23. nov. 2018 kl. 11.23

Damn good coffee – and hot too!

Denne artikel er sponsoreret af

Kaffe har i århundreder spillet en stor rolle og været et samlingspunkt for danskerne. Engang var den lille mørke bønne en luksusvare for de få, men i dag er den allemandseje. Der drikkes kaffe i næsten alle sammenhænge; til morgenmaden, på vej til job, til møder, hyggelige sammenkomster, eftermiddagskaffe, aftenkaffe og nu sågar også i drinks og madretter. Og det sker i et omfang, der har gjort danskerne til det fjerdemest kaffedrikkende land i verden.

Men, der er sket meget, siden den første kaffe blev brygget, og udviklingen inden for kaffefeltet sker i høj hast. Det rejser naturligvis spørgsmålet om, hvordan fremtidens kaffemarked mon vil se ud.

Kaffe er hot

Spørger man Michael Bønnelykke, der er medejer af Street Coffee, som har fire kaffebarer i Aarhus, så vil efterspørgslen på kaffe ikke falde i fremtiden. Derimod tror han, at kravet om kvalitet vil stige, hvad enten det er til den hurtige kop ’on-the-go’, eller det er til den hjemlige kaffemaskine.

Danskerne er meget kvalitetsbevidste, når det kommer til deres kaffe, og sådan vil det også være i fremtiden.

Henrik Frellsen

”Kaffe er meget hot i disse år. Den er ikke til at komme udenom, og samtidigt er danskerne utroligt kvalitetsbevidste. Der er ingen tvivl om, at produktet bliver forfinet i fremtiden. Den udvikling ser vi allerede nu, og jeg tror, der kun kommer mere af den,” siger Michael Bønnelykke.

Han tror dog, at fremtidens kaffemarked kan blive påvirket af klimaforandringerne, og derfor er han næsten sikker på, at vi i fremtiden vil se andre leveringslande af kaffebønnen, end dem vi kender i dag, hvor Brasilien, Colombia og Vietnam er blandt de store spillere.

Den udvikling behøver ikke – set med kaffeentusiastens øjne – at være et onde, men kan også være en mulighed, der åbner for helt anderledes smagsoplevelser.

Vores kaffevaner ændrer sig hele tiden, og for tiden går den i retning af mindre mælk for at dyrke fokus på den rene bønne. Foto: iStock

Fokus på kvalitet

En anden tendens, der skinner igennem i disse år, er, at forbrugerne er mere fokuserede på den rene, sorte kaffeoplevelse.

Sådan brygges den perfekte kop kaffe

1. Forberedelserne
De fleste danskere brygger kaffe på en maskine, og her er en ren maskine af afgørende betydning for den gode kop kaffe.

Ideelt set bør man skylle kaffemaskinen efter hver brygning, og har man tid til at vaske delene med børste, vand og sæbe, er det kun en fordel.

Det er ligeledes et godt råd med jævne mellemrum at afkalke maskinen (brug gerne eddike og vand eller en autoriseret afkalker f.eks. Moccamaster Afkalker, så kalkrester fjernes fra de dele, der er i kontakt med vandet.

2. Vandet
Vand er ikke bare vand. Brug frisk vand til din kaffe. Koldt vand fra hanen er fint, men bor du i et område med meget hårdt vand, kan det formentlig smages. Overvej om det er umagen værd at afkalke vandet med et filter. Alternativt kan du bruge kildevand fra flaske.

Den optimale temperatur er omkring 92-95 grader - lige under kogepunktet.

3. Bønnerne
Bønnerne er en anden udfordring. Her kan man arbejde med både ristningsgraden og formalingsgraden. Begge dele påvirker smagen, og det er en god idé at prøve sig frem.

Når det kommer til ristningen, så er grundreglen, at des lysere bønnen ristes, des mere syrlig og frugtagtig bliver den. Modsat giver en mørkristet bønne en sødere og mere brændt smag.

Når kaffen er ristet, skal den formales. Her gælder det, at hvis formalingen er for grov, så løber vandet hurtigere igennem kaffen og aromaerne bliver ikke trukket ud på samme måde som en finere formaling. Det giver en tyndere kop kaffe. Omvendt kan en fin kaffe resultere i en mere brændt og bitter smag, fordi det varme vand har længere tid til at passere, så det varme vand når at brænde kaffen.

Når det kommer til smagen, spiller også bønnernes oprindelsesland ind. Kaffe fra Sydamerika har mere fylde og sødme end eksempelvis mere syrlig og frugtig kaffe fra Afrika. Typisk blandes bønner fra forskellige steder, så man lettere kan styre smagen, men man kan ofte opnå en bedre og mere ren smag, hvis man går efter en kaffe fra et og samme sted.

4. Dosering
Igen er det individuelt, hvordan man foretrækker sin kaffe. Jo mere kaffe, desto stærkere smag.

Almindeligvis regnes 7 gram kaffe pr. kop på, og det kan være en god idé at veje kaffen frem for at stole på en måleske. På den måde sikrer man, at man rammer præcist med doseringen.

5. Brygning
Når det hele er på plads, er det blot at lade kaffen løbe igennem og smage på den.

Det bedste råd, der kan gives, er, at man afprøver forskellige oprindelseslande, ristninger og producenter af kaffen. Så man til sidst finder den kaffe, man bedst kan lide.

Det gælder både, når det kommer til kvaliteten af råvarerne, hvor økologi eksempelvis vinder frem, bryggemetoden men også i valget af kaffetype. Der er et ønske om at eksperimentere mere med kaffen for at opnå en speciel smagsoplevelse.

”Jeg ser oftere, at vores kunder går efter den helt rene, sorte kaffe. De er interesserede i at få oplevelsen af bønnernes mangeartede smagsvarianter,” siger Michael Bønnelykke.

Michael Bønnelykke oplever også danskernes kvalitetsbevidsthed i kraft af, at jobbet som såkaldt barista nu er blevet et stolt erhverv, som man kan leve af. Hvor det måske tidligere primært har været meget unge mennesker, som betjente kunder bag kaffebaren, står der nu dedikerede og uddannede kaffeelskere, som går og eksperimenterer med at udvikle bønnernes potentiale hver eneste dag.

Et helt klart signal om, at kvalitet vinder frem.

”Der bliver leget meget mere inden for branchen end tidligere. Det hænger sikkert også sammen med, at der nu er konkurrencer og sågar et VM,” siger Michael Bønnelykke.

Kaffebarer på hvert gadehjørne

Hos Henrik Frellsen, der er formand for Kaffebrancheforeningen og direktør i Frellsen kaffe, er der heller ingen tvivl om, at kaffemarkedet er under udvikling.

“Vi nøjes ikke, når det kommer til kaffe,” bemærker han.

Langt de fleste kopper kaffe vil fortsat blive drukket i husholdningerne og som filterkaffe, der er danskernes klare favorit.

I 2017 skyllede vi sammenlagt 4,5 mia. kopper kaffe ned, hvilket svarer til et fald på godt 10 pct. siden 2008. Henrik Frellsen spår, at der fremover enten vil blive drukket lige så meget kaffe som nu, eller at salget kun vil dale en anelse.

Det interessante er, at detailhandlen som en del af udviklingen har sporet, at danskerne køber dyrere råvarer til deres kaffe. Der bliver kort sagt investeret i kvalitet.

Kaffekulturen har ændret sig

Det stemmer med Henrik Frellsens observationer. Han ser lige nu to tendenser inden for kaffemarkedet; enten skal det være super nemt for forbrugerne at brygge en god kaffe, eller også skal tilgangen være mere ’nørdet’ med forskellige slags ristninger og bryggemetoder, som man selv kan eksperimentere med.

Uanset hvad så kræver det gode råvarer og redskaber at brygge en god kop kaffe.

”Danskerne vil se og dufte kaffebønnen. De vil kunne identificere den. Derfor ser vi et langt større marked for hele bønner, fordi forbrugerne vil have den fuldendte oplevelse af at brygge sin egen kaffe. Kaffekulturen har ændret sig, så nu er der langt større fokus på råvaren. Bønnen er i fokus. Danskerne er meget kvalitetsbevidste, når det kommer til deres kaffe, og sådan vil det også være i fremtiden,” siger Henrik Frellsen.