Madhistoriker om højtidens menu: »Julefest er i høj grad en sulefest«

Jeg fanger madhistoriker og museumsinspektør for Det Grønne Museum Bettina Buhl på vej i bilen til et foredrag om julens historie, som hendes mand Benno Blæsild – som hun konsekvent omtaler som juleinspektøren – skal give i Aarhus. Det er altså et kompetent makkerpar til at give et indblik i julemadens kulturhistorie, jeg har fået fat i.

Julemaden rummer mange historier om Danmark som bondesamfund, forklarer Bettina Buhl. Frem til midten af 1800-tallet var alt det, man serverede juleaften i den selvforsynende husholdning, en del af gårdens egne produkter.

»Selvfølgelig er der mange religiøse aspekter af julen, men lige når vi taler madtraditioner, så har vi formået at tilpasse det til årets gang på gården. Det er jo pudsigt, at det tidspunkt på året, hvor vi spiser allermest kød, er lige efter november, som er den store slagtemåned. Så julefesten er i høj grad den store sulefest,« siger Bettina Buhl.

Den 22. december, som blev kaldt pippe-juleaften, begyndte julestemningen at brede sig på gården sammen med duften af bagværk.

»Her havde madmor travlt med bagning – både af de æbleskiver, vi kender i dag, men også af julebrødet. Dengang fulgte der altid rugbrød med, når man serverede et varmt måltid mad, for rug var mættende, og det var det, de fleste hushold havde til rådighed. Derfor var julebrødet af hvede noget af det fineste. Det blev givet i julegave til gårdens folk og til dem i landsbyen, der var jordløse,« fortæller Bettina Buhl.

Madmoren gjorde sig umage med at forme og dekorere julebrødet, der var rundt som symbol på, at man var ved at nå enden af årshjulet. De fleste af de kager, man serverede til jul, var kogte.

»Den store bageovn var meget ressourcekrævende, så den brugte man cirka kun en gang om måneden, når man bagte rugbrød. Bageovnen egnede sig ikke til julesmåkager. Derfor kogte man sine kager, blandt andet klejner, som stort set den eneste kage, vi koger i dag,« fortæller Bettina Buhl og tilføjer:

»Man lavede også en slags pebernødder, men de var lavet af rugbrødsdej med lidt honning og krydderier i. De fik eftervarmen, efter at man havde bagt brød. Det var nogle hårde knallerter, som ikke minder meget om dem, vi spiser i dag.«

Overtroiske ritualer

Selve juleaften blev indledt med en servering sødgrød, fortæller museumsinspektøren.

»De rige inde i byen kunne godt købe ris, men ude på landet spiste man fortrinsvis sødgrød på boghvede eller byg, som blev kogt i mælk og måske sødet med lidt honning. Nogle steder puttede man en nød i grøden, og gevinsten var typisk et kys fra pigen på gården.«

Den kristne højtid blev spædet godt til med hedenske besværgelser og ritualer, der skulle sikre et godt høstår, fortæller Bettina Buhl.

»Alle former for overtro var på sit højeste på det her tidspunkt, så der var et kors i sødgrøden, som værn mod alt ondt. Det var selvfølgelig husbonden, der tog først, og han tog tre gange af grøden for at sikre et godt kornår.«

Efter sødgrøden skulle gårdens folk ud at malke og ordne det sidste på gården, før det store gilde rigtig kunne begynde.

»Når man så var kommet ind fra dyrene, startede julemiddagen, og det var madmors store pragtstykke. Det var her, hun virkelig fik mulighed for at demonstrere sine kogeevner og slagterteknikker. I øvrigt var julemåltidet det eneste måltid i løbet af året, hvor madmoren måtte sidde med ved bordet – altså i visse egne af Danmark.«

Først fik man fisk – gerne tørret torsk – og så kom kødet ellers på bordet. Og der var rigeligt af det, fortæller Bettina Buhl.

Hun fortsætter:

»Julemiddagen var den store fremvisning af november måneds slagtekød: pølser, sylte, ribbenstykker og gåselår. Der blev serveret grønkål og sennep til pølsen, som madmor også selv havde lavet. Der fulgte selvfølgelig også øl med – madmors gode, hjemmebryggede øl, og lige præcis juleaften skulle der også være fyldt i smørkrukken.«

Det fine julebrød kom på bordet som tilbehør til kødet, og også her sneg overtroen sig ind.

»Madmor skar meget højtideligt endeskiven af og gemte det til musene ude i stalden, og dermed lavede hun en lille pagt med musene om, at nu fik de det fine julebrød, og så skulle de altså ikke tage af kornet i laden resten af året.«

Efter det store julemåltid var fortæret, gik man i gang med at drikke æggesøbe, som kan minde lidt om det, vi i dag kalder gløgg.

»Æggesøben var en varm øl tilsat lidt æg og forskellige krydderier. Til øllen fik man pebernødder og æbleskiver, og så spillede man om de nødder, man havde samlet til Mikkelsdag sidst i september,« fortæller Bettina Buhl.

Ris a la mande er en dansk dessert

I forbindelse med industrialiseringen flyttede mange ind til byen. Og fra midten af 1800-tallet og frem begyndte den julemiddag, man serverede i købstaden, at ligne den, vi får i dag, fortæller Bettina Buhl.

»Vi blev selvforsynende med roesukker og får brændekomfur, hvor vi for første gang havde en ovn til rådighed, hvilket betød, at vi kunne stege og tilberede bagværk. Godt hjulpet på vej af, at vi fik en kaffekultur og skipper rugbrødet til fordel for kartoflen, så lignede det efterhånden den julemad, vi kender i dag.«

Det er også sidst i 1800-tallet, at risalamanden for første gang ser dagens lys. Selv om den tydeligvis er inspireret af fremmede himmelstrøg, er det en dansk opfindelse, understreger Bettina Buhl.

»Første gang, vi ser en opskrift på risalamande, er i Madame Mangors kogebog i 1875. Det er en lidt uhørt dessert… At man putter flødeskum i ris! Hvordan vi blev inspirerede til risalamanden, er der ikke nogen, der ved. Men tilbehøret i form af kirsebærsovsen er noget, vi har brugt i Danmark i mange, mange år. Når vi ser kogebøger fra 1600-tallet, er den en af klassikerne som tilbehør til kød.«

Hvornår begyndte man at hænge appelsiner med nelliker op som pynt?

»Jeg kan lige høre juleinspektøren, som sidder lige ved siden af mig… Efter århundredeskiftet, siger min kære mand. Det var en fremvisning af det ypperste, man kunne formå i form af fremmede frugter og krydderier. Der var ikke så frygteligt mange krydderier til rådighed ude på landet i gamle dage. Julens krydderier kunne man få fat i på apotekerne i byerne. Det var eliten, der havde råd til det, indtil vi når op i slutningen af 1800-tallet.«

Hvad spiser I selv til jul?

»Ha ha, ja, det er den helt store palet: Flæskesteg, and og selvfølgelig medister, som det hedder på Fyn, for det er der, jeg spiser min julemad. Og så får vi brune og hvide kartofler og en masse rødkål. Det er helt klassisk, som resten af Danmark, og det er det, jeg synes, er så skønt ved jul. Vi har det her fælles kodeks, vi kører synkront i hele den danske befolkning.«