Franskmændene har indtaget Bruunsgade

Nordisk Spisehus laver ikke nordisk mad, men repræsenterer et verdenskøkken med opskrifter fra hele verden.

Som de eneste i Danmark kører spisehuset i M.P. Bruunsgade et koncept, hvor man rejser ud og besøger andre restauranter for at hente inspiration og opskrifter med hjem til aarhusianerne.

Retterne kombineres med Nordisk Spisehus’ egne retter i menuer på tre, fem og ni retter.

»Vi vil give vores gæster en anderledes oplevelse fra hele verden. De kan smage de internationale retter sammen med vores egne retter, sat sammen i temaer,« siger Kasper Pelle Christensen, køkkenchef på Nordisk Spisehus sammen med Jacob Freitag.

Dette efterår kører Nordisk Spisehus fransk tema, og Kasper Pelle Christensen har besøgt Le Grand Vefour i Paris, en gammel Michelin-restaurant. Napoleon havde et stambord her, og besøget blev filmet og ligger på Youtube.

Kasper Pelle Christensen fremviser opskriften fra Le Grand Vefour, to sider med tæt tekst og et stort billede. Intet er overladt til tilfældighederne.

Kloden rundt

»Nogle kokkekollegaer synes, at det er mærkeligt, at vi laver andre kokkes opskrifter, nogle kalder os kopirestauranten, men sådan ser vi ikke på det. Vi laver jo også samarbejderne for at dygtiggøre os som kokke. Vi lærer af de bedste kokke og udvikler os meget ved at lave deres retter og høre om deres tanker bag,« forklarer Kasper Pelle Christensen.

Nordisk Spisehus har kørt med restaurantsamarbejderne i fire år. Kokkene har besøgt stjernekokke over hele verden, bl.a. Sao Paolo, San Francisco, Paris, Nice, Stockholm og Wien, og hver gang møder de nye teknikker, nye råvarer og nye smagssammensætninger.

»Vi lærer nyt, hver eneste gang vi kører et nyt tema, som vi tager med os videre i vores køkken,« påpeger Kasper Pelle Christensen.

Han har haft store oplevelser under sine besøg på de udenlandske restauranter, blandt andet da han var i Brasilien og besøge restauranten Mani i Sao Paolo.

»Ligeså snart vi sagde, at vi var fra Danmark, sagde alle: ”Ah, Noma!” Alle havde kogebogen fra Noma og Relæ, og de kører maden på stentøjstallerkener, som vi gør; brasilianerne ser rigtigt meget på nordisk mad i disse år,« fortæller Kasper Pelle Christensen.

Kokkene i Nordisk Spisehus valgte bevidst det sydamerikanske tema for at prøve noget anderledes, og det var det!

»Man siger, at det sydamerikanske køkken bliver den nye trend, så det var meget interessant at besøge deres restauranter og madmarkeder, men vi kom virkelig ud af vores komfortzone, især fordi det er svært at skaffe deres råvarer. Det var en svær menu at lave, når man er en nordisk kok,« fortæller Kasper Pelle Christensen, der især blev begejstret for ”Brasiliens kartoffel” maniokroden, som han siden har brugt i sine egne retter.

Hvor den gastronomiske inspiration gik begge veje hos brasilianerne, er franskmændene ikke specielt interesserede i det nordiske køkken.

»De var da stolte over, at vi ville bruge deres opskrift, men de spurgte ikke ind til det nordiske køkken, de er jo meget stolte af deres eget. Men jeg blev taget imod som deres gæst og skulle ikke betale,« fortæller Kasper Pelle Christensen, der understreger, at der ikke er penge mellem Nordisk Spisehus og de restauranter, som lægger opskrifter til. Det er gastronomisk idéudveksling mellem kollegaer.

Seks temaer om året

Nordisk Spisehus kører seks temaer om året, herunder et nordisk tema hvert år, så Kasper Pelle Christensen har også været på restauranterne Esperanto og Volt i Stockholm.

Det var på Esperanto, at han oplevede en af de bedste retter, han har smagt i forbindelse med restaurantsamarbejderne.

»De havde lavet en sprød boghvedechip med løvstikkecreme, sprøde flager af kammuslingfond og syltet selleri. Den idé ville vi aldrig selv være kommet på, men det smagte megagodt.«

Sommetider holder de udenlandske restauranter dog kortene tæt ind til kroppen.

»Da vi besøgte Steirereck i Wien, kørte en tjener rundt med en brødvogn med 25 slags brød, og der var et blodpølsebrød, som smagte fantastisk, men den opskrift måtte vi ikke få,« fortæller Kasper Pelle Christensen.

Han fik dog lov at komme med i køkkenet og lave den ret, som senere blev serveret på Nordisk Spisehus.

»Man er meget ydmyg, når man får lov at komme ind i et Michelin-køkken. Jeg fik lov at være med til at anrette retten og fik også indblik i enkelte af deres teknikker.«

2017 bliver stort

Kokkene på Nordisk Spisehus har for længst planlagt temaerne for 2017, hvoraf nogle vil tage udgangspunkt i kulturhovedstadsåret, og nu er de i fuld gang med at hente godkendelser fra de valgte restauranter.

»2017 bliver stor for Aarhus’ restauranter. Allerede i sommerferien i år eksploderede antallet af udenlandske gæster hos os, vi havde aftener, hvor der kun var engelske borde, og det bliver kun endnu vildere til næste sommer,« siger Kasper Pelle Christensen.