Talentet fra trætoppen

Der er udsyn i Bryan Franciscos køkken. Både rent bogstaveligt og i overført betydning. Fra vinduerne i Restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel er der udsigt over trætoppene og ud til Vejle Fjord. Og på tallerkenerne er der inspiration fra hele verden, når den kun 25-årige køkkenchef sætter smage sammen.

»Jeg er født i Colombia, men kom til Danmark og Horsens som seks-årig. Så man kan jo godt sige, at jeg er vokset op i Danmark, men med indflydelse fra Sydamerika. Min mor har altid lavet masser af colombiansk mad derhjemme, og det har helt sikkert farvet mig som kok,« fortæller Bryan Francisco, der trods sin unge alder har kokkeerfaring fra gastronomiske højborge som Frederikshøj Kro og Molskroen.

I Bryan Franciscos køkken mødes de absolut bedste danske råvarer med smage fra både Asien og Sydamerika – og her spiller rødderne ind, også selv om Tree Top hverken kan sættes i bås som en dansk, fransk eller sydamerikansk restaurant.

»I det sydamerikanske køkken, som jeg kender, er der altid én smag, der brager igennem – næsten på en bombastisk måde. Det bruger jeg i mit køkken, hvor hver ret ofte har én markant smag, som sætter retningen,« siger Bryan Francisco, der sætter så meget smæk på velsmagen, at anmeldere og gæster råber højt om potentielle Michelinstjerner og international anerkendelse.

Solid østjysk accent

Og smagsindtryk er der rigeligt af på Tree Top, hvor gæsterne – hvis de vælger den store pakke – bliver forkælet med i omegnen af 30 forskellige serveringer. Her udgør menuen nærmest en gastronomisk forestilling og sender smagsløgene i mange retninger, men aldrig uden at man som gæst mister kursen, fortæller den unge kok.

»Jeg bruger de mange retter til at skabe et forløb. Og det er noget af det, jeg er rigtig god til som kok. Jeg kan opbygge et forløb, så nogle retter har fuld smæk på, mens andre er mere afdæmpede. Og hvor andre restauranter lægger ud med en række snacks inden selve retterne, så gør vi det anderledes. Vi serverer små snacks indimellem de regulære retter, og det, synes jeg skaber, et langt bedre flow i måltidet, hvor man af og til kan slappe af, inden næste kanonskud af en ret kommer på bordet.«

Men selv om der er eksotiske smage og sydamerikansk temperament på tallerkenerne, så fylder Jylland også meget hos Bryan Francisco. En solid østjysk accent afslører, hvor køkkenchefen er vokset op, og selv om kokken er rost og kendt i gastronomikredse overalt i landet, er det også det jyske, der fylder hans gastronomiske hjerte.

»Der findes virkelig mange gode restauranter i København, men jeg synes faktisk, at man spiser bedre i Jylland. De gode restauranter herovre har grundlæggende mere fokus på velsmagen og følger ikke hele tiden nye trends bare for at gøre det. Og det kan jeg godt lide,« siger Bryan Francisco, der hverken udstråler stjernenykker eller overdreven selvudslettelse.

Store forventninger

I stedet ser Bryan Francisco ud til at hvile i sig selv og lade sin mad tale for sig selv – også selv om enorme forventninger hvilede på hans skuldre, da han for halvandet år siden overtog tjansen som køkkenchef fra den ligeså unge stjernekomet Rasmus Munk, der for alvor satte Tree Top på det gastronomiske Danmarkskort.

Men selv om Rasmus Munk, der sidste år flyttede til København for at åbne Restaurant Alchemist, fik enorm omtale og ros på Tree Top, så skræmte det ikke Bryan Francisco at overtage køkkenet fra ham.

»Rasmus og jeg har arbejdet sammen fra første dag på Tree Top. Og selv om det var ham, der officielt var køkkenchef, og ansvaret dermed i sidste ende var hans, så var det nu mest af alt et parløb, vi to kørte. Så mange af de retter, der blev kendt under Rasmus, har jeg haft en solid finger med i. Derfor var det ikke skræmmende at overtage restauranten efter ham – også selv om det selvfølgelig har været vigtigt for mig at skabe min egen stil,« forklarer Bryan Francisco.

Og stilen har han lagt, uden at hverken anmeldere eller gæster er blevet skræmt væk.