Så let er det: Marinér dine egne sild

De marinerede sild hører til det veldækkede bord, når julefrokosterne melder sig. Men hører du til dem, der springer over, hvor gærdet er lavest, og køber et glas i supermarkedet, er det måske værd at læse videre.

Det kræver nemlig ikke meget at marinere sine egne sild, og der er en verden til forskel, fortæller Tommy Raabo Fischer, som er indehaver af Hav i Torvehallerne i København.

Han råder til at gå ned til sin fiskehandler og købe islandske eller norske saltsild. Her får man nemlig store, fede sild - væsentligt større end de danske, forklarer han.

- Det er vigtigt, at de er gammeldags modnede, for så har de ligget i salt på tønde i et halvt til et helt år, og så bliver de helt faste i kødet, siger Tommy Raabo Fischer og forklarer yderligere:

- Der bliver snydt meget med sild, fordi der er en billig måde at lave sild på, hvor man tilsætter nogle enzymer og e-numre, som kemisk modner silden. Og så kan man faktisk lave en sild på seks uger. Men den bliver meget blød af det, og den bliver lidt smattet. Man kender det fra de allerbilligste glassild i supermarkedet.

Når man har købt sine saltsild, skal de udvandes derhjemme. Det betyder ganske enkelt, at sildene lægges i vand. Her skal de ligge i 24 timer, og omkring hver sjette time skifter man vandet.

- Et gammelt husmorråd er, at man den sidste time lægger dem i sødmælk eller kærnemælk. Det skulle lige gå ind og få sildene til at sætte sig og give noget fedme, siger fiskehandleren.

Når man har udvandet saltsildene, skal de fileteres, og man trækker skindet af.

Hvis man gerne vil slippe uden om fileteringen, så er der selvfølgelig også råd for det. Bed fiskehandleren om at filetere fisken, mens den stadig er saltet. Husk dog, at det har betydning for udvandingen.

- Så er udvandingen nede på halv tid. Så er det 12 timer, skift vandet cirka hver fjerde time, og slut af med en time i kærnemælk eller sødmælk, siger Tommy Raabo Fischer.

Så er det tid til at lave sin egen kogelage til sildene. Tommy Raabo Fischers grundopskrift er ganske simpel: lige dele vand, lagereddike og sukker.

- Så hvis man bruger en liter vand og en liter eddike, så skal der et kilo sukker i. Det er en grundlage til marinerede sild - og også til stegte sild for den sags skyld, fortæller han.

Når man har sin grundlage, er der fri leg, i forhold til hvad man kunne have lyst til at tilsætte af smag.

- Der er havtorn ude ved strandene lige nu, man kan plukke. Det nye sort er at putte tang og revet bark i. Enebær kan man også lave det med. Selvfølgelig skal der nogle løg med ned i lagen for at ligge og trække, siger Tommy Raabo Fischer.

Sildene i lagen skal nu trække. De har bedst af at trække mindst tre dage, råder Tommy Raabo Fischer, så begynd i god tid før julefrokosten.

- Når de er marinerede, kan de holde sig et halvt til et helt år. Men det øjeblik, man begynder at blande mayonnaise i, så forringer man holdbarheden. Så kan de holde sig 7-14 dage efter åbning, siger fiskehandleren.

/ritzau fokus/