre, der drev Hotel Pauli i Vojens. Her var der ingen pizzaer på menukortet. Det var hakkebøffer, schnitzel og andre traditionelle retter, og til hans store ærgrelse måtte han slet ikke få pizza.

Det tager han revanche for nu.

»Pizza er en af mine guilty pleasures. Jeg elsker det. Min far hadede de der italienske pandekager, og når man så bliver voksen og selv kan bestemme, er det ofte det, man ikke måtte få som barn, man har lyst til at spise,« siger han.

Når Brian Mark Hansen, hans kæreste, Rebecca, og hans to børn, Buster og Dicte, laver pizza hjemme i lejligheden på Vesterbrogade i København, er det et familieprojekt, hvor hvert familiemedlem laver en pizza, som bliver bedømt af de andre.

»Vi investerer meget tid i det og bager én pizza ad gangen og diskuterer den og giver den karakterer. Jeg elsker det, fordi vi er sammen på en anden måde. Det tager tid, bevares, men tiden er givet godt ud, for det er jo ikke kun pizzaerne, vi taler om. Vi får også knækket nogle af hverdagens problemer,« siger Brian Mark Hansen.

Planlægningen til en familiepizzaaften starter inden indkøbet, så hvert familiemedlem kan bestille, hvad der skal købes ind, så de har det, der skal bruges til netop deres pizza.

Ifølge Brian Mark Hansen er dejen vigtig og skal helst forberedes et par dage i forvejen.

»Man kan sagtens slå en dej op samme dag. Man kan også købe frossen pizzadej i supermarkedet eller hente den i det lokale pizzeria. Men vi laver den altid selv, og den bliver bedst, hvis den står i køleskabet i 48 timer eller mindst 24 timer, før den skal bruges,« siger han, der mener, at de mange timer i køleskabet giver dejen en bedre smag.

Når han laver dejen, lægger han vægt på, at mel og vand skal røres sammen og stå 30-60 min., inden han blander salt og gær i. Denne proces kaldes autolyse og er ifølge ham hemmeligheden ved at lave en rigtig god dej:

»Det lyder måske nørdet, men det har stor betydning for, om man får en elastisk og fleksibel dej, der kan laves til helt tynde bunde.«

Kvaliteten af melet er også afgørende. Det skal have et højt glutenindhold – gerne Tipo 00, f.eks. af mærket Caputo.

Tomatsaucen laver han hurtigt af en dåse flåede tomater af god kvalitet, f.eks. Mutti, frisk basilikum, hvidløg, olie, salt og evt. lidt sukker, som han blender.

»Man må ikke varme tomatsaucen op, før den kommer på pizzaen, for så mister saucen sin friskhed,« siger han.

Ifølge Brian Mark Hansen er det heller ikke ligegyldigt, hvilken type ost man putter på pizzaen.

»Jeg kan bedst lide bøffelmozzarella. De har nogle ganske udmærkede økologiske bøffelmozzarellaer i supermarkedet. Men man kan også spare og købe almindelig mozzarella – det går nok også,« siger Brian Mark Hansen.

Han foreslår, at man bruger en kombination af revet mozzarella og mozzarella i pose med væske.

»Den revne ost er god at lægge som bund på pizzaen. Når man bruger den fra pose, skal den ligge et stykke tid, så den smider noget af væsken, for ellers får man en våd pizza,« siger han.