Michelinkok kommer med et råd: Sådan skal du tænke, hvis du vil spise mindre kød og mere grønt

Spis mere grønt og mindre kød.

Det er rådet fra myndighederne, og mange danskere har en ambition om at efterleve det.

Men når aftensmaden skal tilberedes, ender udgangspunktet alligevel ofte med at være en pakke kød, og så finder man hurtigt noget tilbehør – måske koger man noget pasta og snitter de grøntsager, der ligger på nederste hylde i køleskabet.

Med et enkelt kneb er det dog muligt at skære gevaldigt ned for kødet og op for det grønne, mener Nicolas Min Jørgensen.

Han ejer michelinrestauranten Tri i Agger, og han er en af de otte stjernekokke, som leverer opskrifter til Jyllands-Postens læsere og brugere.

Hver kok leverer fire opskrifter, én til hver årstid – vinter, forår, sommer og efterår.

Lad det grønne diktere

Vil man skrue ned for kødforbruget og op for det grønne, skal man tage sine beslutninger i omvendt rækkefølge, når man står i supermarkedet eller agerer hjemme i køkkenet, mener Nicolas Min Jørgensen.

»Danskerne vælger kød som det første. Det kan være hakket fars. Når man så har besluttet sig for, hvad man vil lave ud af det, vælger man tilbehøret – det kan være kartofler og salat,« siger han.

»Men det kan være sundt en gang imellem at tage udgangspunkt i grøntsagerne. De er trods alt det første, man møder, når man går ind i et supermarked. Og så vælger man kødet ud fra, hvad grøntsagerne dikterer. Så vil man få flere grøntsager på bordet og mere diversitet,« lyder det fra Nicolas Min Jørgensen.

Hvis flere danskere får denne tilgang til maden, vil der sandsynligvis også komme en sidegevinst, mener han. Et større grøntudvalg i supermarkederne.

»Der mangler sæsonvarer i de danske supermarkeder. Månedens grønt i august kan være ananas fra Paraguay, og i februar kan der være jordbær fra Spanien. Det taler nok desværre ind i, at danskerne ikke i tilstrækkelig grad efterspørger danske varer, men hvis forbrugerne begyndte at vælge grøntsagerne som det første, ville deres forventninger til supermarkedernes grøntsagsudvalg nok også stige,« siger han.

»Og så kan det jo være, at indkøberne begynder at tænke sig om.«

Hvad spiser du til aftensmad derhjemme en typisk tirsdag aften?

»Vi bilder os selv ind, at vi spiser meget normalt, men vi spiser nok i virkeligheden lidt mere avanceret end de fleste mennesker. Det er meget min hustru, der laver mad derhjemme, og vi har måske 10-15 middagsretter, som vi roterer med. Vi kan godt lide asiatisk mad og fransk, og så spiser vi ofte vegetarisk. Ikke for at tage afstand fra kød, men fordi vi godt kan lide det. Det kan være alt fra en kompliceret dhal til en grøntsagssuppe eller en pastaret. Retten en tirsdag aften kunne være bagt fisk med grøntsager. Lige smide lidt god olivenolie og salt og peber over, og så er det færdigt efter 10 minutter.«

Hvor køber du ind?

»Det er meget Netto, for vores lokale Netto i Hurup har det største udvalg af grøntsager, og de ligger ret godt på økologien. Kød køber vi i gårdbutikker.«

Hvad er din livret?

»Kokke har ikke livretter, men mad, der er lavet ordentligt og med passion. Jeg bliver aldrig stor fan af noget, der bare lige er skudt sammen. Min hustru er god til at sætte tid af til at lave mad, og så længe jeg kan mærke, at der er noget tanke bag, er jeg glad.«

Hvad spiser du helst ikke?

»Frosne grøntsager fra et unavngivet EU-land eller kød, som har mistet alt konsistens og er pakket i en vakuumpose. Det er nej tak.«

Hvad er din favoritingrediens i køkkenet?

»Jeg er glad for fast ost. En lille smule fast ost ud over grillede grøntsager, så smager det hele bare godt. Min hustru vil nok også sige, at jeg bruger en del olivenolie.«

Hvor booker du helst bord, når du skal spise ude?

»Jeg vælger steder, som går op i deres råvarer. Men om det er en bistro, fine dining eller et pizzeria går jeg ikke så meget op i. Det kommer an på, hvem jeg skal ud med. For nogle måneder siden var jeg på Restaurant VIE i København. Det er et af de bedste måltider, jeg har fået i år.«

Hvilken restaurant er din favorit i udlandet?

»Jeg har faktisk ikke en favorit i udlandet. Der er mange restauranter, jeg gerne vil besøge, men jeg har desværre ikke et sted, som jeg altid skal besøge.«

Hvad er din yndlingsfastfood?

»Jeg kan vildt godt lide fried chicken. Ikke grillkylling og ikke paneret kylling, men rigtig fried chicken. Juju i København laver en rigtig god en, de laver den som en burger, men det bliver den som regel ikke dårligere af.«

Hvad er den værste madtrend?

»At man hoarder et produkt, fordi det er på tilbud. At man pludselig mener, at man skal bruge 2 kg smør, fordi den er 5 kr. billigere. Det forstår jeg simpelthen ikke.«

Hvad er din egen dårligste madvane?

»Minutnudler. Jeg plejer at pynte lidt på dem, jeg kan godt lide at putte lidt ekstra soya og chili i. De tager lige præcis et minut at lave, så det er den hurtige i stedet for en leverpostejmad.«

Hvad mener du om danskernes madkultur?

»Den er meget kontrastfyldt. Jeg tror, at danskerne gerne vil én ting, men kommer ud af butikken med noget andet i kurven. De fleste skulle prøve at sprede deres varer ud på bordet, når de kommer hjem efter en indkøbstur og se, hvor mange varer der egentlig er fra Danmark. Og hvor mange der er i sæson. Vi føler nok, at vi er bedre, end vi egentlig er. Men jeg mener også, at vi er der, hvor de fleste danskere gerne vil være bedre, og det er det første skridt.«

Hvad skal der serveres til din fødselsdag?

»De seneste tre fødselsdage har jeg lavet to eller tre salater, for dem kan jeg lave på forhånd. En grøn salat, en kartoffelsalat og en rødbedefetasalat. Og så er det en hel fisk, helst helleflynder eller kulmule, ind i ovnen med hvidvin, smør og urter. Den bliver serveret som hel, for jeg kan godt lide, når man kan forholde sig til, hvad man spiser.«

Her er de otte kokke, som i det kommende år vil dele opskrifter med JP’s læsere: