Stjernekok Christoffer Norton: »Vi er blevet analfabeter og har glemt meget af vores madkultur, men vi kan tage den tilbage«

Selvom Danmark kan prale af nogle af verdens bedste restauranter, er hverdagsmadlavningen hjemme hos de fleste af os præget af travlhed, vaner og en vis ensformighed.

Det ærgrer Christoffer Norton, medejer og køkkenchef på michelinrestauranten Domestic i Aarhus.

»Vi har en madkultur, der på mange måder er blevet analfabetisk – det lyder hårdt, men vi har glemt meget af forståelsen for at bruge de råvarer, der er lige rundt om os. Det er blevet industrialiseret, monotont, og vi griber alt for ofte til de samme udskæringer af grisekød. Sammenlign med Italien eller andre lande, hvor madkulturen sidder dybt i generationerne – det savner vi lidt herhjemme,« siger han.

Han skynder sig dog at tilføje:

»Jeg sidder ikke på nogen trone her og dømmer nogen – det, vi laver på Domestic er jo ekstremt professionelt, med et helt team, masser af tid og ressourcer, som ingen realistisk har derhjemme til hverdag. Jeg siger det bare, fordi jeg holder så meget af madlavning og synes, at det er ærgerligt, hvis vi mister de små glæder og teknikker, der faktisk er inden for rækkevidde. Det handler om at inspirere, ikke at pege fingre.«

Christoffer Norton peger på de klassiske årsager: Lange arbejdsdage, familieliv og træthed, der gør det svært at tænke kreativt i køkkenet efter en lang dag. Desuden er mange vokset op med convenience og konserves, så de basale færdigheder – som at sylte, lave sauce fra bunden eller udnytte hele råvaren – ikke længere er en selvfølge.

»Vores mødre og bedstemødre kunne sylte uden at tænke over det. I dag har folk ofte lyst, men mangler tid og overskud. Det er ikke, fordi vi er dovne – det er fordi livet er presset. Men det er synd, for små ændringer kunne gøre en kæmpe forskel – vi kan godt tage noget af det tilbage.«

Hård tone

Christoffer Norton er en af de otte stjernekokke, som laver hverdagsopskrifter til glæde for JP’s læsere. Det er kokke, som ifølge Christoffer Norton er personligheder, der repræsenterer forskellige køkkener. Han er glad for, at to af de otte er kvinder, for der findes ikke mange kvindelige køkkenchefer.

»Branchen har i mange år været præget af mænd og en hård tone i køkkenerne. Men jeg tror, at det er ved at ændre sig nu. Som ejer og chef af en restaurant synes jeg, at det er rart at gå i et hyggeligt miljø, fremfor at man skal gå og være sur hele tiden. Det er langt federe, og man glæder sig til at komme på arbejde.«

For ham er madlavning på højeste niveau dagligdag.

»Mad er min hverdag og mit liv. Derfor kan det for mig være svært at svare på, hvad jeg kan, som andre mennesker ikke kan. Men jeg vil smide nogle opskrifter ind, som jeg godt kan lide at lave, og jeg vil håndhæve, hvad der er i sæson,« siger han.

Hvad spiser du til aftensmad derhjemme en typisk tirsdag aften?

»Det kan være alt muligt. I tirsdags lavede jeg en stor omelet med sauteret spinat indeni. Og dertil glaseret mangochutney og lidt stegte østershatte i soja og honning, bacon og revet ost – og lidt chilimayo. Hurtigt, men med lidt kant.«

Hvor køber du ind?

»Jeg er blevet en rigtig familiefar, så jeg er nødt til at prioritere min tid. Derfor gør jeg noget, som jeg aldrig havde troet, at jeg skulle: At få leveret maden i måltidskasser. Tidligere satte jeg pris på at hente pastaen hos den italienske pastamand og finde en god ost. Men tiden er imod mig. Vores tvillingebørn er født for tidligt og er bagud i deres kognitive udvikling. Det giver os mange udfordringer i dagligdagen. Så vi forsøger at lave maden hurtigt.«

Hvad er din livret?

»Da jeg var barn, elskede jeg stegt flæsk og persillesovs. Jeg fik det altid på min fødselsdag. I dag har jeg ikke bare én livret. Det ville være forkert, når der er så meget lækkert derude. Jeg spiser efter sæsonen. Når der er asparges, kan jeg spise asparges hele tiden. Det samme med ærter, jordbær og svampe, når de kommer.«

Hvad spiser du helst ikke?

»Koriander. Det smager af våd hund og gammel karklud. Engang skulle jeg plukke koriander og var lige ved at kaste op.«

Hvad er din favoritingrediens i køkkenet?

»Sort peber. Jeg bruger det ikke meget i restauranten, men derhjemme elsker jeg sort peber. Det gør noget ved retten. Men det skal være en god peber, for der er meget forskel på kvaliteten. Jeg plejer at købe peber i en delikatesseforretning, hvor jeg kan få rådgivning.«

Hvor booker du helst bord, når du skal spise ude?

»Det afhænger af anledningen. Til brunch eller tidlig frokost går jeg gerne på restaurant Galore i Aarhus. Det er et fantastisk sted med godt surdejsbrød. Til frokost vil jeg gerne spise på Baun i toppen af Lighthouse. Det er virkelig højeste kvalitet. Til aftensmad er der virkelig mange gode steder i Aarhus – bl.a. elsker jeg at komme på Hærværk.«

Hvilken restaurant er din favorit i udlandet?

»Jeg har ikke nogen bestemt restaurant, jeg vil spise på, men jeg er vild med madkulturen på Sicilien. Øens strategiske placering i Middelhavet har gjort den til et mødested for mange kulturer gennem historien. Græske, romerske, arabiske, normanniske og spanske påvirkninger har skabt en rig og varieret tradition med fusion af smage og råvarer. Jeg elsker at tage til Italien. Italiensk mad er sjovt. Det er ret simpel mad, bygget op om råvarerne. Hvis du har gode råvarer, kan du lave ekstrem simpel og lækker mad. Det er den samme tankegang, vi har på vores restaurant – bare med nogle andre råvarer end i Italien. Jeg elsker pasta, og jeg elsker selv at lave det.«

Hvad er din yndlings-fastfood?

»Som mange unge kokke har jeg arbejdet meget, været sent ude, og dagen derpå har jeg ofte spist burgere. Men jeg gider det ikke mere. Jeg er træt af fastfood.«

Hvad er den værste madtrend?

»Jeg følger ikke så meget med i madtrends. Men skal jeg nævne noget, skulle det være, at nogle kokke får lidt for mange gode idéer og f.eks. serverer en ret i en sko, for at det skal være sjovt og fancy. Jeg har også set nogle lave en dessert i en rygende skattekiste. Den slags gak og gøgl skal man lade være med. Lad os droppe showet og bare lave noget god mad.«

Hvad er din egen dårligste madvane?

»Jeg spiser for meget slik. Det er nok, fordi jeg bruger det som energi. Jeg spiser alt muligt – chokolade og vingummier – ofte hen på aftenen, når børnene er puttet, og jeg er træt. Jeg prøver at holde op.«

Hvad mener du om danskernes madkultur?

»Vi har et problem i Danmark. Industrien har overtaget vores madvaner, og vi er på en måde blevet dummere. Vi har en monomadkultur. Engang havde vi stor variation. Nu har vi én slags gulerødder, én slags dit og én slags dat. Vi spiser for meget kød og for lidt grønt. Vi kan ikke finde ud af tilberede grøntsager ordentligt ofte uden fantasi, og vi har ikke tid til det. Men vi kan ændre det med små skridt: Brug sæsonen, lær en ny teknik, brug hele råvaren.«

Hvad skal der serveres til din fødselsdag?

»Jeg har fødselsdag samme dag som vores tvillinger. Sidst jeg havde fødselsdag, lavede jeg krebinetter med stuvet grønt. Året før lavede jeg et luksusstjerneskud med søkogte rejer. Men næste gang fylder jeg 40, så jeg tror, at vi skal holde fest med en god menu. Og denne gang skal jeg ikke selv lave maden.«

Her er de otte kokke, som i det kommende år vil dele opskrifter med JP’s læsere: