Kvinde i vinens verden

Den ligger derhjemme i skuffen, den lille, gyldne proptrækkernål, der beviser, at Ditte Susgaard har bestået den svære optagelsesprøve til Dansk Sommelier Forening. Hun har ikke behov for at bære den på jobbet som tjener hos Restaurant Domestic i Mejlgade, som hun er medejer af.

»Vi har en hyggelig, hjemlig stemning her, og vinene skal forklares på et forståeligt niveau for alle. En sommeliers fornemste opgave er at give gæsterne en god oplevelse og gøre dem trygge i valget af vin,« siger Ditte Susgaard.

Hun fik sin sommeliernål for seks år siden, et lille, men svært opnåeligt symbol, fordi mange dumper til prøven.

»Pensum er meget stort, du kan blive spurgt om alt lige fra græske til kinesiske vine. Jeg fik et spørgsmål om ungarsk vin, som jeg var heldig lige at have læst noget om,« fortæller Ditte Susgaard.

Prøven består også af blindsmagning, som skal følges op af et forslag til en ret, som den enkelte vin vil passe til. Og det er netop Ditte Susgaards favoritdisciplin, at matche mad og vin.

»Samspillet mellem mad og vin er sindssygt spændende, sammen kan det løftes til noget helt unikt,« påpeger Ditte Susgaard.

Toptunede smagsløg

Ditte Susgaard begyndte at interessere sig for vin under sin læretid som tjener, hvor hun fandt ud af, at hun har gode smagsløg, og siden har hun toptunet dem gennem talrige smagninger.

»Men alle kan blive sommelier. Det handler alene om træning, om at smage på vin hver eneste dag. Det kræver øvelse at kunne sætte ord på, hvad du smager og dufter,« siger Ditte Susgaard.

Når en vin skal identificeres, ser man først på farven på et hvidt underlag, så dufter man til den, og først herefter smager man.

»Duften er det vigtigste, når en vin skal identificeres, for den rummer alle nuancerne. Ved at drikke vinen kan du kun opleve de fem grundsmage. Det er sammenhængen mellem duft og smag, der skaber oplevelsen,« siger Ditte Susgaard.

Kokkene arbejder også med de fem grundsmage, salt, sur, sød, bitter og umami, og det er derfor en stor del af Ditte Susgaards job at matche maden med den rigtige vin. Det kan foregå ved, at Domestics to kokke, Christoffer Norton og Morten Frølich Rastad, forklarer en ny rets smag og konsistens for de to tjenere, Christian Neve og Ditte Susgaard, som derefter smager sig frem til den vin, der fuldender retten ved at fremhæve de rigtige smagsnuancer.

Mad og vin

»Andre gange er det os, der afleverer en spændende vin, som vi har fundet til en vinsmagning, til drengene i køkkenet, og så laver de en ret ud fra den. De kan godt lide at blive udfordret,« fortæller Ditte Susgaard.

Hun går meget op i at forklare sine gæster, hvorfor en vin passer til den enkelte ret. Ved at gøre opmærksom på sammenhængen guider hun gæsternes smagsløg på vej og åbner op for en større oplevelse. Men sommelierjobbet handler også om at kunne aflæse gæsten. Ønsker han en lang forklaring om vinens baggrund, får han naturligvis det. En sommelier skal have psykologisk sans.

»Uden at fornærme mine søde mandlige kollegaer kan jeg vist godt sige, at piger nogle gange er lidt bedre til at forklare vinen med udgangspunkt i gæsten. Det er vigtigt at møde gæsterne i øjenhøjde,« siger Ditte Susgaard.

Der var kun to andre kvinder af 30, da hun gik op til sommelierprøven, ligesom det mest er de mandlige gæster, der går op i vin. Sommetider skal de endda lige teste den kvindelige sommelier.

»Det er altid sjovt at fange en, som synes, at han er en verdensmand, smiler Ditte Susgaard, men generelt synes mænd, at det er fascinerende med en kvindelig tjener, der ved meget om vin, man får virkelig deres opmærksomhed.«

Hun håber, at de kvindelige gæster vil komme lidt mere på banen, når gælder interessen for vin. Det handler ikke om at slås på viden, men om at smage. Og der findes ingen facitliste med rigtige svar.

»Kvinder er mere ydmyge, men faktisk tit rigtigt dygtige til at smage og dufte, det viser undersøgelser. Og vin er individuelt; hvis du kan smage noget i en vin, er det lige så rigtigt som det, jeg kan smage, så bare kom ud med det,« opfordrer Ditte Susgaard.

Oplevelser i naturvin

Naturvine har Ditte Susgaards store interesse. De er dyrket bæredygtigt, et princip, der præger hele køkkenet hos Domestic.

»Naturvin giver mig de sjoveste smagsoplevelser, men de skal tit lige forklares for gæsterne, fordi de er anderledes,« siger Ditte Susgaard.

Naturvinene er ufiltrerede og derfor uklare, og smagen er tit kraftig – animalsk og gæret – især uden mad til. Det gælder også orange vin, som er hvidvin, hvor skallerne har været med i gæringsprocessen, ligesom man gør det ved rødvin. Den er især et hit hos de yngre gæster.

Skør vinmenu

»Vi har gæster, som siger, at vores vinmenu gerne må være så skør som mulig, så de får lov at smage noget ekstremt. Udvalget af naturvine er meget stort i dag, og vinbønderne er blevet meget dygtige,« understreger Ditte Susgaard.

Hun assisterer Morten Frølich Rastad ved brygningen af Domestics egne øl, som de også sælger i restauranten, fem slags under mærket Domestic Brew.

Hertil kommer restaurantens hjemmelavede saft og fermenterede teer.

Spørger man om hendes favoritter inden for konventionelle vine, har hun mange forskellige alt efter tidspunktet, men lige nu er det Riesling fra Peter Lauer fra landsbyen Ayl og Bourgogne-vinen Pinot Noir fra Domaine Alain Burguet. Champagnen foretrækker hun fra Pascal Mazet.