Nyt nordisk – på svensk

STOCKHOLM

A t svensk mad er andet end kjöttbullar, Janssons fristelser og korv med räksallad er er blev tydeligt i Stockholm i denne uge, hvor en ny skandinavisk Michelin-guide udkom. Det er nemlig ikke kun i Danmark og København, at det nye nordiske køkken buldrer frem. Også i den svenske hovedstad vokser restauranter med nordiske rødder frem fra den kølige svenske skærgårdsgranit og får stjerner og positiv omtale i den ellers så frankofile guide.

Det gælder f.eks. på Restaurant Gastrologik, hvor de to kokke Jacob Holmström og Anton Bjurh gør en dyd ud af at benytte lokale råvarer fra verden lige uden for restauranten. For det kølige klima og de lokale svenske delikatesser spiller en større og større rolle for mange svenske kokke i disse år, mens de vender ryggen til klassiske delikatesser som foie gras og kaviar.

»For os betyder råvaren alt, og kan vi få dem helt lokalt, er det bedst. Vi ønsker at være så tæt på vores leverandører som muligt, og vi bruger rigtig meget tid på at besøge dem og personligt udvælge det bedste af det bedste,« siger Jacob Holmström fra Gastrologik, der igen i år blev belønnet med en af de eftertragtede Michelinstjerner.

Gulerod med smag af gulerod

Jacob og Antons retter på Gastrologik består af kun ganske få elementer, og derfor skal hver eneste råvare være i topklasse.

»Vi går meget op i, at en råvare skal smage af det, den er. Når vi f.eks. tilbereder en gulerod er det for at få den til at smage så meget af gulerod som overhovedet muligt. Vi laver sjældent puréer og den slags, der ændrer for meget i den oprindelige råvares tekstur og smag,« siger Jacob Holmström.

Men ud over smagen og enkelheden giver det tætte samspil med leverandørerne også de to kokke mulighed for at være meget spontane.

»Vi kører ikke med nogen fast menu, så vores gæster ved ikke på forhånd, hvad de præcis kan forvente hos os. Derfor kan vi improvisere på dagen – også selv om vi ikke altid kan servere de samme retter til hele restauranten, fordi vi ganske enkelt ikke har nok af en bestemt vare. Det er det særlige ved os, at gæsterne altid får en unik oplevelse, der måske er anderledes end den, som nabobordet får,« siger Jacob Holmström.

Ild og gamle teknikker

Hos Anton og Jacob på Gastrologik møder gæsterne en enkel indretning med svenske designmøbler og en afslappet atmosfære. Det samme gør de hos Restaurant Ekstedt, der trods det fælles svenske fokus er helt anderledes. Hos Ekstedt er belysningen dæmpet, farverne gyldne. Og så lugter der af røg – for hos Ekstedt bliver al maden tilberedt over åben ild, og det kan både lugtes og smages i restaurantens køddominerede retter.

»For os er ilden det gennemgribende dogme. Vi bruger slet ikke strøm til opvarmning af maden i vores køkken og tager udgangspunkt i gamle svenske teknikker, som vi så laver moderne mad af. For selv om vi laver mad over ild, er det vigtigt for os, at retterne er moderne og eksklusive. Det skal ikke føles gammeldags,« forklarer Niklas Ekstedt, der er indehaver og chefkok på Ekstedt, der ligesom Gastrologik også har bevaret en stjerne i Michelinguiden.

Men modsat Gastrologik betyder råvarernes ophav ikke så meget hos Ekstedt. Kvaliteten skal naturligvis være i top, men kan Niklas Ekstedt få de bedste trøfler fra Frankrig, så serverer han franske, forklarer han. For ham handler det nordiske nemlig lige så meget om traditioner og teknikker, som hvorfra råvarerne kommer.

Ingen Noma-superstjerne

Både Gastrologik og Ekstedt fremhæver deres svenske og nordiske rødder, men de er vidt forskellige. Og netop forskelligheden er en af de helt store styrker blandt de nordiske restauranter i Stockholm i disse år, forklarer både Jacob Holmström og Niklas Ekstedt.

Det samme fremhæver Mathias Dahlgren, der er en af svensk gastronomis grand old men. Dahlgren driver de roste restauranter Matsalen og Matbaren i det eksklusive Grand Hotel og har i mere end 30 år lavet nordisk mad med fokus på gode råvarer – også før begrebet overhovedet var opfundet. Og som medunderskriver på det manifest, der dannede fundamentet for det nye nordiske køkkens succes i både Stockholm og København, kan Mathias Dahlgren ikke lade være med at sammenligne restaurantscenen i de to byer:

»Selv om København langt hen ad vejen er den skandinaviske hovedstad rent gastronomisk i disse år, oplever jeg en langt større bredde og forskellighed blandt restauranterne her i Stockholm. Måske skyldes det, at vi i Sverige ikke på samme måde som i Danmark med René Redzepi og Noma har haft én superstjerne som fyrtårn. Nomas indflydelse har været fantastisk – også for os i Stockholm – men måske har Noma sat et lidt for tydeligt fingeraftryk blandt restauranterne i København,« siger Mathias Dahlgren.

I Stockholm har udviklingen i stedet været drevet af flere forskellige restauranter og spillere – bl.a. Dahlgren selv og Björn Frantzen fra restaurant Frantzen – og det har været godt for forskelligheden, mener både Mathias Dahlgren, Jacob Holmström og Niklas Ekstedt.

»Vi kokke er så forskellige i vores fokus netop nu, og det er virkelig en af de fantastiske ting ved restaurantscenen i Stockholm. Samtidig bliver restauranterne bare bedre og bedre – også uden for gourmetsegmentet,« siger Niklas Ekstedt i sin røgfyldte restaurant fyldt med gamle brændekomfurer.