Sådan leger du lidt med traditionerne

Julefrokosten er i mange familier og vennekredse forbundet med stærke traditioner, og retterne, der står på bordet mellem gæsterne, er ofte de samme fra år til år. Og det er der ikke noget i vejen med, mener ejer af Kokkekunsten Bo Rasmussen, der leverer mad til mange forskellige arrangementer.

»Vi er meget glade for den traditionelle julefrokost. Den smager godt, fordi det er en masse retter med meget smag i. Der er f.eks meget svin. Vi laver også vores rødkål selv, og det giver endnu mere smag,« siger Bo Rasmussen, der bliver suppleret af souschef Nina Solander.

»Der ligger også noget godt i, at den er traditionel. Den samler familierne og skaber en sammenhæng,« siger Nina Solander.

Det er dog ikke ensbetydende med, at man ikke kan lege lidt med traditionerne, for det kan der sagtens være plads til, mener de hos Kokkekunsten.

Traditionelt set begynder julefrokosten med fiskeanretninger i form af f.eks. laks og sild. Disse retter kan man sagtens forny en smule uden at miste smagen af jul.

»Laksen kan man f.eks. varmrøge med rosmarin. Dertil kan man lave en salsa af appelsin, granatæble, rucola og basilikum. Det er julet, men samtidig lidt anderledes. Laksen skal saltes et døgns tid, og så røges den over bøgesmuld. Det giver en fantastisk smag. Og man kan sagtens røge den i sin Weber-grill,« siger Bo Rasmussen.

Når det kommer til sildene, er der også mulighed for at gøre det lidt anderledes, mener Nina Solander.

»Vi har tidligere lavet yoghurt-sild med masser af dild, citron og limeskal som alternativ til marineret sild. Citron og lime gør den mere frisk. Vi laver også marineret sild med friske grønsager som gulerødder, porrer, seleri og pastinak i tynde skiver. Det giver sprødhed og friskhed,« siger Nina Solander.

Hold fast i julesmagen

Efter fisken kommer kødet og ofte meget af det. Det kan let blive tungt. Derfor har Bo Rasmussen nogle enkle forslag til, hvordan man gøre det tunge mere let.

»Flæskestegen kan man stege med ingefær, citron og timian. Dertil kan man lave en rødvinsbraiseret rødkål, som er kogt med rødvin, hvidvinseddike, kanel og nelliker. Den spiller godt op til stegen og giver noget syre,« siger Bo Rasmussen.

»Ellers har vi haft held med vildt – krondyr og fasan. Det er magert og passer godt til julefrokosten. Vi laver blandt andet en krondyrkølle med en tranebær- og druekompot med valnødder og akaciehonning,« siger Bo Rasmussen, der synes, at der ofte er lidt for mange retter på bordet.

»Hellere få og gode ting, som man har gjort noget ud af. Det er alt for meget med 20 retter,« siger Bo Rasmussen.

Men én ting holder de fast i altid, og det er risalamande.

»Det er de færreste, der vil undvære den, men man kunne lave en italiensk panna cotta og tviste den, så den minder lidt om jul, ved at tilføre mandler og vanilje,« siger Bo Rasmussen, der påpeger, at det er vigtig at holde fast i julesmagene, så folk ikke bliver skræmt helt væk.

»Vi bruger appelsin og rødkål og andre julesmage,« siger Nina Solander.

Salat på bordet

Når folk vil have en mere utraditionel julefrokost, er det ofte friskhed og sprødhed, de efterspørger, mener de hos Kokkekunsten. Louisa Lorang, tv-kok og kogebogsforfatter, kunne også godt tænke sig mere friskhed, men er ellers fuldstændig fantastisk glad for den traditionelle julefrokost.

»Jeg kan godt lide sildemadder. Jeg er ikke fra generationen, der spiser sild, så jeg er den eneste derhjemme, som spiser sild. Jeg spiser lidt som en ældre mand. Jeg kan virkelig godt lide de traditionelle retter,« siger Louisa Lorang.

Hun synes dog ofte, at julefrokostbordet mangler lidt balance mellem det friske og det fede. Til de traditionelle fiskeforretter som stegte sild, marinerede sild, laks og rejer kan man med fordel lave en salat.

»Det er meget fedt at tage nogle klassiske grønkål og lave en grønkålssalat. Den passer rigtigt godt til stegte sild, og så kan man spise steg og rugbrød bagefter. Til stegen kan man også lave en rå rødkålssalat eller selv lave rødkålen, så den får lidt mere bid. Det er nok grønsager, jeg savner mest, men jeg vil have lov til at spise mine sild,« siger Louisa Lorang og foreslår, at man også henter lidt inspiration hos svenskerne, når det kommer til måden at spise sild på.

»Svenskerne spiser marinerede sild med kogte kartofler og creme fraiche. Det er ikke noget, man bliver specielt sund og stærk af, men det smager godt. Men som sagt synes jeg, at det er grønsager, der mangler, når vi taler om den traditionelle julefrokost. Jeg spiser mest af fiskeforretterne og så ost, for til julefrokoster kan der godt være en tendens til, at der er meget af det hele. Og jeg kan ikke spise så mange retter,« siger Louisa Lorang.

På mange julefrokostborde står flæskesteg, medister, frikadeller og and, og det kan godt blive lidt for meget, synes Louisa Lorang.

»Jeg elsker alle retterne. Jeg vil ikke undvære dem, men man kan måske begrænse det lidt. Vi har en tendens til at tænke kvantitet frem for kvalitet. Jeg synes, at man skal vælge lidt færre ting af høj kvalitet, f.eks. en ordentlig økologisk flæskesteg,« siger Louisa Lorang, der mener, at kvalitet kan være med til at begrænse det store spild, der ofte er forbundet med julefrokosten.

»Man kan styre det lidt ved anrette det i små skåle eller lave et fad, hvor der kun er en skive steg til hver,« forklarer hun.

Men hvis man gerne vil beholde alle de varme retter på menuen, foreslår Louisa, at man kan tilføje noget syre til tilbehøret.

»Til medister er det oplagt med en rå kålsalat med en del syre i. Det er jo heller ikke for sjov, at vi spiser masser af sennep og rødbeder til sylte. Der skal noget til at skære gennem fedmen. Til den fede laks kan man med fordel lave en salat med fennikel og æbler. Det handler i høj grad om at skabe en balance. Det kan man gøre ved f.eks. at lave en sennepsdressing til salaten med dijon og honning. Det er vigtigt at skabe en balance mellem det sure, søde og salte,« siger Louisa Lorang, der ikke vil tage de hvide og de brune kartofler, der traditionelt akkompagnerer anden og stegen, fra folk.

Hun har dog alligevel et forslag, som hun godt kunne tænke sig at indføre på sit julefrokostbord.

»Man kunne lave en linsesalat med sorte linser fyldt med valnødder, æbler og bladselleri, men jeg er ikke helt sikker på, at det ville falde i god jord hjemme hos mig, men jeg ville selv synes, at det var dejligt,« siger Louisa Lorang.

Ofte sluttes julefrokosten af med en omgang risalamande, men ikke hos Louisa Lorang.

»Vi har som regel ost til dessert. Jeg elsker risalamande juleaften, men til julefrokosten kan jeg godt undvære den. Hvis man vil være lidt alternativ, kan man lave en dessertsalat med appelsiner og smuttede mandler, men jeg vil godt understrege, at det ikke handler om, at man skal være artig. Det handler om balance i måltidet,« siger Louisa Lorang, der er stor tilhænger af julefrokostens solide basiselement, rugbrød.

»Jeg synes, at det er godt, at vi fortsat spiser rugbrød. Det er en tradition. Jeg vil dog opfordre folk til at vælge et brød uden kerner. F.eks. et surt basisrugbrød lavet på ren rug.«