Græshopper i gryden

Der skal biller på bordet og myrer på menuen, hvis vi skal tro førende fremtidsforskere. Insekter er nemlig sunde, velsmagende og ekstremt klimavenlige sammenlignet med en proteinkilde som kød, der er udråbt til miljøsynder nummer et i disse år. Derfor skal der i fremtiden fårekyllinger på fadet og masser insekter ind i køkkenerne, siges det.

Men insekter er ikke kun oplagte som mad, fordi de er klimavenlige og sunde. De har også kulinariske kvaliteter, som gør dem oplagte at bruge i køkkenet, hvis man udelukkende går efter velsmag. Det mener kokken Rasmus Leck Fischer, der for nylig udgav kogebogen “Insectivore” med velsmagende opskrifter på retter, hvor insekter som melorme, myrer, græshopper og bilarver indgår.

»Insekter er spækket med næringsstoffer, hvilket giver dem en meget intens smag. Og det gør dem interessante i madlavning – især hvis man ser dem som et krydderi eller som et element i en større ret,« siger han.

I bogen viser Rasmus Leck Fischer, hvordan man f.eks. kan lave en panade til et stykke lam, hvori der indgår fårekyllinger, eller hvordan en sauce kan smages til med voksmøllarver, der giver saucen en dyb, valnøddeagtig smag. Og ligeledes viser han, hvordan en snaps kan få en passende parfumeret citrussmag fra skovmyrer, som netop smager intenst af citron.

Gode som smagsgiver

For Rasmus Leck Fischer handler kogebogen om at vise, at det er muligt at lave mad med de insekter, der er udråbt til fremtidens fødevarekilde. Også selv om det for mange kan være noget af en overvindelse at sætte tænderne i noget, man ellers forbinder med kryb.

»Modstanden mod at spise insekter er 100 pct. kulturelt skabt. I mange lande og kulturer verden over spiser man gladeligt insekter som f.eks. i Afrika og Asien – og mange har jo ikke noget imod at spise f.eks. snegle med hvidløgssmør eller insekter fra havet i form af skaldyr og rejer,« forklarer kokken, der gennem sit arbejde med kogebogen har fundet de bedste måder at bruge insekterne på. Det er ikke nødvendigvis bare at lave en ormebøf eller koge en gryderet af dem.

For meget af det gode

Insekter er nemlig bedst i små mængder som smagsgiver, har Rasmus Leck Fischer erfaret.

»Jeg tror ikke på det her med, at insekter kommer til at erstatte kød i fremtiden. Insekter er så smækfyldt med næringsstoffer, at de har en næsten for intens smag, hvis man spiser dem rent eller meget af dem på én gang. Det bliver simpelthen for meget af det gode – også selv om de smager godt. Smagen bliver let hængende i munden på en ikke altid rar måde,« forklarer han.

Sprødhed

Samtidig kan konsistensen være et problem. Græshopper og fårekyllinger er f.eks. sprøde, men ikke så sprøde, at de minder om chips. Og det kan være en udfordring. Én metode er at dybstege dem, så de bliver helt sprøde. En anden er at servere dem sammen med et endnu sprødere element.

»Hjernen har en evne til at fokusere på det, der er mest sprødt eller kraftigst smagende. Så hvis du laver en ret med græshopper, kan det være en idé at servere dem sammen med helt sprødstegt flæskesvær eller kartoffelchips, Så får du den her helt sprøde fornemmelse, der overdøver insekterne, samtidig med at du får smagen og næringen fra græshopperne,« siger Rasmus Leck Fischer.

Fang selv myrerne

Insekter i dagligvarehandlen er stadig i sin spæde opstart. Enkelte dagligvarebutikker har gjort forsøg med at føre f.eks. frosne græshopper og melorme, men ellers skal man gå til sin dyrehandel og købe levende græshopper, der ellers er tiltænkt dyrefoder.

»Insekter hos dyrehandleren er godt nok ikke officielt godkendt til menneskemad, men de er fremstillet helt økologisk og er et helt rent produkt. For det viser sig, at hvis du fodrer din gekko med en græshoppe fyldt med sprøjtegifte, så dør den.«

En anden mulighed er selv at samle insekter i naturen.

»Skovmyrer er meget nemme at få fat i. Find en myretue ude i skoven, stik et stykke hvidt karton derned i, så kravler myrerne selv op på det. Så er det bare at hælde myrerne ned i et syltetøjsglas, hvorefter du putter dem i fryseren, når du kommer hjem. Så har du et fint syrligt krydderi,« forklarer Rasmus Leck Fischer.