Smagen af Samsø

At Samsø er først med årets nye kartofler, ved vi alle. De fleste af os ved også, at kartofler er en uundværlig bestanddel af den traditionelle danske snaps.

Men næppe ret mange af os ved, at Samsø-kartofler er en vigtig ingrediens i fremstillingen af Samsøaperitifs produkter.

Jette Dam Jonsson, som driver foretagendet, har en solid baggrundsviden om kartofler både på det teoretiske og praktiske plan. Hun har tidligere haft en kunstcafé på Samsø, hvor hun bød på kartoffelspecialiteter, hun har skrevet et par bøger om kartofler og begyndte i 2007 at producere snapse og aperitiffer af Samsøs økologiske bær, nødder og frugter samt likører af bl.a. hyldeblomster, hjemmedyrkede figner og uhomogeniseret mælk fra jerseykøer på græs i Nordby Bakker.

Samtlige produkter er uden tilsætning af kunstige smags- og farvestoffer, ingen holder mere end 21 pct., og de har en mild og rund smag, som kan give en ellers ikke-snapsdrikker – som undertegnede – smag for stærkere drikke.

Det, der begyndte som en hobby, er efterhånden blevet en levevej for Jette Dam Jonsson. Blandt aftagerne er Coop. Butiksprisen ligger på henholdsvis 100 og 138 kr. alt efter flaskestørrelse.

Solbærsnaps populær

Omtrent samtidig kastede Samsøbær sig også over produktionen af flydende varer, først solbærsaft og -snaps og indtil nu syv forskellige snapse.

»Solbærsnaps og valnøddesnaps sælger bedst,« fortæller Aage Madsen, en af de fire indehavere, tre bæravlere og en kok, der i 2003 fandt sammen om at danne Samsøbær.

I begyndelsen handlede det om marmelade af solbær og jordbær – der plukkes 200 ton jordbær om året. Siden er dyrkningen udvidet med ribs, hindbær, rabarber og senest blåbær, og udvalget er nu på fire slags marmelade. Nyeste tiltag inden for de stærke drikke er en ”Halvelleve” (lydskrift hal'eller) på basis af pigeonæbler, lakridsrod og stjerneanis. Den skal holde 35 pct. mod de normale 25. En flaske snaps med 25 cl koster omkring 100 kr.

Mere solskin

Samsø har ti pct. flere solskinstimer end resten af Danmark, og nattefrosten varer ikke så længe. Derfor kan samske kartoffelavlere lægge kartofler tidligt og komme først med de eftertragtede små knolde. Flere restauranter landet over betaler gladelig mindre formuer for at kunne sætte dem på menuen.

Hvert år er der konkurrence om at servere den bedste kartoffelmad.

Tilnavnet Danmarks spisekammer skyldes ikke kun de tidlige kartofler. Grønne og hvide asparges, saftige løg, salat, spinat, gulerødder, pastinakker, rødbeder, duftende krydderurter, kål og hen på sommeren bugnende bærbuske og frugttræer tunge af modne frugter er med til at skaffe samsingerne smør på brødet – som i øvrigt helst skal være hjemmebagt af økologisk mel.

Det indgår i konceptet for restauranter, hvor køkkenet tager udgangspunkt i lokale råvarer – ikke kun dem, der vokser i jorden, men også i kød fra øens fem økologiske landbrug, i æg, mejeriprodukter og i friskfanget fisk, selv om sidstnævnte bliver stadig sværere. Der er kun en enkelt erhvervsfisker tilbage.

Årstiden bestemmer menuen

I køkkenet på Det lille Badehotel i Ballen kreerer kokken Henrik Anesen dagens menu på basis af det, årstiden byder på. For nylig lød menuen på svamperisotto med vesterhavsost og trøffelolie til forret og derefter ølbraiseret gris med øens rodfrugter, syltede brombær og sauce af egen fond.

Helle Hesseldal, der sammen med ham driver stedet, serverer – og jo, naturligvis er der et udvalg af lokale øl og vine, som passer til.

Vil man besøge produktionsstederne og evt. få et par smagsprøver, er det klogt at lade bilen stå.

Vingård med succes

Den firelængede Søgård i Alstrup er, efter at Jette og Stig Hedeboe overtog den for nogle år siden, blevet gennemrestaureret og er nu en af de flotteste gårde på Samsø. Det, der blot skulle være en fritidsgård, er endt med at blive en vingård. Som vinentusiaster satte de sig for at bevise, at dansk vin kan konkurrere med store vinproducerende lande.

Fra en spæd begyndelse i 2004 blev Alstrup Vin i 2010 registreret som kommerciel vinavler, og salget fra gårdbutikken i den gamle hestestald går forrygende. De kan ikke følge med efterspørgslen, fortæller Stig Hedeboe. Og det forstår man efter at have smagt på varerne.

Rødvinene fremstilles af egne druer, mens creme de cassis blandes med solbær fra lokale bæravlere.

16 ølsorter

På Samsø Bryghus i Nordby brygger Mette Kirstine og Kim Vestergaard i år 42.000 flasker økologisk øl fordelt på 16 sorter, så der er noget for enhver smag. Der kommer en ny slags til hvert år.

Også kalve og grise i stalden har smag for øllet. De fodres med det, der bliver til overs efter brygningen, og senere ender de på bordene i caféen.

Parret er stærkt inspireret af ”Den selvforsynende håndbog”, og i haven og de tilhørende 25 ha jord avles korn, grøntsager og bær dels til ølbrygningen, dels til retterne i caféen med tilhørende butik.

Etiketterne er et kapitel for sig. De bærer motiver fra Samsø og tegnes af datteren Inger Marie, og ofte er det etiketten, der bestemmer, hvad folk køber, fortæller Mette Kirstine med en vis stolthed.

Tag smagen med hjem

Samsø Landkøkken i Tranebjerg byder på lidt af hvert – også overnatning i hønsehuset. Råvarer og opskrifter er lokale, men tilsat inspiration fra Annelise Buur Rasmussens og Kim Bredsdorffs rejser ude i verden.

De begyndte med at sælge hjembragte ting, men fandt hurtigt ud af, at turister går efter lokale varer. Så nu koncentreres kræfterne om Samsø Landkøkken, hvor årets høst fra parrets landbrug og fra skel og krat – hyben, æbler, rødbeder, brombær, rosenblade, lavendler og meget mere – omdannes til håndlavede specialiteter, syltet, kogt og på anden måde konserveret.

Listen over tilbehør i form af olier og eddike tilsat diverse krydderier og andre smagsgivere er lang. Herfra kan man virkelig tage smagen af Samsø med hjem og genopleve den i mørke vinteraftener. Der følger gerne rådgivning og opskrifter med. Prøv f.eks. en alternativ gløgg: Bland julesirup med tør hvidvin, tilsæt små æblestykker og mandelsplitter til en hvid gløgg. Kan gøres børnevenlig med æblesaft i stedet for hvidvin.

Som salatdressing er den velegnet med koldpresset rapsolie med citron, salt og peber.

Har man mod på selv at forsøge sig i køkkenet med forarbejdning af øens rigdomme, kan det anbefales at stoppe op ved gårdbutikkerne og forsyne sig med friske bær og grøntsager.

Oftest som selvbetjening fra boder langs vejen – en kilde til forundring hos udenlandske turister.