Til bords med kokken

Et rustikt udseende træbord fylder det meste af rummet.

Bordet er fyldt med tallerkener, vinglas og masser af mad – bl.a. vildsvinepølse, frisklavet mozzarella, rundhåndet dækket med sorte trøfler, samt en kæmpestor paté. For enden af bordet står en mand klædt i hvid kokkejakke og en høj kokkehue. Han er godt i gang med at skære ultratynde skiver af en stor, spansk skinke af allerhøjeste kvalitet.

Ved bordet sidder syv mænd og ser på kokkens arbejde, mens de lystigt spiser af de mange snacks og drikker tørstigt af champagnen i glassene. Bag dem viser store vinduer, hvad der foregår i køkkenet bagved – dernede er der fyldt med kokke, pander og boblende gryder.

»Skal du ikke prøve selv,« siger kokken og ser på den ene af mændene ved bordet.

»Kom herop, så kan du prøve at skære skinken.«

Manden rejser sig og begynder forsigtigt at skære den dyrebare skinke med en yderst skarp kniv. De andre ved bordet kommer med kommentarer og begejstrede tilråb.

Vi er på Restaurant Kong Hans Kælder i København, og kokken for enden af bordet er køkkenchef Mark Lundgaard. Han er i gang med at servicere gæsterne i det første heat af mange ved det såkaldte ”Køkkenbord”. Her får gæsterne i et særskilt rum en intim og uhøjtidelig spiseoplevelse, der er anderledes end strømmen af klassiske tallerkenanretninger, som kælderrestauranten ellers er kendt for.

»Ved ”Køkkenbordet” ønsker jeg at sætte gæstens oplevelse i centrum på en helt anden måde end nede i selve restauranten. Her er gæsterne tæt på mig og mine kolleger. Vi trancherer kødet ved bordet og lader fadene gå rundt i stedet for at bære sirlige anretninger ind til hver gæst. Her skal det føles lidt som at være til selskab hjemme hos mig. Og der er plads til en mere festlig og løssluppen stemning end nede ved de hvide duge,« forklarer Mark Lundgaard.

Ved Kong Hans’ ”Køkkenbord” kommer gæsterne tæt på kokkenes arbejde og møder dem i øjenhøjde. Her er plads til hyggesnak og dårlige jokes, mens fadene bliver sendt rundt og kødet skåret ud.

Udfordring til gæsterne

Det er der også på en anden af Københavns toprestauranter, som tilbyder gæsterne et særligt bord tæt på kokkene. Men hvor ”Køkkenbordet” hos Kong Hans handler om tryghed og hygge, handler ”Bord 0” hos Restaurant Relæ på Nørrebro især om at udfordre gæsterne. Her vil køkkenchef Christian Puglisi gerne give de fire personer, der sammen har booket bordet, en spiseoplevelse langt ud over det sædvanlige.

»Ved ”Bord 0” giver vi gæsterne et indblik i, hvordan vi arbejder med maden hos os på Relæ. Derfor bliver de en slags forsøgskaniner, som får lov til at prøve nye ting af. Her serverer vi nemlig ofte små retter, som vi endnu ikke ved, om vi vil have på kortet. Og vi kan finde på at lave små eksperimenter, fordi vi kun skal servere fire kuverter af en given råvare,« siger Christian Puglisi

Christian Puglisi har f.eks. serveret torskekæber for gæsterne ved ”Bord 0” – en ret, som han umuligt ville kunne servere for hele restauranten. På den konto får gæsterne en særpræget og unik oplevelse og bliver samtidig udfordret på en helt anden måde end i resten af restauranten.

»”Bord 0” er helt klart for de gæster, der ønsker en vildere og mere kompromisløs spiseoplevelse end normalt. Så her får man en oplevelse, som ellers ofte er forbeholdt folk fra kokkebranchen, når vi tester retter på hinanden – og vi gør samtidig en dyd ud af at lytte til gæsternes feedback,« siger Christian Puglisi.

Tæt på håndværket

På Kong Hans koster en plads ved ”Køkkenbordet” 2.000 kr. inkl. alt. På Relæ er det dyrere – her betaler man 2.500 kr. pr. næse ved ”Bord 0”, og man skal booke alle fire pladser samlet. Både på Kong Hans og på Relæ får gæsterne et særligt indblik i kokkenes arbejde. Og netop denne nærhed er der mange gæster, der ønsker i disse år, forklarer Jon Fuglsang, som er madsociolog og lektor ved Professionshøjskolen Metropol.

»Vi ser en klar trend med, at forbrugerne søger mod autentiske og unikke oplevelser, hvor de er tætte på håndværket. Og det er man ved de her borde, hvor man kan se kokkene arbejde og være med i processen omkring måltidet. Det giver en særlig oplevelse, når man på den måde får et kig bag facaden. Vi vil se processen, produktet og det arbejde, der ligger bag – ikke bare være blinde forbrugere,« siger Jon Fuglsang.

Når han selv er ude at spise, foretrækker han derfor ofte også selv at sidde og spise i baren, hvor han kan følge med i kokkenes arbejde. Og det skyldes netop et ønske om at opleve dygtigt håndværk fra første parket.

»Jeg oplever et øget fokus på håndværk som noget, der giver status. Der er jo noget vildt fascinerende ved at se en dygtig håndværker lave sit arbejde,« forklarer madsociologen.

Lir er ikke vigtigt

På Relæ får gæsterne ikke et særligt showbord, hvor kokkene ruller sig ud med smarte kokketeknikker og eksklusive råvarer lige foran gæsterne. Det kan man ellers ofte opleve, især i udlandet, forklarer Christian Puglisi.

»Mange steder handler det om at være ekstremt ekstravagant og servere de vildeste og dyreste råvarer som trøfler og kaviar. Og gæsterne skal sidde i andægtig stilhed og se kokkene fremtrylle retterne, som var de særlige tryllekunstnere. Men sådan er det ikke hos os.«

Det samme gælder på Kong Hans. Her handler det først og fremmest om, at det skal være hyggeligt, slår Mark Lundgaard fast. Ved ”Køkkenbordet” er det nemlig altid gæsten, der er i centrum.

»Ved ”Køkkenbordet” vil jeg rigtig gerne servere noget enkelt, hvor råvarerne er helt i top – som f.eks. med den her spanske skinke eller den saltbagte pighvar på 6 kg, der kommer på bordet senere i aften. Jeg vil bare give gæsterne en særlig oplevelse, hvor maden og selskabet får lov til at tale for sig selv,« siger Mark Lundgaard.

Og netop dette jordnære fokus ved Kong Hans’ ”Køkkenbord” falder i gæsternes smag – i hvert den fredag aften, hvor JyllandsPosten kigger forbi. Her er bordet indtaget af syv venner fra restaurationsbranchen, som har booket bordet for overskuddet i deres fælles tipsklub. For dem betyder det særskilte lokale og det enkle fokus på gode råvarer, at de kan slappe af med maden og bare hygge sig med hinanden og kokkene, som de kender lidt i forvejen.

»Vi gider ikke alt det her lir, som man kan få andre steder. Vi skal bare have en hyggelig aften med virkelig god mad. Og så er det hyggeligt at være tæt på Mark og hans folk på den her måde,« forklarer Simon Olesen, der er uformel leder af tipskluppen og har stået for aftenens booking.