Michelin-stjerne? Nej, ellers tak

Anders Udengaard og Rune Aaby driver Skovmøllen og Restaurant Unico i Højbjerg. Den 1. januar overtager de også lokalerne i Vestergade 51, hvor Restaurant Marco Polo har ligget i mange år, og midt i marts åbner de så Aaby og Udengaard her, en gourmetrestaurant og vinbar, opdelt i to koncepter, men begge med høje ambitioner.

»Det niveau, vi præsterer på, når vi er bedst, er absolut konkurrencedygtigt inde i byen, så nu vil vi gerne udfordre Aarhus midtby med vores topkoncept,« siger Rune Aaby, der er uddannet tjener og har dannet professionelt par med kokken Anders Udengaard siden 2010.

»Anders styrer køkkenet, mens jeg tager mig af service og økonomi. Anders er sindssygt kreativ, og sommetider skal de kreative typer jo styres lidt, så vi er et rigtigt godt professionelt par,« smiler Rune Aaby.

Aaby & Udengaard vil præsentere gæsterne for ”Måltidet”, en kending fra Restaurant Unico, som nu bliver taget et niveau op.

Måltidet er en gourmetmenu på enten 8 eller 16 serveringer, baseret på temaer som ”Skoven” og ”Stranden”, som bliver udtrykt via dufte, smage og synsindtryk. Gæsten vil kunne opleve duften af hav og mærke ”sandet”, der knaser mellem tænderne.

»Når folk får retterne serveret, forstår de med det samme, hvad vi mener, fordi maden taler til sanserne. Det er en oplevelse som at gå i teatret,« forklarer Anders Udengaard.

Fortolker danske klassikere

Han har indtænkt kulturårets Rethink-tema i sin første menu, der får navnet ”Rethink Smagen af Danmark”. Her fortolker han danske klassikere som Sol over Gudhjem, der vil blive serveret, så retten ligner stranden på Bornholm, ligesom den fynske rygeost vil blive serveret som de frodige, grønne marker på Fyn.

Rune Aaby er ved at udvikle en matchende drikkevaremenu, som ikke kun vil bestå af vin, men også af bl.a. øl, frugtvine, fermenteret te og snaps. Han har netop købt et stort parti Ingrid Marie-æblevin af Andersen Winery i Knebel, og i det hele taget vil Aaby & Udengaard samarbejde med mange lokale producenter, bl.a. vildsvin fra Bøgely i Malling, oste fra Arla Unika og frugt fra Karens Minde i Odder.

»Serveringerne vil både blive på tallerken og som delemad. Gæsterne skal have en oplevelse af at få noget, som de ikke kan få andre steder,« understreger Rune Aaby.

Med frokoståbent går de to indehavere også efter erhvervssegmentet, som de har udviklet mindre serveringer til, der kan indtages på en time til halvanden.

På Michelin-niveau

Både Rune Aaby og Anders Udengaard vil arbejde på fuldtid i den nye restaurant. Passionen og visionen er stor.

»Vi vil ind på højeste niveau. Vi er os selv, vi gør det på vores måde, men vi vil gerne afspejle niveauet på Gastromé, Substans og Frederikshøj,« siger Rune Aaby.

På spørgsmålet om de går efter en Michelin-stjerne, smiler begge.

»Vi vil gerne være den første restaurant, der får tildelt en Michelin-stjerne og siger nej til den,« siger Rune Aaby og peger på, at det ikke er ubetinget positivt for de restauranter, der har fået tildelt en Michelin-stjerne.

»Jeg tror, Michelin-restauranterne taber mange stamkunder, fordi de er nødt til at hæve niveauet, for eksempel ved at skulle renovere hele restauranten og droppe tirsdags- og onsdagstilbuddene. De er nødt til at gå efter de udenlandske kunder, for i Aarhus går man ikke på Michelin-restaurant i hverdagen, som de gør det i København, det er vi for meget jyder til,« siger Rune Aaby, der ikke ved, om han virkelig turde sig nej tak til en Michelin-stjerne, hvis han fik den tildelt.

»Men vores målsætning er ikke at få en Michelin-stjerne, vores mål er at kunne sammenligne os med restauranterne på det niveau,« forklarer han.

Vinbar i den ene ende

Vestergade 51 er fra 1600-tallet og Aarhus’ næstældste bygning, faktisk byens første hospital.

Huset får nu helt nyt køkken, omgivet af glas, så kokke og gæster kan se hinanden. Gårdhaven vil blive taget i brug, og det 130 kvadratmeter store restaurantlokale vil foruden gourmetrestauranten også rumme en vinbar. Der bliver plads til 35-40 gæster i hver afdeling.

»Det bliver en meget uformel vinbar med mulighed for at få mad, hvis du har lyst til det. Det er maden, der bliver matchet til vinen, ikke omvendt,« siger Rune Aaby, der ser Vestergade som en gade på vej op.

»Gaden kommer til at forbinde hele Ceres-området, og der bliver bygget et nyt hotel lige bag os. Der er mange restauranter i gaden, men ikke nogen som vores, så vi glæder os til at styrke gadens udvikling endnu mere,« siger Rune Aaby.

Med åbningen af Aaby & Udengaard fjerner de to indehavere gourmetdelen fra Unico i Højbjerg, der allerede pr. 1. januar vil blive forvandlet til et dansk-fransk brasserie, det vil sige danske klassikere tilberedt med den franske gastronomis teknikker.

»Det bliver kendte retter i nye klæder. Anderledes, men stadig retter, der vil vække minder hos danskerne,« siger Anders Udengaard.

»Vi fjerner toppen og hæver bunden. Du kan stadig få fem retter, og du kan stadig blive udfordret gastronomisk her,« understreger Rune Aaby.