Sådan laver michelinkokken de bedste frikadeller
Nicolas Min Jørgensen, der driver Restaurant Tri i Agger, deler her sin opskrift på frikadeller med dampet hvidkål. Han kommer også med et par vigtige fif, som er gode at kende, når du skal have fingrene i farsen.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.
Frikadeller er en af de klassiske danske retter, som de fleste danskere kan finde ud af at lave – eller i hvert fald har en holdning til.
Sådan har du det måske også.
Men når man oplever stjernekokken Nicolas Min Jørgensen demonstrere, hvordan han laver sin version af de bedste frikadeller – og man bagefter får lov at smage på hans frikadeller med dampet hvidkål og grov sennep – er der alligevel en ting eller to, man kan lære.
Nicolas Min Jørgensen har i sin kokkekarriere lavet tusindvis af frikadeller og har en klar holdning til, hvordan man laver de bedste af slagsen.
»Det, der i min verden er vigtigst ved en god frikadelle, er biddet, konsistensen og selvfølgelig smagen,« siger han og pointerer, at det langtfra er ligegyldigt, i hvilken rækkefølge ingredienserne puttes i farsen.
Hverken for fedt eller magert
Nicolas Min Jørgensen er en af de otte stjernekokke, som har sagt ja til at dele opskrifter på hverdagsmad med Jyllands-Postens læsere, og her i begyndelsen af januar har JP fået lov til at besøge ham i restauranten i Agger i Thy.
Sådan en vinterkold tirsdag er der ikke meget liv i byen. Ja, faktisk møder man ikke en sjæl. Og restauranten er da også lukket for gæster.
Men Nicolas Min Jørgensen åbner døren for avisens udsendte. Han har købt ind til frikadeller og vil nu demonstrere, hvordan han laver sin version af den traditionelle danske ret.
Frikadeller er normalt ikke det, der bliver serveret på Restaurant Tri. Her er lokal mad og den lokale historie i fokus, og gæsterne kan komme til at betale flere tusinde kroner for mad og vin fra den øverste kulinariske hylde.
Når Nicolas Min Jørgensen og hans hustru, Iben Dragsbæk Hansen, som også er medejer af restauranten, laver mad derhjemme, er det helt andre ting, der står på middagsbordet.
Som for andre småbørnsforældre handler det om at kunne lave hurtig og lækker mad i hverdagen – og gerne noget, hvor datteren, Sofie på seks år, kan være med i køkkenet.
Det kunne f.eks. være frikadeller, som Nicolas Min Jørgensen laver af hakket kalve- og flæskekød med en fedtprocent på 8-12.
»Kødet må hverken være for fedt eller for magert, og i min verden skal det være en blanding af kalv og flæsk for at give den rigtige smag,« siger han, der har købt det hakkede kød ved en slagter.
Fingrene i farsen
Nicolas Min Jørgensen har bogstaveligt talt fingrene i farsen. Han bruger hverken ske eller røremaskine, men maser og ælter farsen med hænderne. Han har på forhånd gjort ingredienserne klar ved siden af skålen.
»Jeg synes, at man selv skal have fingrene i farsen. Man skal kunne mærke sit kød og konsistensen af det,« siger han og bemærker, at det i starten er trevlet og løst, men at farsen efterhånden – som æg, salt, peber og evt. muskatnød bliver æltet ind i den – bliver fastere og mere sej.
»Det er æg og salt, der gør farsen sej, og det er ekstremt vigtigt for frikadellens endelige konsistens, at farsen bliver rørt godt sammen,« siger han.
Først da farsen slipper fingrene – lidt som en dej til et brød – tilsætter han lidt efter lidt melet, som han maser ind i farsen.
»Nu vil man opleve, at farsen bliver hårdere. Bliv ved, til du fornemmer, at farsen slipper dine fingre, for så er melet absorberet af fedtet i kødet,« siger han.
Til sidst tilsætter Nicolas Min Jørgensen mælken – lidt efter lidt – mens han ælter farsen.
Og så er farsen samlet og færdig – med en konsistens som kold havregrød, som Nicolas Min Jørgensens mormor sagde.
»For mig er det vigtigt, at man laver farsen et skridt ad gangen, for så har man hele tiden føling med konsistensen. Hvis man smider alle ingredienserne i skålen på én gang, får man ikke rørt kødet sejt med æg og salt, og så kan farsen ikke binde melet ordentligt, og så kan det være svært at bedømme, hvor meget mælk der skal i. Resultatet kan blive en sjasket fars,« lyder det fra Nicolas Min Jørgensen.
Nogle vil måske synes, at det er ulækkert at have fingrene i en frikadellefars?
»Problemet er, at vi i den grad er blevet fremmedgjorte over for den mad, vi spiser. Bare kig i indkøbskurvene. Mange danskere vil hellere spise tilsætningsstoffer og drikke blå sodavand end at røre ved gode økologiske råvarer. Jo mere man kan få hænderne i maden, jo bedre er det i min verden.«
Først olie, så smør
Så er det tid til, at frikadellerne skal på panden. Nicolas Min Jørgensen bruger en genanvendelig sprøjtepose til at forme frikadellerne. De steges i få minutter ved relativt høj varme i en neutral olie på en tykbundet pande, til de er let gyldne. Så lægger han dem over i et ovnfast fad, hælder smeltet smør over og sætter dem i ovnen, hvor de steger færdig i fem-syv minutter.
»Jeg steger i ren olie, fordi olie har det bedste brændpunkt i forhold til den stegeoverflade, jeg gerne vil have på frikadellerne. Men jeg steger dem ikke færdige på panden. Det er lettere at lade ovnen gøre arbejdet. Så når frikadellerne er taget af panden og lagt over på fadet, smelter jeg en klat smør på panden, og når det er skummet af, hælder jeg det over frikadellerne, så man får den gode smag af smør, som ikke er branket.«
Mens frikadellerne er i ovnen, tilbereder han hvidkålssalaten, som skal serveres med frikadellerne.
Han snitter hvidkålen fint og damper det et minut i en gryde med en smule vand og en klat smør, inden han vender det med grov sennep og lægger blandingen over frikadellerne.
Og så er der klar til servering – velbekomme.
Fremgangsmåde
1. Put det hakkede kød i en skål og tilsæt de finthakkede løg og derefter æg, salt, peber og evt. lidt revet muskatnød og ælt det ind i kødet. Brug gerne de bare næver. Når det er gjort, tilsættes melet lidt efter lidt. Ælt farsen, indtil melet er absorberet. Tilsæt derefter mælken lidt efter lidt, indtil farsen har konsistens som kold havregrød.
2. Form frikadellerne med en sprøjtepose eller med en ske, steg dem i en neutral olie i kort tid ved relativ høj varme, og put dem derefter i et ovnfast fad. Smelt en klat smør på panden og lad det skumme af. Hæld det smeltede smør over frikadellerne, og sæt fadet i ovnen i 5-7 minutter ved 180 grader.
3. Mens frikadellerne er i ovnen, er det tid til at tilberede hvidkål. Snit et kvart hvidkål fint. Husk at skære stilken fra. Put 2 spsk vand i en gryde med tre fingre salt og en spsk smør. Læg den fint skårne kål ovenpå, og sæt gryden på komfuret ved høj varme. Når smørret ca. et minut efter begynder at stege, er kålen dampet færdig.
4. Lige inden servering: Bland den varme kål med grov sennep og læg det over frikadellerne. Pynt med friskhakket persille. Tilbehør kan være rugbrød eller hvide kogte kartofler.