Ny nordisk New York
En række danske kokke og madentreprenører rykker med succes til New York i disse år. Her serverer de mad med udgangspunkt i det nye nordiske køkken, men med et amerikansk tvist og amerikanske råvarer.
Nordisk mad er hot i disse år. Også i New York, hvor en række danske madprofiler har succes med at give storbyboerne nordisk inspirerede madoplevelser med et amerikansk tvist.
»De nordiske kokke er helt klart i høj kurs i New York netop nu, og vi har i de senere år oplevet en række både danske og svenske kokke rykke til byen. Nogle har startet deciderede nordiske restauranter, mens andre bruger deres nordiske erfaring til at lave nytænkende mad med traditionelle amerikanske råvarer,« siger Le Wang, en af New Yorks mest dedikerede madentusiaster.
Med et utal af restaurantbesøg i alle dele af metropolens madscene har Le Wang et stort indblik i, hvad der rører sig, og hvem der er talk of town, når det kommer til mad.
»Efter at restaurant Noma i København de sidste ti år har taget verden med storm, har verdens øjne rettet sig mod nordisk mad. Det gælder også her i New York, hvor der hele tiden popper nordiske restauranter og kokke op. Og det bliver der lagt mærke til blandt madentusiasterne og medierne i byen,« fortæller Le Wang.
Slår sig ikke op på at være dansk
En af de nye danske kokke i byen er Ronny Emborg, der indtil for nylig var køkkenchef på Restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre i København.
Han skiftede for nylig hotellet på Kongens Nytorv ud med et liv blandt yellow cabs og skyskrabere, da han blev ansat som køkkenchef på Restaurant Atera i bydelen Tribeca. Her skal han styre køkkenet i en restaurant med kun ganske få pladser, og som med to michelinstjerner i ryggen stiller store krav til hans gastronomiske niveau.
På Atera skal Ronny Emborg sætte sit personlige præg på et i forvejen eksperimenterende køkken. Men selv om han kommer fra Danmark og en nordisk madtradition, skal han ikke lave decideret nordisk mad i sit nye job. Han skal i stedet få det bedste ud af de råvarer, der er tilgængelig i New York, og give maden sit personlige touch.
»Vi slår os ikke op på, at jeg er dansk og kommer fra en nordisk tradition. Men jeg kommer selvfølgelig til at bruge mine erfaringer og føre min personlige stil videre herovre. Jeg kommer jo ikke til at lave en masse om på mig selv og min madstil, bare fordi jeg er rykket til New York. Så med mig bag roret kommer gæsterne til at opleve et mere frisk og let køkken end hidtil med masser af grøntsager og ikke så mange indkogte smage,« siger Ronny Emborg.
Vigtigt karriereskridt
For Ronny Emborg er det et vigtigt skridt i hans karriere at rykke fra Danmark til den amerikanske metropol.
»Jeg har altid haft en mission og en drøm om at komme til udlandet at arbejde. Det er lidt ligesom en fodboldspiller, der drømmer om at komme ud i verden og spille for de store klubber. Det var nu ikke fordi, at det absolut skulle være i New York, men da muligheden for Atera åbnede sig, var jeg klar til at slå til og rykke til byen,« siger Ronny Emborg.
Men selv om hans masterplan ikke nødvendigvis kun pegede mod New York, får Ronny Emborg her mulighed for at teste sine evner fuldt ud. For konkurrencen og restaurationsbrancen i byen er benhård.
»Jeg har spurgt flere af mine nye kolleger om, hvorfor de har valgt at bo og arbejde i netop New York, hvor miljøet er så hårdt, og det er dyrt at bo. Og de siger: Kan du klare dig her, kan du klare dig overalt. Og det kan der jo være noget om,« forklarer Ronny Emborg.
Hårdt, men lærerigt
Hvor Ronny Emborg bliver kastet direkte ud i et højtprofileret job på en af byens toprestauranter, har overgangen fra Danmark til New York været anderledes for en anden af de danske kokke i byen.
Mads Refslund, der ellers er en af grundlæggerne af både det nordiske køkken og Noma, fik job på den dengang ukendte Restaurant Acme ved lidt af et tilfælde. Og her skulle han på mange måder starte helt forfra med at opbygge relationer og finde ud af, hvordan restaurantscenen fungerer i hans nye by.
»Det var på mange måder helt nyt for mig at lave mad på Acme. Både fordi madstilen er helt anderledes end de gourmet-steder, jeg kommer fra, men også fordi jeg skulle lære, hvordan det hele fungerer i New York. Jeg skulle til at etablere relationer til leverandørerne, og jeg skulle finde ud af, hvilke råvarer der er de bedste herovre. Jeg kunne jo ikke få jomfruhummere, hyldeblomster eller store hvide asparges, som jeg kunne derhjemme. Og jeg kunne jo ikke bare fra starten af ringe til Søren Wiuff ude fra Lammefjorden. Så det har været en hård, men lærerig proces for mig,« forklarer Mads Refslund, der dog trods udfordringerne hurtigt fik succes med Acme med blandt andet topkarakter i New York Times og massiv omtale i byens madkredse.
Et fælles nordisk tema
Selv om hverken Mads Refslund og Ronny Emborg laver decideret nordisk mad i New York, har de og de andre nordiske kokke i byen dog meget tilfælles, mener Le Wang.
»Der er klart et fælles tema for de danske og nordiske kokke, der arbejder i New York netop nu – også selv om de laver meget forskellig mad. For dem handler det om at fremhæve de naturlige og rene smage fra en stadigt voksende række af lokale sæsonaktuelle råvarer – som ofte er indsamlet direkte i naturen. Og derudover arbejder de meget med at præservere råvarerne ved for f.eks. at ryge, tørre eller fermentere dem, så de holder længere og kan bruges i andre sæsoner og samtidig får nye smagsindtryk,« forklarer Le Wang.
Han genkender også dette fra det nordiske køkken, som han oplevede fra første parket, da han tidligere på året besøgte København.
»I en hel uge oplevede jeg stenbiderrogn overalt. Selv om de lokale råvarer er anderledes her i New York, er filosofien og stilen meget den samme, som jeg oplevede i København. Og jeg er glad for, at denne nye bølge af nordisk mad er nået til USA, for det er i høj grad en berigelse af madkulturen i New York, der altid er i udvikling,« siger Le Wang.
Dansk i NY - Entreprenørerne
Ronny Emborg, kok
Stjernekokken Ronny Emborg har for nylig overtaget jobbet som køkkenchef på den anerkendte Restaurant Atera på Manhattan. Ronny har stor succes i bagagen fra Danmark, hvor han som køkkenchef på Restaurant AOC og Marchal på Hotel d’Angleterre fik anmelderroser og Michelinstjerner. For Ronny Emborg er hans skifte til New York opfyldelsen af en drøm om at arbjede på topniveau i udlandet.
Mads Refslund, kok
Mads Refslund var i sin tid med til at grundlægge både det nordiske køkken og Restaurant Noma sammen med René Redzepi og Claus Meyer. Siden gik han dog solo med den roste Restaurant MR i København, inden han i 2012 rykkede til New York. Her fik han ved lidt af et tilfælde job som consulting executive chef på restaurant Acme, der hurtigt blev en af byens mest omtalte nye restauranter med et uprætentiøst køkken med fokus på lokale råvarer.
Jeppe Jarnit-Bjergsø, ølbrygger og restauratør
Det var egentlig mikrobryggeriet Evil Twin, der fik Jeppe Jarnit-Bjergsø til at flytte til New York i 2011. Her begyndte han at brygge øl ved at leje sig ind hos en række af byens bryggerier, før han etablerede ølbaren Tørst og den tilhørende Restaurant Luksus i Brooklyn. Restauranten og baren opnåede hurtigt stor succes, og Restaurant Luksus er som første restaurant nogensinde, der kun serverer øl til maden, blevet belønnet med en Michelinstjerne.
Claus Meyer, madentreprenør og restauratør
Selveste New Yorks hovedbanegård, Grand Central Station, danner rammen, når den allestedsnærværende Claus Meyer til næste år åbner restaurant og madmarked. Claus Meyer har selv planer om at flytte til byen, hvor han vil udbrede tankerne fra det ny nordiske køkken til de travle rejsende på Grand Central.