Kaffe er den nye vin. Se optagelser fra årets kaffefestival

The Danish Coffee Festival i Valby

Kaffe smager ikke bare af kaffe. Mango, vanilje, rom eller cedertræ er nogle af de mange noter, du kan finde i koppen, hvis du smager efter. Faktisk er der mindst lige så mange smagsnoter i god kaffe, som der er i vin, og det får stadig flere øjnene op for. Hos Specialty Coffee Association (SCA) Denmark oplever man en større interesse både blandt kaffeentusiaster generelt og fra restaurationsbranchen, hvor kokke og sommelierer er begyndt at dyrke kaffens smag med ny intensitet.

Uddannelse i smag

Sune Rosforth har siden 1994 drevet virksomheden Rosforth & Rosforth, der importerer og sælger vin og bl.a. leverer vin til restaurant NOMA.

”Både vin og kaffe er landbrugsprodukter, hvis kvalitet afhænger af, hvor stort et stykke arbejde, der bliver lagt i marken, og hvordan planterne behandles. Samtidig er råvarens kvalitet afgørende. Personligt har jeg ikke dyrket kaffe ligesom vin, men har brugt smagsløgene på samme måde som i vin og har oplevet store skuffelser og kæmpe øjenåbnende smagsoplevelser inden for kaffe. Man skal øve sig i at smage og bruge sine sanser. Det tager lang tid, men det er det hele værd,” fortæller Sune Rosforth, som kæmper for at gøre danskerne mere bevidste om god smag.

”Størstedelen af al vin bliver solgt gennem supermarkeder, og de fleste bliver nærmest skræmt, hvis vinen smager af noget. For at vende udviklingen kræver det, at folk bliver bedre til at smage, og Sensorik burde være et fag i skolen.”

Netop sensorik – altså, videnskaben om, hvordan sanserne virker – er fundamentet for CoffeeMind Academy, der underviser og udfører videnskabelige projekter inden for sensorik, smag og kafferistning.

”Vi arbejder meget evne-orienteret med fokus på hele smagssansen, både tunge, næse, mundfølelse og syn,” fortæller ejer Morten Münchow og tilføjer:

”Der er lidt forskel på, hvilke smage der er i vin og kaffe, men der er også mange ligheder. F.eks. er både konsumkaffe og -vin sødere og fyldigere med noter af f.eks. chokolade og nødder, og det har forbrugerne vænnet sig til. Derfor kan de have svært ved at forholde sig til f.eks. naturvin, som er mere syrlig og frugtig, og det samme gælder lys specialkaffe, der også har masser af frugt og syre. Sensorisk er det mange af de samme udfordringer, man møder, og derfor de samme principper man med fordel kan benytte.”

Samarbejde om vin og kaffe

Rosforth og CoffeeMind har derfor indgået et samarbejde for at udforske og udbrede den sensoriske tilgang til vin og kaffe.

”Det er spændende at arbejde med vinbranchen, som er 50 år foran i forhold til at lære forbrugerne at smage på vin. Til gengæld har det vist sig, at den faktisk ikke er lige så langt foran i forhold til de sensoriske undervisningsprincipper. Derfor er vi gået i gang med at udveksle undervisningsprincipper, og det samarbejde forventer vi os meget af,” siger Morten Münchow.

Også hos Sune Rosforth spirer nysgerrigheden og lysten til at benytte sit fag i nye sammenhænge.

”Indenfor kaffe er ristningen helt afgørende og oftest i hænderne på en helt anden end den, som har dyrket bønnerne. Inden for vin var det også sådan i Bourgogne for ca. 100 år siden. I Skandinavien i dag er vi jo vildt privilegerede, fordi der er så mange dygtige kafferistere. Og de repræsenterer hver sin stil. Det gælder bare om at dyrke det som kaffeentusiast og prøve at forstå, hvordan forskellene opstår i selve udblødningen, tørringen og ristningen,” fortæller han.

Har du lyst til at dykke ned i kaffens mange smagsnuancer, er der rig mulighed for det på Danish Coffee Festival, hvor landets dygtigste kafferistere, -bryggere og smagere samles og stiller deres ekspertise til rådighed.