Sådan laver stjernekokken fra Marchal på d'Angleterre asparges med hollandaise

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

Måske har du selv prøvet at stå med en hollandaisesauce, der pludselig skiller, fordi den er blevet for varm.

Og hvad gør du så?

Den franske stjernekok Alexander Baert, der er køkkenchef på Marchal på Hotel d’Angleterre, står bag denne uges stjernekokke-opskrift, som bl.a. består af hvide asparges, fjordrejer og en hjemmelavet hollandaisesauce rørt fra bunden.

Retten er også at finde på menukortet i den københavnske michelinrestaurant.

»Det er højsæson for fjordrejer og asparges, så det er oplagt at lave retten nu,« siger Alexander Baert, der er »vokset op med hvide asparges i Frankrig og elsker smagen«.

»Det er en elegant grøntsag, som skal behandles med respekt. Asparges skal koges med salt i vandet, og det er vigtigt, at de hverken får for lidt eller for meget. Behandler man dem rigtigt, får man en forbløffende smagsoplevelse,« siger franskmanden.

Når Alexander Baert laver hollandaise, forbereder han først en sabayonne af reduceret hvidvin, citronsaft, vand og æggeblommer. Derefter tilsætter han lidt efter lidt smeltet smør.

Kunsten er – som du sikkert ved – at saucen ikke må blive for varm, for så går det galt. Han anbefaler, at man holder temperaturen under 50 grader.

Hvis det kikser, og saucen pludselig er skilt, behøver du ikke at smide det hele væk.

Alexander Baert har et tip, som han gerne giver videre.

»Der er ingen grund til at gå i panik, hvis det sker,« siger han.

Tricket er at begynde forfra i en ny, kold gryde. Først med lidt æggeblomme, som man lidt efter lidt pisker den skilte sauce i. Tilsæt også ganske lidt vand.

Og hokuspokus – lidt efter er saucen klar og ikke længere skilt.