Cider, skaldyr og bål i skoven

Tre kendte madører fortæller, hvad de forbinder med mad og sommer.

Artiklens øverste billede
Christian Bitz sætter er meget begejstret for en god rosé fra Provence. Foto: Pr/christianbitz.com

Christian Bitz

Cand.scient i human ernæring og forskningschef på Herlev og Gentofte Hospital, tv-vært, forfatter og foredragsholder.

Hvad forbinder du med sommermad og sommervin?

De seneste fire aftener har jeg spist fisk og skaldyr. Jeg forbinder meget ofte sommermad med let mad. Jeg kan rigtig godt lide at spise lettere. Tit når det er varmt, som det har været, er min appetit også lidt mindre, og det her med at spise et lidt lettere måltid sætter jeg enormt stor pris på. Så hiver jeg de store bøffer frem til efteråret, når det bliver lidt koldere igen.

Hvad drikker du til?

Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg er meget begejstret for en god rosé fra Provence for eksempel. Måske med lidt oliven og snacks til som en begyndelse, og så gerne et godt glas hvidvin til min mad. Jeg sætter enormt stor pris på velsmagende, god vin til gode råvarer. Vinen kan være med til at gøre måltidet endnu bedre.

Hvordan finder du gode råvarer?

Jeg er begyndt at bruge Torvehallerne i København meget mere her de seneste par år. Jeg synes, der sker nogle spændende ting. De har for eksempel lige nu en aspargesbod, hvor der kommer asparges fra alle mulige forskellige avlere, og nogle af dem er plukket aftenen før, så der er mulighed for at smage på nogle forskellige sorter, og det synes jeg faktisk på mange måder er super-interessant.

Det er selvfølgelig dyrt at købe gode råvarer, men sådan er det jo også med mode og alle mulige andre ting. Pris og kvalitet hænger ofte sammen, så jeg er meget bevidst om, at gode råvarer ofte er dyrere end knapt så gode råvarer, og det vil jeg egentlig også gerne langt hen ad vejen, uden at være til grin, betale for.

Camilla Plum

Selvlært kogekone, tv-vært, forfatter til kogebøger og indehaver af det statskontrollerede økologiske landbrug Fuglebjerggard i Helsinge.
Camilla Plum drikker næsten ikke vin. I stedet drikker hun cider, som hun selv laver på sin gård i Helsinge. Foto: Mik Eskestad

Hvad forbinder du med sommer, mad og vin?

Vi drikker næsten ikke vin, vi drikker cider. Vi laver den selv – den er rigtig skøn, og vi kan faktisk bedre lide cider end vin. Det passer jo til al mulig sommermad.

I videst muligt omfang spiser vi nye kartofler, som er rigtigt nye. Ikke sådan nogle, der har ligget i supermarkedet i tre dage og er blevet grønne, eller hvor skrællen ikke vil gå af, men sådan nogle, der er gravet op samme dag. Jeg tror, der er alt for mange mennesker, der simpelthen aldrig har smagt en nyopgravet kartoffel, og det er en af denne verdens allerstørste delikatesser. De er simpelthen så pisselækre, men det forsvinder i løbet af 24 timer – så bliver det bare en kartoffel. De skal være helt nye og lækre, hvor de er sådan helt sprøde, og hvis du bare gnubber dem med fingrene, så ryger skinnet af. Så bliver de kogt lige i underkanten med masser af smør til og dild eller purløg eller persille. Så er det næsten ligegyldigt, hvad man får til. Vi spiser tit en røget makrel eller et stykke stegt hornfisk eller ingenting måske, eller en skøn grøn salat med mormordressing eller noget rigtig dejligt ristet bacon. Men altså, når de nye kartofler er der, så spiser vi ikke ret meget andet i en lang periode, indtil de holder op med at være sjove igen. Det er ligesom “the basic”, og så noget grønt og masser af krydderurter til.

Hvilke krydderurter spiser du til?

Nu dyrker jeg jo sindssygt mange forskellige krydderurter, så det er sådan lidt forskelligt. Jeg har en, som jeg er ret vild med, der hedder bjørnerod. Det er en nordisk urt, som gror vildt i Skotland og Norge og sådan nogle steder. Den ligner lav dild, men den har en smag af en mellemting mellem dild, selleri, kommen og persille, vil jeg sige, og den smager helt vildt dejligt. Og så selvfølgelig masser af dild. Bredbladet persille synes jeg også er rigtig skønt. Og så forskellige mynter, det er også godt. I England spiser man altid mynte til nye kartofler, og det er altså ikke så tosset. Det er bare en helt, helt anden oplevelse end at spise dem, som vi plejer med dild og persille på. Så bruger jeg noget i store mængder, som er gået lidt af mode, og det er kørvel. Kørvel har fået et eller andet mærkeligt ry. Folk dyrker kørvel selv, for man kan ikke købe det nogen steder. Da jeg var barn, kunne man købe kørvel i nogle sjove aflange poser, og kørvel har en meget, meget yndig og interessant smag af grøn krydderurt og en anis/lakridssmag oveni, som er meget mild og fantastisk. Kokke er vilde med kørvel, og det passer fantastisk til kartofler. Men man er nødt til selv at dyrke det.

Nikolaj Kirk

Kok og madformidler, tidligere køkkenchef på Formel B, tv-kok og særligt kendt fra programmet “Nak og Æd” på DR.
"Der er fransk vin, og så er der vin," mener kok og madformidler Nikolaj Kirk. Foto: Lasse Kofod/Polfoto

Hvad forbinder du med sommer, mad og vin?

Uhhhh, jeg gør mig ikke så meget i sådan nogle tanker. Jeg gør mig bare i, hvad jeg synes er dejligt, og så er det noget med fisk og skaldyr og lyse stykker kød og ordentlig tilberedning.

Hvad ville du lave, hvis du skulle lave mad en sommeraften og have nogle venner på besøg?

Jeg ville tage ud i skoven og knalde nogle bål op. Dér hvor man må selvfølgelig. Og så ville jeg smække nogle gryder og andet på komfuret og stege nogle dejlige asparges – store hvide asparges, bare stege dem godt med brunet smør og hasselnødder på og vilde urter og sådan noget. Og hvis jeg havde fanget en havørred, så ville jeg lægge aspargesen op og hælde smør ud over og så bare lægge rå skiver havørred på toppen. Så ville jeg starte med det. Så ville jeg måske flå skindet af et par kaniner, så man ser det dér lyse, friske kaninkød, og så hugge den ned i mindre stykker, men stadigvæk med ben selvfølgelig, så vi får noget kraft til sovsen fra knoglerne. Så ville jeg brune det af og komme sennep på og lidt hvidvin og lade det dampe lidt af og så hælde lidt cremefraiche og fløde på, estragon og oliven og lidt citron. Og så lade det dampe ind til kødet falder fra benene. Og så måske bare blød polenta – altså noget kogende vand og polentamel og revet parmesan og olivenolie og så røre det godt sammen og så sidde og spise den her kanin og estragon-gryde med blød polenta ved siden af.

Drikker du vin?

Ja, men jeg er ikke så sippet med det. Men jeg kunne da godt drikke en Gewürstraminer af en eller anden art, og så tror jeg, jeg ville køre en Riesling, altså en ren hvid. En hvid Bourgogne kunne også være fint. Men jeg vil kun drikke fransk vin. Der er fransk vin, og så er der vin. Sådan deler man det op. Det franske er med forståelse af druer og noget, der går i arv, og passion og alt det dér, og så er der alle de andre. De roder sådan lidt rundt.

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.