Michelinkok rykker til Aarhus: Det er, som om jeg kommer hjem til mit køkken

Jørgen Danielsen, der både ejer Casablanca, Sjette Frederiks Kro og Restaurant Tangkroen, var midt i en jobsamtale med en kok, da han modtog en besked om, at stjernekokken Thomas Pasfall er klar til nye udfordringer.

Ejeren tøvede ikke et øjeblik og svarede lige på stedet, at han gerne ville ansætte Pasfall. Tangkroen stod lige præcis og manglede en stjernekok.

Sådan en er Thomas Pasfall, der efter 11 år med Restaurant Pasfall i Odense har valgt at lukke den for at prøve noget nyt.

Kokken har i otte år optrådt i Michelin Nordic Guide, og for to måneder siden fik han på den franske ambassade titlen som Escoffiers Disciple, fordi han formidler fransk gastronomisk kulturarv på fornem vis.

»Jeg begyndte min karriere for mange, mange år siden i Horsens som kokkeelev og som tjenerelev hos René i Aarhus. Nu er det, som om jeg kommer hjem til mit køkken,« siger Thomas Pasfall.

»Jeg har i 15 år været ham, der skulle det hele. Både det administrative, bookingerne, vedligeholdelsen og økonomien. Det står Jørgen Danielsen nu for, så jeg kan koncentrere mig om det, jeg er bedst til: at gå i køkkenet og lave rigtig god mad. Der føler jeg mig allermest hjemme, så det glæder jeg mig meget til,« siger en glad kok.

Vi møder ham og Jørgen Danielsen på Restaurant Tangkroen, hvor vi sidder i solen med udsigt til det grønne Tangkrogen, Aarhusbugten og Havreballe Skov.

»I stedet for at fortælle medarbejderne, hvordan det skal være, kan jeg gøre det,« smiler Thomas Pasfall, der tager nogle af sine tidligere medarbejdere med.

Han er fynbo og beholder i første omgang sit dejlige byhus i Odense, men har også sammen med sin kone fundet en lejlighed i Mejlgade midt i Aarhus. Sidst han boede i byen, var det på tredje sal i Grønnegade tæt på åen. I de år stod han og studiekammeraterne fra kokkeskolen for Restaurant Walter på Smukfest.

»Gary Moore stod på scenen. Det var stort,« mindes kokken.

Nu sidder der igen et partoutarmbånd til årets Smukfest på hans arm, og han glæder sig til igen i år at skulle i bøgeskoven.

Jobbet i Tangkroen kalder først fra d. 15. august. Derfra vil sensommerens bookinger køre som hidtil, mens Thomas Pasfall og co. forbereder det aftryk, han for alvor vil sætte på stedet fra d. 1. oktober.

»Jeg hylder det franske køkken, hvor man ikke blander mange ingredienser sammen, men respekterer den enkelte råvare. Mad skal laves med kærlighed og respekt, og man skal forstå, hvad råvaren kan. Ellers spolerer du selv den bedste,« siger stjernekokken.

Et kik på hans sociale medier viser, at hans mad ikke bare smager virkelig godt på Michelinniveau, den tager sig også utrolig smuk ud med blomster, bær, afstemte farver og former.

Jørgen Danielsen kan ikke skjule sin begejstring og supplerer:

»Jeg er født på et gartneri, så grøntsager er vigtige for mig. Og man skal kunne se, hvad det er for noget mad, man spiser,« mener han.

»Du bliver en ekstra kvalitetsgaranti her. Du ved præcis, hvordan det skal være, samtidig med at du er utrolig uselvisk,« siger han til chefkokken.

I samme åndedrag forklarer Jørgen Danielsen, at han har bygget en stringent organisation bag Sjette Frederiks Kro, Casablanca og Tangkroen. De samarbejder på tværs, har fælles kontor med flere ansatte, et stort vinlager i Tilst og brød bragt fra eget bageri, Mor Anna. Så der er mange ressourcer at trække på.

»Jeg har i mere end 10 år arbejdet på at nå hertil, hvor vi har det bedste hold af de dygtigste kokke,« siger Jørgen Danielsen stolt.

Holdet består af Masterchef-dommeren Dak Wichangoen på Sjette Frederiks Kro sammen med Steffen Villadsen, der tidligere drev Molskroen. Franske Patrice Burger, der har drevet egen restaurant i Åbyhøj, og som nu styrer køkkenet på Casablanca. Fra på torsdag er Thomas Pasfall på Tangkroen også med.

Makkerparret på Tangkroen vil som hidtil have mange selskaber, og de holder fast i den populære kronch om morgenen i weekenderne. Der bliver også aftener for aarhusianerne fra gaden med fastlagte Pasfall-menuer og a la carte på få udvalgte tidspunkter. Det vil alt sammen fremgå af hjemmesiden.

»Vi har ventet på det bedste, og det er vi klar med nu, hvor vi trykker på speederen. I tre år har vi afviklet det, der kom ind, samtidig med at vi har brugt masser af tid på at renovere stedet. Det lignede et venteværelse på et hospital, men nu minder det mere om indretningen på Sjette Frederiks,« forklarer Jørgen Danielsen.

Han siger, at han ikke har valgt den billige, men den gode løsning. For eksempel har lofterne gennemgået en stor forvandling, der er afsluttet med et væld af lysekroner – de såkaldte Christiansborg-Ringkroner. Møblerne er klassisk dansk design, der sørger for, at man sidder rigtig godt.

Der er bygget radiatorskjulere, som spiller sammen med træpanelerne. De er afstemt i en mørkere naturfarve, end den væggene har fået. Også barområdet har undergået bekostelige forandringer.

»Vi har smidt ikke mindre end 5 mio. kr. i renoveringen af denne kommunale ejendom og har af samme grund holdt lukket mindst 12 måneder de seneste tre år. Det er der overhovedet ikke god økonomi i, men det skal bare være i orden,« fastslår ejeren, der overtog for tre år siden, men har holdt lav profil og arbejdet sig frem mod dette momentum.

Han mener, at hans særkende er at afvikle selskaber optimalt, så der ikke er uheldige pauser eller lange taler midt i en ret, der kommer til at vente. Værterne skal inden festen fortælle, hvad de ønsker sig og så overlade resten til Jørgen Danielsens hold, som styrer det hele inklusive toastmasteren, så intet går galt.

»Det er vores ansvar, at det går godt, og at der ikke bliver døde perioder. Vi får mange roser fra vores gæster for det. Vi laver kun noget, vi selv kan holde ud, og jeg er ikke en nem gæst, for jeg stiller krav,« siger Jørgen Danielsen, der ikke går på kompromis.

Tangkroen har plads til 80-85 gæster i et stort lokale med to tilstødende rum. Der er også et udeareal lige ud til skoven og Udsigtsstuen på første sal, der også er renoveret.