Fiskerne kogte mågesuppe, og strandkålen var en luksusspise: Men pludseligt forsvandt kystmaden fra vores køkkener

Vi er en nation og en befolkning, der er formet af vores kyster. De omgiver os i bogstavelig og kulturel forstand. Ingen danskere har – uanset hvor de bor i landet – længere end 52 kilometer til havet. I vores skattede nationalsang er vi et land ”nær salten østerstrand”.

Vi elsker at gå lange ture ved vandet og tage i sommerhus tæt på stranden. Bade i have og havn. Fiske i bugterne. Sejle på bølgerne. Ifølge CIA’s World Factbook er vores kystlinje 7.314 kilometer lang, mens Geodatastyrelsen i 2014 opgjorde den til 8.750 kilometer. Uagtet hvilket tal man går efter, rangerer det os omkring giganter som Italien og Brasilien og med en længere kystlinje end eksempelvis Indien.

Men til trods for alt det, er det de færreste af os, der tager for sig af det spisekammer, som kysterne også rummer.

Ganske vist kender de fleste danskere nok til både til havtorn og hyben. Men ved du, hvornår de er i sæson? Og har du hørt om kysternes svar på hvide asparges? Eller strandspinat?

Engang blev alle disse råvarer fra kysterne solgt for dyre domme på grøntsagsmarkeder i København, og hjemme i køkkenerne blev de syltet, fermenteret og kogt supper på.

I dag har vi nærmest glemt, at naturen langs de kyster, vi ellers elsker så højt, godt kan spises.

En undersøgelse fra 2021 fra Danmarks Naturfredningsforening viser, at danskerne egentlig er gode til at komme ud i naturen, men at vi samtidig ikke længere nærer stor viden om naturens spiselige planter.

Og samtidig bliver den sparsomme viden tilsyneladende ikke givet videre til nye generationer. Undersøgelsen viser, at halvdelen af børn mellem 5 og 12 år aldrig har prøvet at samle mad i naturen, mens hvert fjerde barn i samme aldersgruppe aldrig har set en krabbe.

Et ræsonnement kunne lyde, at nu, når vi har fået adgang til supermarkeder med alverdens eksotiske frugter og grøntsager året rundt, hvorfor skulle vi så bruge tid på at plukke tang og samle muslinger?

Det har en socialpædagog fra Mårslet lidt uden for Aarhus et svar på.

Det bedste sted at søge hen

Få mennesker kan formentlig få kystlinje til at rime på kokkekunst som Svend Hamann. Han er en mand med mange titler. Forfatter, socialpædagog, naturterapeut, kogemand og sanker. Med mere.

Med en god portion selvstudier og timevis af fordybelse i bøger om kysternes mange plantearter har han nemlig lært sig selv at kende forskel på de uspiselige og spiselige af slagsen, hvor de findes, hvornår de forskellige bær og urter er i sæson, og hvordan de bedst kan tilberedes. Og så har han netop udgivet bogen ”Strandhøst – Vild mad fra hav og kyst.”.

»Hvis man interesserer sig for vild mad, er kysten det bedste sted at søge hen. Det er ét stort spisekammer med en overflod af alle mulige lækre råvarer,« siger Svend Hamann.

Han har skrevet bogen, fordi han mener, at selv om en stor del af os bruger meget tid ved kysterne, er det sparsomt, hvad vi besidder af viden om kysternes planterige, og hvad det kan bruges til. Vi er blevet vant til, at naturen er noget, man »bare tager ud og kigger på frem for at bruge«, mener han.

»Vi har masser af adgang til kystlinje, men vi bruger forsvindende lidt af de ressourcer, der ligger frit tilgængelige derude. Vi foretrækker at tage i supermarkeder og købe grøntsager, der kan have rejst flere tusindvis af kilometer og er dyrket intensivt i landbruget,« siger han.

Strandsankning – altså at samle mad langs kysterne – er derimod regenerativt og bæredygtigt, fortæller han. Planterne kræver ingen pleje, transport, gødning eller sprøjtegifte.

»Tang er eksempelvis en regenerativ plante. Hvis du klipper de yderste spidser af den, skyder den op igen,« siger han.

I hverdagens trummerum, når sulten melder sig ved fyraftenstid, er det dog nok de færreste af os, der kunne finde på at køre ud til stranden for at samle ind til en tangsalat. Det er da heller ikke Svend Hamanns mission at få danskerne til at leve af strandurter.

»Men hvis vi begynder at lære mere om det enorme madkammer, kysterne rummer, får vi også mere trang til at passe på vores hav- og strandmiljø,« mener han og fastslår, at vi i dag er »blevet adskilt fra naturen«, og at det kan være en af årsagerne til, at vi har glemt om vores kysters kulinariske potentiale.

Måger blev til suppe

Kysterne var afgørende for jæger-samler-samfundene i stenalderen, men også langt op i vores moderne historie har de spillet en kulinarisk hovedrolle. Det fortæller madhistoriker Asmus Gamdrup.

»Vi har været et folk, der engang var gode til at benytte os af de råvarer, der var lige omkring os. Vi havde en bedre forståelse af, hvad der var spiseligt, og vi solgte det endda på markeder,« siger han og tager os med tilbage i tiden.

I 1800-tallet i Thy kombinerede man i årevis jagt og fiskeri med sankning. De lokale plukkede blåbær i klitterne og vilde gulerødder ved Limfjorden, som dengang groede i hobetal. Ved Vadehavet var ”stuvet søjer” – stuvet strandvejbred – en populær egnsret helt op til 1960’erne.

Fattige bønder samlede strandvejbred ind og levede af den indtjening, det gav, når de solgte den til de rigere herskaber i Sydvestjylland, der så det som en delikat spise. Lokale fiskere samlede fugleæg, og en typisk søndagsspise i de fattige fiskerfamilier var mågesuppe.

Samtidig var strandkålen en delikatesse, det finere borgerskab i København betalte i dyre domme for:

»Strandkålen var meget eksklusiv. De små, blege friske skud minder om hvide asparges,« siger Asmus Gamdrup, der i sin bog ”Kål” skriver om, hvordan blandt andet opskrifter på ”strandkål au naturel”, ”strandkål á l’espanogle” og ”stuvet strandkål” kunne findes i tidens finere bøger om kogekunst.

Men lige så langsomt ændrede det sig.

»Gennem de sidste 150 år er kystråvarerne forsvundet ud af vores fødevareforbrug,« siger Asmus Gamdrup.

Madhistorikeren fortæller, at ændringen for alvor indtraf, da supermarkederne begyndte at dukke op efter Anden Verdenskrig og den store industrielle fødevareproduktion for alvor begyndte at tage fart i efterkrigstiden. Det fik to konsekvenser for vores madvaner.

For det første ophævede supermarkederne sæsonerne og gjorde, at vi mistede vores viden om, hvornår noget er modent eller i sæson, hvilket er afgørende for, om man er i stand til at bruge kysternes råvarer.

For det andet mistede vi en tilknytning til det lokale, fordi vi pludselig fik nemmere ved at købe eksotiske varer fra alle verdenshjørner. Vi kunne spise avokadomadder med laks fra Island den ene dag og spansk serranoskinke og solmodne tomater den anden. Året rundt.

»Det lokale blev derfor mindre nødvendigt at orientere sig mod,« siger Asmus Gamdrup og tilføjer:

»Samtidig begyndte vi i efterkrigstiden at se den industrielle fødevareproduktion som noget mere rent og kvalitetspræget. I 80’erne var det ikke nødvendigvis et kvalitetsstempel, at en ost blev produceret på en lille gård. Det kunne nemt blive opfattet negativt og urent.«

Men ligesom efterkrigstiden vendte os væk fra vores lokale fødekammer, er en modreaktion, ifølge Asmus Gamdrup, på vej. Tilbage til det nære. Væk fra det globale.

»I mit perspektiv hænger modreaktionen sammen med udviklingen i efterkrigstiden, hvor vores fødevaresystem blev så gennemindustrialiseret, at det udfordrede både den lokale tilknytning og sæsonorienteringen. Mad kan bruges til at tilknytte sig et område, og det har et potentiale i en globaliseret tid.«

Ro og fordybelse

Måske handler vores kontrareaktion mod den hyberglobaliserede fødevareindustri ikke blot om mad, men om nogle af tidens store tendenser. Mistrivsel, stress. Fartblindhed i en hurtig forbipasserende verden. Sådan er det i hvert fald ifølge Svend Hamann.

I sit arbejde i socialpsykiatrien i Aarhus Kommune står Svend Hamann nemlig for et naturterapiforløb, hvor han blandt andet bruger sankning i naturen som en slags meditativ terapi. Ifølge ham er stranden et »godt terapeutisk miljø«, fordi der er åbne vidder og kun naturligt lys, og samtidig giver det en særlig ro i kroppen, når man går og leder efter små vilde godbidder.

Han mener, at vi særligt har brug for ro og fordybelse i en tid, hvor vi bruger størstedelen af vores vågne timer foran en skærm og konstant bliver bombarderet med information og indtryk. At »alting skal gå hurtigere og hurtigere«.

»Vi er skabt til at være ude og søge efter mad. Derfor virker det naturligt for os at gøre, og hovedet kobler fra. Man glemmer sig selv. Når man endelig finder noget, falder nervesystemet til ro,« siger han og tilføjer:

»Det ligger i vores instinkter, at vi bliver glade, når vi gør et godt madfund, fordi vi engang samlede mad for at overleve,« siger han.

Michelin-værdige kyster

Om det er stræben efter ro og fordybelse, en tiltagende higen efter lokale råvarer eller bare kokkekunst på umanerligt højt niveau, der har ført hæder, ros og en enkelt Michelin-stjerne med sig til en restaurant i den lille by Agger ud til Vesterhavet, kan være svært at svare på.

Men ikke desto mindre er Restaurant Tri, som restauranten hedder, kommet på det kulinariske verdenskort ved at servere den lokale Limfjords råvarer.

»Vi bruger særligt muslinger – hjertemuslinger, blåmuslinger, østers – og spiselige urter som strandkål, strandarve, salturt og stilkløs kilebæger,« fortæller chefkok og indehaver Nicolas Min Jørgensen om restaurantens serveringer.

Her bruges den karakteristiske hybenrose i både det salte og det søde køkken, mens strandarven, der har en agurkeagtig smag, også indgår fast i køkkenet af den simple årsag, at den gror i massevis i lokalområdet. Det er lokal »historiefortælling«, fortæller Nicolas Min Jørgensen.

Nicolas Min Jørgensen erkender selvsagt, at man ikke kan fremtvinge samme gastronomiske niveau derhjemme ved at sanke sig vej til samme råvarer, som man bruger på Restaurant Tri. Men ikke desto mindre håber han, at flere danskere vil give sig i kast med madlavning med de vilde danske kystråvarer.

»Den måde, vi designer mad på, er selvfølgelig lidt anderledes, end den måde, man gør derhjemme. Jeg kan godt servere en østers og så to stilke røllike, der giver bitterhed. Men hvis du putter det i en salat derhjemme, kan det blive meget overvældende, siger han og giver derfor et råd:

»Mange af urterne kan sammenlignes med kraftigere krydderurter som salvie. Man skal bruge dem varsomt,« siger han.

Generelt er kendetegnet for de lokalt sankede råvarer, at de har en særlig personlighed og fylde over sig, fortæller han – og at man derfor skal vænne sig til dem.

»Det er ikke babyspinat, du finder derude. Det er planter, som vokser vildt, og de har derfor meget smag. Man skal vænne sig til dem, fordi vi er vant til at spise opdyrkede råvarer fra landbruget, der ikke smager af lige så meget.«

Særligt anbefaler Nicolas Min Jørgensen, at man i sommeren prøver at sanke den spiselige plante kokleare, der er i familie med peberroden. Men det skal gøres tidligt på sommeren, mens den er ung, forklarer han. Ellers bliver den for bitter og stærk i smagen.

Tilbage i Mårslet har Svend Hamann også et bud på, hvad man skal smage fra kysterne i forsommeren.

»Strandmælde kommer i sæson nu, og den kan bruges på samme måde som spinat i madlavningen.«

Og så har han et generelt råd til dem, der gerne vil i gang med strandsankningen:

»Du kan ikke blive dygtig til at sanke på én dag. Tag én art ad gangen, og lær den at kende. Og spis aldrig noget, du ikke er 100 pct. sikker på, hvad er.«