Smag på Sicilien

Helt nede i det sydøstlige hjørne af Sicilien, på højde med Tunis i Nordafrika, ligger byen Ragusa, der er hovedstad i provinsen af samme navn.

Fra byens nyere del kan man ad trappe efter trappe efter trappe sno sig ned gennem byens gamle jødiske kvarter til den gamle bydel Ragusa Ibla, der breder sig ud over en kuppelformet forhøjning i bjerglandskabet.

Som så mange andre byer på det sydøstlige Sicilien blev Ragusa Ibla ødelagt af et voldsomt jordskælv i 1693 og genopbygget i den tids senbarokke stil, der i dag har givet Ibla, nabobyen Modica og seks andre af byerne en plads på Unescos verdensarvsliste.

Placeringen i de Ibleiske bjerge godt 500 meter over havets overflade sikrer en behagelig tør varme. Og vil man bade, er der kun 20 kilometers kørsel til Marina di Ragusas lækre strande – hvoraf mange vil genkende den ene som kommissær Montalbanos strand i tv-serien af samme navn.

Det andet Sicilien

Bjergene, barokken, varmen og strandene er gode grunde til at besøge Ragusa, men for denne skribent vil den bedste grund til at tage et hvilket som helst sted hen på Sicilien være at smage på området.

Kan man lide mad, er det sicilianske køkken, eller rettere de utallige sicilianske køkkener, én stor opdagelsesrejse. Natur, kultur og traditioner smelter sammen på tallerkenen og udtrykker lokalområdernes særkende.

Kun 50 kilometer i fugleflugt fra Siracusa, hvor sværdfisk og tun er konger af køkkenet, kører man ind i landet, op i bjergene gennem det ene hårnålesving efter det andet og ind i en anden verden.

Øen i øen kaldes Ragusa-området på grund af de helt specielle betingelser i de Ibleiske bjerge. I forhold til de tørre jorde i lavlandet nedenfor bjergene er højsletterne rundt om Ragusa overraskende frodige og grønne.

Gennem århundreder har småbønder bearbejdet jorden og gjort området til et af de rigeste på Sicilien, og endnu i dag er området domineret af små gårde og små asymmetriske marker omkranset af lave stengærder. Stengærderne holder dels styr på græssende dyr, men deres vigtigste funktion er at beskytte det sarte jordlag og den porøse tufsten nedenunder mod at blive skyllet væk af rindende regnvand.

Manden med bjørnelabberne

Én af de små gårde tilhører signor Tumino, som hver dag malker sine køer og producerer 30-35 kilo ost i sit lille værksted. Da vi træder ind i værkstedet, er der stadig gløder i ildstedet under kogekarret, hvor mælken tidligere på dagen er blevet varmet op.

Der er kun få redskaber at se, men til gengæld har signor Tumino et par solbrændte labber af en anden verden med fingre, der får gennemsnitlige danske kontorfingre til at ligne tandstikker. Hænder der er vant til at arbejde. Han overhælder den nedkølede ostemasse med varmt vand, så den bliver smidig og kan strækkes igen og igen, inden den formes til små runde caciocavallo-oste, der bindes sammen to og to, så de kan hænges til modning.

Signor Tumino genkoger ostevallen, restproduktet fra osteproduktionen, så der udskilles ricotta. Den varme ricotta er kridhvid, blød og cremet med en smag, så man forstår, hvorfor så mange måltider i området blot starter med en lille skål af den. Bortset fra navnet har den absolut intet tilfælles med det fabriksfremstillede, langtidsholdbare produkt, som kan købes i supermarkeder.

I det ragusanske køkken spiller ricottaen en hovedrolle og serveres ud over som antipasto også som fyld i pasta og sødet i en række desserter med cannoloen, det sprøde friturestegte dejrør med ricottafyld, som den mest kendte.

Stolthed og begejstring

De lokale produkter og den enorme begejstring over dem og det lokale køkken er noget af det mest fantastiske ved Sicilien og generelt Syditalien. Stort set alle du møder, kan og vil fortælle dig lige præcis, hvor du får den bedste pasta, cannolo eller granita. De er stolte over deres hjemegn, deres madtraditioner og samtidige ivrige efter at dele det hele.

Det er kun i Syditalien, at jeg ikke bliver overrasket over, at en tjener kommer med en smagsprøve, der er en my mindre end den egentlige dessert, hvis man ikke har plads til dessert, men han liiige har en ting, man SKAL smage. Eller at en kollega transporterer en flamingokasse med 3 kilo bøffelmozzarella 500 kilometer i et overfyldt tog, fordi man i en bisætning har nævnt, at man aldrig har smagt bøffelmælksmozzarellaen fra lige netop den by, hvor vedkommende er født og opvokset.

I Ragusa er man stolt over den lokale ost, bjerghonningen, den vilde oregano og vilde fennikel, pastaretten med friske skud fra en lokal zucchini-plante, tomaterne, kaninen med sursøde grøntsager, olivenolien, bønnerne og bælgfrugterne, mandlerne, svinekødet og alt det andet, som det absolut er værd at være stolt af.

Den bedste mandelmælk

På vores køretur rundt i Ragusa-området har chaufførens telefon ringet for tredje gang, fordi vi er en time efter tidsplanen, og restauranten, hvor vi skal spise frokost, er utålmodig. Han lægger på, starter bilen, kører 20 meter og stopper, da han kommer i tanker om noget.

»De laver den bedste mandelmælk herinde,« siger han. »Den skal I smage.«

Mandelmælken er iskold og forfriskende med en fin smag af marcipan. Navnet skyldes udelukkende, at farven og konsistensen minder om mælk, for mandelmælk er kun lavet af friske, lokale mandler, sukker og vand.

På en varm siciliansk dag, hvor man har kørt eller gået rundt, giver det perfekt mening at gå ind på en bar, stille sig ved disken og bestille et glas. Men overvej lige at få en anbefaling fra en lokal, hvis du vil undgå risikoen for en hvinende sød oplevelse.

De mange mandler, der er typiske for området, bruges også til en andre lokale specialiteter som mandelsmåkager, marcipan og granita.

Vin som grækerne lavede den

En anden vigtig lokal afgrøde er vindruer, der i hvert fald siden grækerne koloniserede området for over 2000 år siden er blevet dyrket for at lave vin.

Meget er sket med produktionsmetoderne siden da, men inden for de senere år er nogle vinbønder blevet inspireret af de gamle grækeres metoder. Som med den lokale mad er målet at fremstille et produkt, der afspejler lokalområdet. Vin der smager af de druer, der plukkes i marken.

En af disse producenter er COS, der ligger ved byen Acate 30 kilometer fra Ragusa. Druerne er biodynamisk dyrkede, der gæres udelukkende med naturgæren fra markerne og kun et absolut minimum af svovl tilsættes for at konservere vinen.

Da vi træder ind i en sidebygning til vingården, er det eneste, man kan se i det ellers tomme rum, rækker af runde huller i jorden overdækket med hvidt klæde. Under klæderne gemmer sig 400 liter store amforaer med kvaste druer; i alt 20 pct. af høsten fra dagen før.

Efter nogle dage kommer der låg på amforaerne, og så ligger druerne med skaller og gærer de næste seks-syv måneder. Uden anden temperaturstyring end jorden, som amforaerne er begravet i, og uden at blive tilført smag udefra, da leret i modsætning til træfade er smagsneutralt.

COS er blandt de bedste producenter af Siciliens eneste DOCG-vin, Cerasuolo di Vittoria, der gæres på ståltanke, inden den hældes på store træfade. Drueblandingen, som bruges til Cerasuolo di Vittoria, består af 60 pct. Nero d’Avola og 40 pct. Frappato. Det er nøjagtig den samme, der også gæres i amforaerne, men farven, duften og smagen af de to færdige vine er helt forskellig.

Det er fascinerende, når man sidder med dem foran sig, at den samme druemost kan blive til to så forskellige vine.

Langsomheden

Busforbindelserne mellem de større byer på Sydøstsicilien er relativt gode, så man er ikke afhængig af en bil for at opleve Ragusa. Men vil man se de Ibleiske bjerge, markerne, stengærderne, mandel- og johannesbrødstræerne, besøge gårde og vingårde og hurtigt kunne komme til stranden, er en bil nødvendig. Heldigvis er prisen for at leje en bil noget sjovere end i Danmark.

Ragusa, og de andre smukke byer i Ragusaprovinsen, fungerer både som perfekte stop på en større tur rundt på Sicilien eller som en afslappende ferie i sig selv. En ferie hvor man nyder maden, de maleriske byer, naturen, strandene og kommer helt ned i tempo. Så langt ned i tempo at man efter nogle dage nærmest mister trangen til at overhale de lokale, der slentrer langsomt, langsomt, langsomt afsted.

Nyd at sidde på en restaurant uden seatings, hvor det ikke kun handler om maden og om at blive mæt, men også om at leve sit liv ved bordet, mødes, snakke, glemme tiden. Som man siger dernede:

»Ved bordet ældes man ikke.«