Kaffe er ikke bare kaffe og vand er ikke bare vand. Bliv klogere på den perfekte kop

The Danish Coffee Festival i Valby

Når deltagerne går på scenen til DM i Barista og Brewers Cup, er det med kaffebønner, som er nøje udvalgt, ristet og afprøvet på mange forskellige måder. Selv om baristaen med sit håndværk og sine valg har utallige muligheder for at sætte sit præg på resultatet, afhænger smagen især af to ting: Kaffebønnen og vandet.

”Med friskkværnede bønner af høj kvalitet og ordentligt vand kan du lave fantastisk kaffe, uanset om du har udstyr for tusindvis af kroner eller sidder med et gasblus på en campingplads,” siger Christian Juul Andersen, formand for Specialty Coffee Association Denmark, der står bag Danish Coffee Festival og danmarksmesterskaberne.

Farmerens håndværk

Der er primært ca. 70 lande, som producerer kaffe, og både klimaet, vækstforholdene og kaffebondens viden, erfaring og håndværk har betydning for kaffens kvalitet. Det ved Jonas Gehl, der er medejer af Prolog Coffee og vinder af DM i Barista 2018 og 2019, en hel del om.

”Kaffen skal høstes, når den er lige nøjagtig moden og har det optimale sukkerniveau. Og så har det stor betydning, hvordan kaffen bliver behandlet, når den er høstet og skal afskalles, vaskes og tørres. En hurtig tørring nedbryder cellestrukturen og giver en papagtig smag, mens f.eks. tre ugers tørring i skyggen giver en meget rigere smagsoplevelse. God kaffe kræver, at man arbejder nænsomt og tålmodigt med bønnerne, og det forudsætter, at bønderne får en ordentlig pris, for en stor del af håndværket hviler på dem,” forklarer han.

Visionær ristning

Selv om danske mikroristerier samarbejder med dygtige og kvalitetsbevidste kaffefarmere, er der også et stykke vigtigt arbejde at gøre, når bønnerne lander i Danmark.

”Når vi får bønnerne hjem, er de stadig levende og kan i princippet plantes ud, men det stopper, når de bliver ristet. Derfor må vi vurdere, om bønnerne skal ristes med det samme, eller om de bliver bedre af at modne et par måneder først,” siger Jonas Gehl, som sammen med sine kolleger laver en prøveristning og smager sig frem for at tage stilling til, hvordan de får det bedste ud af kaffen.

”Hvert risteri har sin egen vision, og det handler om at vurdere, hvordan vi udfolder kaffens potentiale i forhold til vores vision. Hos Prolog er visionen, at kaffen skal smage godt og åbne folks sanser. Det skal være en oplevelse at drikke kaffe.”

Det gode vand

Endelig skal kaffen brygges, og også dette sidste skridt kan tages på mange måder.

”Den samme kaffe kan smage vidt forskelligt alt efter, hvordan den brygges. Det afhænger bl.a. af, hvordan den kværnes, hvilket vand der bruges, hvilken temperatur den brygges ved – og faktisk også hvordan den serveres. Det er i høj grad et samarbejde mellem risteren og baristaen at få det bedste frem i kaffen,” fortæller Jonas Gehl og tilføjer, at med kaffe af høj kvalitet, rent udstyr og ordentligt vand er du faktisk sikker på et godt resultat.

Netop vandets betydning har Christian Juhl Andersen fra SCA Denmark en holdning og et godt tip til:

”I Silkeborg er vandet fantastisk, mens vandet i København er ret dårligt at brygge kaffe af. Det indeholder for meget kalk. Det kan derfor være en god idé at bruge kildevand eller at tilsætte en knivspids citronsyre i vandet, før man brygger.”

Smag dig frem

Vil du gerne have mere ud af din kaffe, kan du øve dig i at smage mere bevidst på den og forsøge at fornemme de mange forskellige smagsnuancer, der er i hver enkelt kop.

”Det er en god idé både at smage mange forskellige kaffer og at smage den samme kaffe flere gange. For mig var det en stor hjælp at skrive smagsnuancerne ned. Det gav mig et fundament at vurdere kaffe ud fra,” lyder rådet fra Jonas Gehl, der også anbefaler, at man tager en snak med sine lokale kaffenørder.

”De fleste vil meget gerne dele ud af deres viden og hjælpe dig godt ind i kaffens verden.”

Du kan også få en god introduktion til kaffens verden på Danish Coffee Festival, hvor du bl.a kan komme på guidet rundtur med en garvet kaffeekspert og få hjælp til at afkode kaffens smagsunivers.