Restaurant Le Sommelier
Restaurant Le Sommelier lever og har det godt trods ejerskabets fusionerende eksperimenter andetsteds i byen. Det er fransk brasseriemad i den usvigeligt sikre stil.
Hvad der begyndte som et vinbar, et bedested for entusiaster, er i dag hjertet i et imperium.
Den franske kok, Francis Cardenau, tilbringer det meste af sin tid på Umami i Store Kongensgade for nærværende, men hans hjerte og hans ånd lever stadig her i brasseriekøkkenet i Bredgade, som han beærede med sin tilsynekomst for seks år siden.
Dengang var det en sensation, at en kok fra en stilling på Michelin-bestrøede Kommandanten søgte mere ydmyge steder, i dag er Cardenau og resten af holdet fra Le Sommelier for længst en institution i byen. Mens Umami (og andre steder) søger fusionerede højdedrag, holder stedet fast i dets oprindelse, det franske brasseriekøkken udøvet til perfektion og dertil et fremragende udvalg af vine, også på glas, og altid behandlet til det yderste korrekt.
Resultatet er et trofast stampublikum, der bl.a. har talt en nu fængslet entreprenør, hvis glæde ved god vin er nærmest mere legendarisk end hans byggeprojekter.
Le Sommelier overlevede også dette indhug i kundegrundlaget, og belægningen på den eller stille mandag aften, vi valgte at komme forbi, blev pæn hen ad aftenen.
Klassikere på menukortet
Dog ikke voldsommere end at vi fik lov at blive siddende ved det bord, vi i anden omgang fik tilkæmpet os, efter i første omgang noget uforståeligt at være henvist til et bord klos op og ned af to andre spisende (og hurtigt også rygende) gæster i et i øvrigt tomt lokale.
Vore appeller om at måtte sidde lidt længere væk fra de 20 Prince Light med ild i, vandt dog gehør, tak for det - trods alt.
Således bænket i restaurantens forstue med den store bar og de mange franske plakater havde vi tid til at studere menukortet med klassikere som dampede muslinger, salat med lun gedeost og foie gras terrine til forret og vinterlige serveringer som oksekæber i brown ale til hovedret.
Stegt multe
Der er også en dagens menu, tre retter til 350 kroner, og af den fik min hustru undtagelsesvis lov til at plukke sin forret, stegt multe på en bisque og souffle af jomfruhummer. En enkel, velsmagende og ganske klassisk ret med et solidt stykke sprødstegt fisk og en bisque, der nok var intens, men ikke så voldsom, at den helt overdøvede fisken.
Selv gik jeg a la carte og fik stegt foie gras af and med syltede blommer, mandelpuré og sherrysauce.
Vintjeneren (for her i Bredgade er alle tjenere vintjenere) foreslog en gevrey-chambertin fra det fine år 2002 til min foie gras og en pouilly-fuissé til multen, begge til rådighed glasvis, ligesom en snes andre vine er det her. Det er et ganske krævende koncept, for ikke mange vine tåler at være åbne mere end et døgn, selv under de mest sindrige tiltag mod iltning, så der er kun ét svar, og det er omsætning.
Varianter af pattegris
Til hovedret valgte min hustru Dagens Fisk, stegt dorade a la provencale (på dansk også kendt som guldbrasen), her med stegt tomat, fennikel, risotto og pebersauce. Risotto er svært på en restaurant, det var det også her, for den havde fået lov til at blive for tør, ikke mindre end en dødssynd. Fisken er en intenst smagende sag, en ægte middelhavsklassiker, og bortset fra risottoen var der ikke noget at sige retten på. Den smagte af Provence, som annonceret.
Så var min hovedret mere dansk om noget. Varianter af pattegris i form af glaseret bov, stegt kølle og med en kraftig garniture af gratineret polenta, som smagte fint, selv om jeg vil fastholde, at polentaen er et unødvendigt indslag på den gastronomiske verdensscene. Kødet var meget fint tilberedt, den glaserede bov var intens og dyb i smagen og den let rosastegte kølle supplerede fint. En puré af jordskokker supplerede sammen med æbler og en trøffelsauce - som dog ikke chokerede.
Vi måtte ud i en St. Joseph 2003 fra Jean Louis Chave, som selvfølgelig var i overkanten til fisken, men som smagte virkelig godt, en bekræftelse på, at mange er sluppet godt fra det hede år i det nordlige Rhône.
Fint ostebræt
Det glimrende ostebræt inkluderede epoisse, ardi-gasna, roquefort plus en gedeost, hvis nærmere oprindelse undslap mig. Desserten lød på chokolade i forskellige varianter, alle meget lækre, og således opløftede endte vi karaktermæssigt på et sted mellem fire og fem stjerner, men tættest på de fem, så jeg runder op.
Man kunne have frygtet, at Francis Cardenaus fravær ville have ødelagt stedet her, men denne aften var det ikke tilfældet. Le Sommelier er stadig en klassiker i byen.