Marie Grubbe

Kokken Briand Funder har i 10 år drevet Marie Grubbe i Tjele frem til en position blandt landets bedste restauranter med et trofast publikum, der torsdag, fredag og lørdag aften befolker de små krostuer, hvor maden er vigtigere end udsmykningen.

Stedet ligger noget væk fra alfarvej, men det er turen værd. Betjeningen er venlig og imødekommende uden at være servil. Der kommer hurtigt vand og hjemmebagt brød på bordet sammen med smør og oliventapenade.

PÅ spisekortet kan man vælge mellem en Menu Gourmet med fem retter og en menu Classic med fire retter. Man kan vælge fra begge kort, som har hver sin vinmenu. Priserne går fra 295 til 525 kr. Tager man vinmenuerne med, inkluderes apéritif og kaffe med sødt, og det er der både økonomi og fornuft i.

Fremragende køkken

Vi valgte tre retter fra Gourmet og Classic Menu med tilhørende vinmenuer.

Vi valgte ostebordet og en enkelt forret fra. Det, vi fik, var fremragende og viste, at mad kan være kunst.

Briand Funder evner inden for det klassiske køkkens rammer at sætte smage yderst raffineret sammen uden at kamme over i fusionskøkkenets ekstremer.

Denne aften med strejf af Sydøstasien (Thailand) køkken, men også klassisk fransk og dansk. Kkkenchefen kom først tilbage sidst på aftenen fra delikatesseforretningen i Randers, men alt kører, som det skal.

Vi lagde ud med en apéritif - mousserende vin med hindbærlikør og en appetizer af sprød butterdej med hjemmerøget stenbiderrogn rørt op med økologisk creme fraiche og et pocheret vagtelæg. Enkelt og delikat.

Storartede forretter

På Marie Grubbe skal man ikke komme, hvis man hører til de utålmodige. Her bliver maden nemlig tilberedt med omhu. Det tager den tid, det tager. Og ventetiden bliver belønnet.

Vi lagde ud med to forretter.

Den ene var en sprød rulle med limemarineret torsk og jomfruhummer, jordskok og porre, serveret på risnudler med lime-kokoscreme og koriander, elegant - ikke mindst i balancen mellem kokos og koriander og den sprøde rulle, der var rygende hed og fyldt med velsmag.

Vinen var hvid bourgogne, en Rully fra huset Leflaive, med både passende syre og stor elegance,

Den anden forret virkede umiddelbart måske mere ordinær, en carpaccio af røget laks og kammusling, men den var suveræn. Møre skiver af hjemmerøget laks, der inden rygningen havde fået et tyndt lag paprika, og skiver af hjemmerøget kammusling. En flot oplevelse serveret med en marinade af ingefær, blegselleri og tre salater.

Vinen, en Everton 2002 fra Brown Brothers, var også en oplevelse, en australsk hvidvin på tre druer, chardonnay, sauvignoin blanc og pinot gris. Med fedme og intens smag.

En ekstra optakt

Inden hovedretten kom endnu et lille mellemspil. Et stykke ristet hellefisk tilberedt i brunet smør med citron og kapers, enkelt og herligt. Og så til hovedretterne:

Til den ene perfekt stegt filet af jerseykalv farseret med en trøffelpecorino (italiensk ost), svampesoufflé og en mille-feuilles (tynde, tynde skiver) af kartoffel med tomatpesto og små, bagte rødbeder - og med en intens glace (indkogt sky).

Rustikt og elegant og et bevis på Briand Funders og hans mandskabs evner.

Til denne menu var der en rød australier, igen fra Brown Brothers, en Victoria fra 97 lavet shiraz, mondeuse og cabernet. Intens, solvarm og med masser af styrke.

Til den anden hovedret var vinen fransk, en Pays d'Oc fra Comte Cathore, der går sine egne veje. Denne var en smukt rød og supersmagende Syrah fra 1999.

Maden var et stegt poulardbryst med en rodfrugtlasagne og et tårn med kartoffel og andre rodfrugter suppleret med italiensk lufttørret bacon.

Den tilhørende sauce, som også kom som supplement i skål, var baseret på foie gras og en rejse værd.

Smuk afslutning

Vi sluttede med forrygende desserter. En trilogi af ananas, som var dels en glaseret skive ananas, dels en slush med basilikum og en mousse med lakridscreme. Hertil en Noble Riesling af sent høstede fra Marlborough på New Zealand med friskhed, syre og sødme.

Den anden dessert var en usædvanlig lækker chokoladekage, Gateau Marcelle, med en top af tuiles (sprøde kager) og en sorbet på rabarber og jordbær.

Hertil et glas Banyuls 99 fra den sydlige del af Frankrig, tæt ved Pyrenæerne, igen samstemt med retten.

Vi sluttede med kaffe - fra Kenya - med små stykker femragende, hjemmelavet chokoladekonfekt.

Vi endte med en regning på alt i alt 1290 kr., og det er der ikke noget at sige til.

Konklusionen er lige til: Marie Grubbe er en rejse de seks stjerner værd. Man kan også kan få smag for Marie Grubbe ved at besøge Funders Delikatesser på Rådhustorvet 7 i Randers.

thomassen@hovsa.dk