Guf på Bali: Gris på spyd og friskpresset juice

Citrongræs, ingefær, gurkemeje, koriander, kryddernellike, kokosmælk, spidskommen, muskatnød og hvidløg er blandt de mest anvendte krydderier på Bali. Maden er mildt krydret, og der er ofte en sødlig undertone, men chili bruges også. Det er dog sjældent af den stærkeste slags som i det thailandske eller indiske køkken. Ris er obligatorisk i alle balinesernes måltider, og det er hovedingrediensen på de fleste lokale restauranter. Maden er næsten altid frisk og veltillavet, også ved de små gadekøkkener. Her laves måltiderne på stedet af friske råvarer, tilberedes over flammende gasblus og serveres på palmeblade eller plastictallerkener.

Gastronomisk udvikling

I de seneste år har Bali udviklet sig til en velanset gastronomisk destination. Der er åbnet mange gourmetrestauranter i det sydlige Bali og omkring Ubud. Mange vestlige og asiatiske køkkenchefer slår sig ned på øen, hvor de mange turister giver grundlag for at servere måltider ud over det sædvanlige. Kokkene inspireres af de lokale råvarer, krydderier og grøntsager, som anvendes på nye og kreative måder. Det skaber ofte unikke måltider, som er en nydelse både for øjet og ganen.

Balinesiske klassikere

Det kan anbefales at prøve nogle af de mest almindelige balinesiske retter. Bestil en nasi campur, der har ris som basis. Herefter suppleres med forskellige ingredienser, der kan variere fra spisested til spisested. Oftest er det kød, kylling, grøntsager, små tørre og saltede fisk samt de knasende sprøde, flæskesværlignende krupuk med smag af rejer, der sætter smagsløgene på overarbejde. Nasi campur er for balineserne, hvad pizzaen er for italienerne; en klassiker til hverdag og fest.

En anden klassiker er nasi goreng, som er stegte ris serveret med små kødstykker, grøntsager, chili og evt. rejer svitset på panden. Risretten serveres ofte med et spejlæg og spyd med kylling eller svinekød. I bakmi goreng er hovedingrediensen nudler i stedet for ris. Ofte er der som tilbehør en miniskål med sambal, en stærkt krydret chilisauce. Prøv også nasi kuning, ris kogt i kokosmælk og krydret med gurkemeje. Eller gå grønt med cap cai, let stegte grøntsager.

Spidstegt pattegris, babi guling, er en delikatesse på Bali. Den tilberedes altid af mændene, mens kvinderne tager sig af de fleste andre måltider. Grisen fås på lokale spisesteder, men det er sjældent en ret, som optræder på menukortet på de restauranter, som satser på turister. Hvis den gør, så skal den som regel bestilles en dag i forvejen, da babi guling tager lang tid at tilberede.

Den nyslagtede gris gnides ind i en tyk dressing af olie tilsat forskellige krydderier og urter. Herefter fastgøres den til et bambusspyd og steges over bål, gløder eller kul i timevis, til kødet er mørt og sværen sprød.

Bebek betutu er en anden velsmagende balinesisk specialitet. Det er røget and – i nogle tilfælde kylling – som fyldes med krydderier og urter. Anden pakkes grundigt ind i bananblade og barken fra kokosnødder, hvorefter det hele langsomt grilles og ryges i ulmende og glødende skaller fra kokosnødder.

Juicen er friskpresset

Til maden er en lokal og iskold Bintang-øl en god ledsager, men man kan også få Carlsberg og andre internationale mærker. Mange steder hentes glassene direkte fra fryseren for at sikre den rette kølighed.

Importeret vin er dyr, men en lokal producent arbejder ihærdigt på at fremstille vin af god kvalitet. Hatten Wines dyrker vin på den nordvestlige del af øen, og vinrankerne står i skygge fra pergolaer, så de ikke får det for varmt. Rosévinen er ganske god, og den lokale hvidvin er blevet bedre. Derimod har rødvinen ikke helt samme kvalitet.

Den balinesiske kaffe, kopi, danner bundfald og kan ikke sammenlignes med det hjemlige bryg, men den er en oplevelse i sig selv. Mange steder fås også espresso, cappuccino og andre varianter.

Bliver varmen for voldsom, så prøv en friskpresset frugtjuice af f.eks. vandmelon, ananas, papaja eller stjernefrugt. Og mange steder fås lassi, som er frugt blendet med frisk yoghurt. Det smager dejligt og er desuden godt for sarte maver.

Bali byder også på hjemmebrygget spiritus. Den er lavet af det, balineserne altid har haft lige ved hånden, nemlig ris. Den lokale risbrændevin, arak, har en speciel, skarp smag, og risvinen brem er syrlig og lidt besk. Men også andre planter har vist sig leveringsdygtige i råvarer til alkoholiske drikke. Kokospalmens blomstersaft bliver på Bali forvandlet til en mild og sød vin, der kaldes tuak.

Fem gode restauranter på Bali

For dem, der har lyst til at smage på det lokale balinesiske køkken eller de videreudviklede retter på gourmet-restauranterne, er her forslag til fem gode restauranter på øen.

Sardine: De spæde risplanter står snorlige og spejler sig i det vand, som rødderne suger til sig. Rismarken er oplyst af lanterner og omgivet af kæmpestore krukker med grønne planter og farverige parasoller. Udsigten fra spisebordene med de hvide duge er formidabel og stemningsfuld på restauranten tæt på Kuta Beach på Balis sydkyst. Humøret stiger en ekstra tand, når tallerkenerne kommer på bordet. Den grillede fisk er saftig og velsmagende, og tilbehøret er krydret med ingefær, citrongræs og lime. Fisk og skaldyr dominerer menuen på Sardine, som har ry for at være en af øens bedste fiskerestauranter.
Jalan Petitenget 21, Kerobokan. sardinebali.com

Bumbu Bali: På sydkysten ligger en fremragende restaurant, der er tro mod det balinesiske køkken. Øens største og bedste udvalg af lokale retter, som serveres med stor finesse. Prøv f.eks. balinesisk rijsttafel serveret i den elegante gårdhave eller de balinesiske specialiteter som frølår i kokosmælk eller røget and langstidsstegt i en gammel traditionel ovn. Bumbu Bali har også kokkeskole, hvor man først besøger markedet om morgenen og derefter tager til stranden og køber dagens fiskefangst. Herefter forvandles råvarerne til lækre balinesiske retter, som deltagerne efterfølgende sammen spiser til frokost. Der er kokkeskole flere dage om ugen.
Jalan Pratama, Tanjung Benoa. balifoods.com

Biah Biah: Restauranten i Ubud i det centrale Bali er et godt sted at få smagsprøver på det traditionelle indonesiske og balinesiske køkken. På menukortet er der lokale retter, som man ikke kan finde andre steder. Serveringen minder lidt om spanske tapas, fordi man kan vælge mellem mange små portioner, som tilsammen danner et godt og varieret måltid. Maden er enkel, frisk og veltillavet, og mange retter serveres på bambusblade i en flettet kurv. Indretningen er hyggelig og priserne rimelige.
Jalan Goutema 13, Padangtegal Kaja, Ubud.

Locavore: Læn dig tilbage og nyd en tour de force i kokkekunst, hvor indonesiske råvarer forvandles til gastronomiske lækkerier. Menuen er fra fem til syv retter og kan evt. serveres med en tilhørende menu af drikkevarer bestående af drinks nøje afstemt til måltidet. Kokkene Eelke Plasmeijer og Ray Adriamsyah benytter næsten udelukkende lokale produkter, og restauranten i Ubud er med på flere lister over Asiens bedste. Bestil bord i god tid; i højsæsonen gerne uger i forvejen.
Jalan Dewi Sita 10, Ubud. www.locavore.co.id

Mozaic: Mozaic i Ubud har ry for at være en af de allerbedste restauranter på Bali. Ejeren og køkkenchefen hedder Chris Salans og har arbejdet på flere restauranter med Michelinstjerner i Europa. Man sidder i en velholdt og frodig tropisk have, hvor den diskrete lyssætning skaber en romantisk atmosfære.

Køkkenet er fremragende, og man mærker chefens franske baggrund, selvom retterne har fået et tropisk og asiatisk twist med brug af områdets råvarer og krydderier. Der er flere forskellige menuer, og de skifter hyppigt, for køkkenet inspireres af tidens råvarer. Vinkælderen er en af øens bedste, og vinen serveres i nøje afmålte mængder. Prisniveauet er højt, men det er kvaliteten også.
Jalan Raya Sangginan, Ubud. mozaic-bali.com

Vil du have rejsenyheder, anmeldelser og guider på en nem og hurtig måde? Så bestil JP’s Rejse-nyhedsbrev, som kommer hver fredag kl. 15.00. Tilmelding her.