Jeg skummede af raseri, men restauranten gjorde mig god igen

»Det bliver vist op ad bakke for den stakkels restaurant,« sagde min hustru blidt, da vi skridtede gennem Silkeborgs gågade. Jeg skummede af raseri. Over parkeringen, hotellet, receptionisten og en del andet, som jeg ikke vil referere her. Jeg var træt oven på en lang dag og ikke i humør til yderligere besværligheder. Af nogen art.

Op ad bakke?

Tja. Ordet restaurant kommer jo af verbet restaurere, og som restauratør er man for så vidt på en taknemmelig opgave, hvis udgangspunktet er et nedslidt håndværkertilbud. Og det var jeg. Også i den grad.

Restaurant Piaf har desuden gode forudsætninger for at løse opgaven. Sidste år kunne man fejre 25-års jubilæum med samme ejer på samme sted, og det er ærlig talt dybt imponerende. Eller i hvert fald usædvanligt i en meget omskiftelig branche, hvor steder åbner og lukker og skifter ham ustandselig. Her har det altså kunnet lade sig gøre at holde fanen højt som den lokale gourmetrestaurant. Også denne aften var der fuld opbakning fra de lokale; jeg tror, vi var de eneste udenbys gæster.

Og jeg er helt sikker på, at vi var genkendt med det samme.

Hjemlig hygge

Det er et hyggeligt lokale. Varmt, også på en kold aften.

Køkkenchef og indehaver Marc Noël er vokset op i grænselandet mellem Frankrig og Spanien, og hvis jeg var i hans sko, var det netop en aften som denne i Danmark, jeg ville overveje, hvorfor jeg nogensinde havde forladt mit hjemlands vemodige strande. Den form for tunge tanker nagede ham tilsyneladende ikke, han udstrålede som vært både ro og overskud. Men han fortalte da også, at det var kærligheden, der havde bragt ham til landet i sin tid.

Der er relativt få pladser her, så vidt jeg kan vurdere, om end der er både et foran og et bagved. Vi sad foran og havde udsigt til gågaden. Et muntert selskab ude bagved leverede underlægningsmusikken i form af almindelig latter og glæde.

Kortet rummer både en oplevelsesmenu, en signaturmenu (1.200 kr.) og a la carte-retter. Stilen er klassisk fransk/dansk. Ikke for mange svinkeærinder.

»Menuerne vælges af hele bordet. Menuerne er med forbehold for daglige ændringer. Fisk er en stor del af vores dna, og vi kan derfor desværre ikke tilbyde en signaturmenu uden fisk. Vi er ikke en vegetarrestaurant. Vi er en lille restaurant med en lille struktur og har derfor ikke mulighed for at lave vegetarmad.«

Som der står. Og så er her kaviarportioner i fire størrelser, trøfler, foie gras, østers og sågar gougères at få, alt, hvad hjertet kan begære. Vi kan godt lide fisk, og vi er ikke vegetarer, så vi kastede os glubskt over signaturmenuen.

Røget ål i mild udgave

En runde snacks var både klassisk og elegant. Gillardeau-østers med bladselleri marineret i hindbæreddike, rødløg og olivenolie, decideret spændstigt, en krustade med taskekrabbe, olivenolie, soja, lime og dild var i fin balance, omend den hældte lidt mod det søde, men det synes jeg vist ofte. En saltet, citronsyltet færøsk laks havde fin dybde i smagen (om proviensen ved jeg ikke nærmere, men den smagte godt). Den kom med sauce rouille, og det passede den godt. Mindst spændende var ørredrogn og creme fraiche (48 pct., naturligvis) rørt med finthakkede skalotteløg med sprødt kyllingeskind på toppen, en uopsigtsvækkende servering.

Det var modigt at servere røget ål med Gammel Knas, men det gjorde de. Ålen var silkeblød, mild og fra Thisted, og den var lagt på en kartoffelmos (vildmose-kartofler) garneret med purløgsolie og Gammel Knas, Arla-osten, som ingen tilsyneladende mangler alligevel. Der gik ellers voldsomme (og pressebårne) rygter desangående.

Der kom norske kammuslinger. Letsaltede og stegt på den ene side, god stegeskorpe og en perfekt indre konsistens. Ikke altid så ligetil. Et par af dem var en smule oversaltede, ikke uspiselige, slet ikke, men dog hinsides almindelig smag og behag. Ned gled de immervæk; det var jo kammuslinger. Der var rygeostecreme, yuzuolie, østersblade og sprød bacon til, og det fungerede godt.

Gåsebryst og grønne glæder

Dampet torsk var gemt under smørdampet spidskål og løjrom, det var virkelig smukt gjort, tilberedt til perfektion, bundet sammen med en syrlig beurre blanc. En hyldest til vinterens råvarer og med perfekt smørdampet kål fra en kok, der forstår, at kål hverken skal eller bør være en pligt – fordi det smager godt, når det tilberedes rigtigt. Gode Valencia-mandler spillede klassisk med, brødcroutoner leverede sprødhed.

Denne ganske danske ting blev fulgt af en mere klassisk fransk delikatesse: en stor jomfruhummer, lynristet og serveret på syltede perleløg i en intens sauce, som ville have fået Francis Cardenau til at nikke billigende. Og så er der vel ikke mere at sige, egentlig. Straks kom vi til smørpocheret pighvar. Den kom med en puré af knoldselleri og skilt persilleolie og var krydret med nogle ganske markante sennepskorn; en tæt pighvarbisque lagde bunden. Hvis jeg husker ret, var der også glaskål på tallerkenen, men glaskål er i modsætning til perfekt pighvar let at glemme.

Gode fund på vinkortet og i ostehuset

Jeg var vældig glad for vinkortet, for her er gode køb at gøre, hvis man leder lidt. De har en del vine fra kultdomainet Des Tours i det sydlige Rhône. Her er markedet gået amok de seneste år, og rygtet synes at være nået til Silkeborg, i hvert fald stod de til dobbelte og forhøjede priser. Men der var heldigvis mange andre sjove ting, f.eks. to årgange af hvidvinen Palette fra det fremragede Château Simone i Provence. Vi drak årgang 2015 (950 kr.) og holdt os til samme årgang for den røde vins vedkommende og drak Cuvée Azalais fra Domaine du Sang des Cailloux, yderst venskabeligt prissat til 500 kr. Der er også en vinmenu, der koster 1.200 kr. pro persona, så vi sparede tilmed penge på dispositionen.

Min røde Rhône-vin stod fint til pluma (af skulderstykket) af Iberico-gris, bellota-kvalitet, dvs. fritgående i tre år, kvædekompot, granulat af foie gras, granny smith-æbler og en gammel balsamico; jeg tror, der var en anelse kanel involveret også, men det var himmelsk, længere er den ikke, en ret med både kant og balance.

Nu var vi mætte, men der kom gåsebryst. Det var tilsmagt med diverse pebervarianter.

»Jeg elsker peber,« sagde værten.

Det gør jeg heldigvis også. Jordskokkepuré, kroketter på lårkødet, tern af dadler. I bunden gåsesauce tilsmagt med portvin og appelsin. Men tak for al den gode peber, dette var – trods værtens navn – meget mere end bare Peters jul.

Så kom ostevognen. Eller rettere: ostehuset. Man ser det ikke så ofte herhjemme, men den er et fast indslag på Villaret, en af mine yndlingsrestauranter i Paris, og her på Piaf er det vist også en signatur.

Jeg elskede det. Jeg ville med stor glæde spise der igen i aften, hvis det skulle være. Og hvis man kommer (eller bor) i nærheden af Silkeborg, skal man ikke snyde sig selv for at gå herind, det ville virkelig være dumt.