Michelinkokken har lavet en nordisk fortolkning af japanske pandekager
Okonomiyaki er en japansk hverdagsret, som Sophia Rosa Antorini fra Restaurant Domæne holder meget af. Selve pandekagen med fyld er nem og hurtig at lave, men vil man også lave den 25-årige stjernekoks kålcreme og glaze, kræver det en ekstra indsats.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.
Okonomiyaki er japansk hverdagsmad – en pandekage, der kan beskrives som en blanding af pizza og en madpandekage.
»Den er nem at lave, den mætter godt, og så kan du putte alt muligt i den. Den indbyder virkelig til variation, alt efter hvad du har i køleskabet,« siger Sophia Rosa Antorini.
Den 25-årige stjernekok har ved middagstid en mandag i januar åbnet døren til køkkenet i michelinrestauranten Domæne i Gødstrup ved Herning for at give sit bud på en vinterret, hun holder af, og som hun vil dele med Jyllands-Postens læsere.
Sådan en mandag er restauranten lukket for gæster, og der er ikke et øje i den kuppelformede restaurant – altså bortset fra Sophia Rosa Antorini, som har forberedt ingredienserne og lagt dem i små plastbakker, så det er nemt at gå i gang.
Selve pandekagen er nem nok. Dejen indeholder æg, mel, fintsnittet spidskål og en bouillon – hun bruger dashi, en japansk fiskefond, men vand eller grønsagsbouillon kan også bruges. Fyldet bestående af bl.a. stegte svampe, løg og soja blandes i dejen, inden den hældes på panden.
Her bliver den til en gylden, tyk pandekage med masser af smag, som bliver toppet med urter og ristede kerner.
Så langt så godt. Det kan man sagtens nå at lave før spisetid en hverdagsaften.
Det bliver noget mere udfordrende og tidskrævende, hvis man selv vil lave den særlige kålcreme og sojaglaze, som skal smøres på pandekagen under toppingen.
»Men man kan godt købe sig fra det,« siger Sophia Rosa Antorini.
Det gør man ved at gå i supermarkedet eller i en asiatisk butik og købe chilimayo, japansk mayonnaise (kewpie-mayo, kendt for sin rige umamismag), sriracha, Lao Gan Ma chili-crisp eller oystersauce.
»Det smager fint, men jeg har valgt at lave min egen fede kålcreme og en intens, spicy glaze. Det giver noget ekstra til retten,« siger hun.
Fremgangsmåde
Okonomiyaki
1. Begynd med svampefyldet: Rens svampe, og skær dem i små stykker. Steg dem ved høj varme i rapsolie, til de er gyldne. Tilsæt skalotteløg og hvidløg, og lad det stege kort, til det bliver blødt. Hæld hvidvin og soja ved, og lad det hele koge ind, til væsken er fordampet. Smag til med salt og peber. Lad svampefyldet køle helt af, inden det bruges i okonomiyaki-dejen.
2. Lav kålcreme og sojaglaze, men du kan også skyde en genvej: Kålcremen kan laves i god tid. Se opskrift herunder. Hvis du ikke orker selv at lave det, kan du købe japansk mayonnaise (kewpie-mayo, kendt for sin rige umamismag), chilimayo, sriracha, Lao Gan Ma chili-crisp eller oystersauce.
3. Gør topping klar: Rist boghvedekernerne i ovnen ved 160 grader i 10–12 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem køle af. Pluk koriander og brøndkarse, læg urterne i koldt vand i et par minutter, så de bliver friske og sprøde. Rør olivenolie, æbleeddike og citronsaft sammen, smag til med salt og peber. Afdryp urterne grundigt og vend dem forsigtigt i dressingen.
4. Nu skal pandekagen laves: Pisk æg, dashi, salt og peber i en skål. Tilsæt hvedemel, pisk, til dejen er glat og ensartet. Vend spidskål og svampefyld i, så fyldet er dækket af dejen. Varm en pande op ved middelhøj varme og tilsæt rapsolie. Fordel dejen, og steg pandekagen, til undersiden er gylden. Læg et låg eller en tallerken over panden, vend okonomiyakien, og steg den færdig på den anden side i 5–8 minutter, til den er gennemstegt og har en gylden overflade.
5. Lige inden servering: Løft okonomiyakien over på en tallerken, og pynt den med striber af kålcreme og sojaglaze. Brug urtesalaten som frisk topping, drys med ristede boghvedekerner og fintsnittede purløg. Toppingen kan varieres frit efter smag. Prøv f.eks. sesamfrø og fintsnittede forårsløg.
PS: Ønsker man at tilsætte kød, kan hakket okse-, kyllinge- eller svinekød bruges. Kødet steges kort i rapsolie på en varm pande og krydres med ønskede spicy krydderier, inden det vendes i okonomiyaki-dejen.
Hvis du selv har tid og lyst til at lave kålcreme og sojaglaze – og ikke vil købe dig til det, der skal oven på pandekagerne – kommer opskrifterne her:
Fremgangsmåde
Kålcreme
1. Steg den fintsnittede spidskål i rapsolie på en varm pande, til kålen bliver gylden og let karamelliseret – den må gerne få godt med farve. Lad kålen køle af.
2. Kom den afkølede kål i en blender eller en høj kande sammen med æggehvide, hvidløg og citronsaft. Blend, mens rapsolien langsomt hældes i, til cremen bliver tyk og glat. Smag til med salt, peber og eventuelt lidt ekstra citronsaft.
3. Hæld kålcremen i en sprøjtepose eller en skål og stil den på køl, indtil den skal bruges.
Sojaglaze
1. Varm rapsolien op i en lille gryde eller på en pande. Svits chili, ingefær og hvidløg kort, til det dufter. Tilsæt honning, og lad den smelte og karamellisere let.
2. Hæld vin, eddike, balsamico og limesaft i, og lad saucen koge ind, til den har en tyk, sirupsagtig konsistens. Smag til med salt og peber, og lad glazen køle let af inden servering.