Den franske stjernekok lærer dig at lave pasta pesto, som hans mor lavede det
Alexander Baerts favoritret har han lært at lave af sin mor. Den er nem, den smager forrygende, og dér, hvor han er køkkenchef, er retten altid på menukortet. Stjernekokken har også et par gode tips om hvidløg og pasta.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.
Alexander Baert er en af landets bedste kokke og kan lave hundredvis af forskellige retter med dyre ingredienser og avancerede teknikker.
Men én ret er noget helt særligt for ham.
Den stammer fra hans barndom – og vækker minder om en speciel oplevelse, han havde, da han var 14 år og inviterede et helt fodboldhold hjem og spise.
Retten er hverken dyr eller svær at lave.
Faktisk er den ganske simpel – og så smager den helt forrygende, når man laver den, som hans mor lavede den.
Derfor har han sørget for, at man kan bestille den i lobbybaren og få den serveret af roomservice på Hotel d’Angleterre.
Alexander Baert er køkkenchef på hotellets michelinrestaurant Marchal, og til ære for Jyllands-Postens læsere har han inviteret avisen på besøg i hotellets køkken, der er arbejdsplads for 19 forskellige nationaliteter, bl.a. en italiensk kok, der følger nysgerrigt med.
Franskmanden Alexander Baert vil nemlig lave sin version af den italienske klassiker pasta pesto, som han har lært at lave den af sin irske mor.
Midt i det travle køkken har han sat ingredienserne frem: Frisk basilikum, rucola, pinjekerner, hvidløg, en stor parmesanost, olivenolie, en flot citron, salt, peber og en skål med tørret pasta.
Alexander Baert har tidligere arbejdet på 3-stjernede michelinrestauranter i ind- og udland, bl.a. Geranium. Da han sagde ja til at være en af de otte kokke, der deler opskrifter med JP’s læsere, var der én ret, han nævnte med det samme: Pasta pesto.
Men hvorfor?
»Det er min favoritret. Jeg laver den derhjemme mindst en gang hver 14. dag. Det er nemt, og det smager fantastisk,« siger han og afslører, at han gerne laver en stor portion, som han spiser med ske, mens han ser tv.
Det er rigtig godt efter en løbetur, lyder det fra kokken, der løber 50-80 km om ugen og er i gang med at forberede sig til Copenhagen Marathon.
Hjemmelavet er bedst
Hvis man har travlt, kan man købe en færdig pesto, men det fraråder Alexander Baert, for den hjemmelavede pesto smager altid bedre, mener han.
»Jeg bor 100 meter fra et italiensk supermarked, men selv når jeg er doven og træt, laver jeg altid pestoen selv. Det tager ikke lang tid.«
Basilikumblade, rucola, ristede pinjekerner, revet parmesan, olivenolie og hvidløg skal i blenderen.
»De fleste laver pesto af basilikum, men jeg kan godt lide, at der er rucola i. Cirka halvt af hver. Det giver en god spicyness sammen med hvidløget. Jeg elsker rucola – også på pizza,« siger han.
Pinjekernerne skal ikke nødvendigvis ristes, men det giver en bedre smag, siger han.
Med hvidløget har han et lille tip, han lærte som lærling: Skær hvidløget over på langs og fjern spiren i midten – det minimerer risikoen for mavepine og hvidløgsbøvser, når hvidløget skal serveres råt.
Parmesanosten river han selv, men man kan også godt bruge den færdigrevede version fra supermarkedet. Den ost, han har valgt, er lagret i 32 måneder.
»Det kan jeg godt lide – den må hverken være for ung eller for gammel. Jeg er ikke fan af gammel parmesanost. Den skal gerne være creamy,« siger han.
Når pestoen er blendet, skal den smages til med salt, peber og citronskal – og derefter hvile i mindst et kvarter, gerne på køl.
»Pestoen skal være stærk og spicy, for når den bliver blandet med pastaen, mister den noget af kraften.«
Foretrækker tørret pasta
Det er langtfra ligegyldigt, hvilken type pasta man bruger. Alexander Baert foretrækker tørret pasta – det giver det bedste bid, mener han.
Til pasta pesto kan han bedst lide pastarør, rigatoni, for så kan pestoen sive ind i rørene. Det gør det mere »yummi«, som han siger. Men man kan også bruge penne eller tagliatelle.
Det kan godt betale sig at købe dyr, kvalitetspasta – det er tørret langsomt og har bedre smag, siger han.
Det er vigtigt, at vandet spilkoger, inden han putter pastaen i. Og det skal det blive ved med. Han putter ikke olie i vandet, men godt med salt.
Han anbefaler, at man følger kogeanvisningen på pakken. Står der 11 minutter, passer det som regel. Når tiden er gået, skal man tage et stykke pasta op, trykke på det og smage på det.
Et smukt øjeblik
Mens pastaen koger, fortæller Alexander Baert om de minder, pasta pesto-retten vækker i ham:
Han voksede op på landet i Jura i Frankrig, hvor hans forældre drev en restaurant med en michelinstjerne – de har stadig restauranten i dag.
Hans mor lavede pasta pesto, og han tog ofte sine venner med hjem for at spise netop denne ret.
Det skete også, at hun ikke var helt tilfreds, når han dukkede op med sine sultne kammerater, for hun havde som regel kun forberedt pasta pesto til fire personer – Alexander, hans søster og hans mor og far.
Han spillede fodbold i den lokale klub, og en dag vandt den 14-årige Alexander og hans holdkammerater en helt særlig kamp over et hold, de meget gerne ville vinde over. Det skulle fejres.
»Jeg inviterede hele holdet hjem og bad min mor om at lave pasta pesto. Først var min mor lidt sur, da hun så, hvor mange vi var, men hun fandt noget pasta frem og gik i gang. Jeg kan huske, at ingen sagde et ord, mens vi spiste. Det var smukt. Vi var trætte, vi havde vundet, og der var helt stille i næsten en halv time. Bagefter var min mor ikke sur. Hun sagde, at vi ikke behøvede at sige noget. Stilheden, mens vi spiste, var den største tak, hun kunne få.«
Tilbage i nutiden i Marchal-køkkenet på Hotel d’Angleterre er pastaen færdig. Inden Alexander Baert hælder pasta og det varme vand gennem en si, øser han lidt pastavand over i en lille skål.
Vandet indeholder stivelse, og han bruger lidt af det, da han bagefter blander pasta og pesto sammen og serverer det i dybe tallerkener – toppet med revet parmesan og ristede pinjekerner.
»Bon appetit,« siger han.
Lidt efter står den italienske kok med en ske i hånden og smager.
Han ser yderst tilfreds ud – og det på trods af, at retten er lavet af en franskmand.