Michelinkokkens kyllingeret kan tage 7 timer at lave: Men med et simpelt trick er den færdig på 30 minutter

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

Hvor ofte serverer du kylling til aftensmad?

Sikkert ret ofte, for kylling er blandt danskernes mest foretrukne spiser til aftensmad. Mere populær end klassikeren pasta med kødsovs, viser den årlige befolkningsundersøgelse af mad- og måltidsvanerne i Danmark.

Også hjemme hos michelinkokken Nicolas Min Jørgensen, der ejer Restaurant Tri i Agger, er kylling en favorit. Så han har valgt at præsentere en hverdagsret med kylling – i en version, der »er skide nem at lave«, forklarer han.

Hans opskrift – og alle andre stjerne-kokke-opskrifter – kan du nu få gratis adgang til ved blot at registrere dig som bruger, hvis ikke du allerede er abonnent.

Retten er nem, lyder det. I hvert fald hvis man kan skille en kylling ad.

»Så kan du lave retten på 30 minutter. Hvis ikke, kan du bruge alt mellem halvanden og syv timer,« siger Nicolas Min Jørgensen med et grin.

Yoga til kyllingen

Nogle mennesker kan partere en kylling. Andre tror ikke, at de kan. Men det er såre simpelt, og hvis ikke man kan, skal man nok få det lært i en fart, lyder det fra Nicolas Min Jørgensen, som har lagt en hel kylling på bordet og forklarer, hvordan man skiller den ad.

»Man starter med at give den lidt yoga, så åbner den op,« siger han og trækker den lidt i lårene og vingerne.

Så skærer han ned lige imellem lår og bryst med en skarp kniv, brækker så lårbenet kommer ud, og skærer låret af. Det samme på den anden side. Herefter vender han kyllingen og gør det samme med vingerne. Så vender han kyllingen om igen, skærer ned langs begge sider af brystbenet og skærer brysterne af. Den hele kylling er nu forvandlet til seks stykker og et skrog.

Et skrog, som mange måske vil smide direkte i skraldespanden, men ikke Nicolas Min Jørgensen. For skroget kan sikre ham og familien aftensmaden i morgen.

»Så er der pludselig to gange aftensmad.«

Spar tid med en god pande

Nicolas Min Jørgensen er helt med på, at mange danskere vælger bakken med kyllingefileter, når de står i supermarkedet og skal handle ind til en kyllingeret. Og at det er et fåtal, som vælger den hele kylling. Men man vil blive overrasket over, hvor let det er at skille en kylling ad, mener han.

»Man skal ikke være så bange for hele kyllinger. Det er lettere at få en god ret ud af en hel kylling end af kyllingebryst uden skind og pumpet med en masse vand og salt,« siger han og tilføjer, at hvis man stejler over at skulle partere en kylling, så kan dagens ret også laves eksempelvis med kyllingelår.

Efter at have parteret den hele kylling lægger han kyllingestykkerne på en varm pande med skindsiden nedad.

At lave god mad kræver ikke nødvendigvis en masse dyrt udstyr i køkkenet, understreger Nicolas Min Jørgensen. Men visse remedier kan give store tidsbesparelser – og en god tykbundet pande er én af dem.

»Når panden er tykbundet, holder den bedre på temperaturen. Så panden forbliver varm, når jeg nu smider et kilo kylling på den. Har man en dårlig stegepande, tager det flere minutter, fra man putter kyllingen på, til panden er ordentlig varm igen. Så ligger kyllingen og koger i olien i stedet for at stege, og man får ikke det samme sprøde skind,« siger han, der efter et minuts stegning tager panden af blusset og sætter den direkte ind i ovnen med låg på.

»Det kræver en pande, der kan gå i ovnen. Så en tykbundet pande med et stålhåndtag – så er man klar,« siger han.

Har man ikke et låg til panden, kan man lægge et stykke bagepapir over den.

Coatet med mormordressing

Mens kyllingen står i ovnen, tilbereder han tilbehøret. En salat med klassisk mormordressing. Han flækker hjertesalaterne i fire stykker – stokken bliver på, for »den er ikke farlig, men smager fantastisk«, og han lægger salaterne i en skål.

Så rører han mormordressingen.

»En mormordressing var sådan én, som alle husholdninger kunne lave i de gamle dage. I 1990’erne var det meget olivenolie, balsamico osv., der vandt frem, og det kan også noget, men en grydestegt kylling er altså for mig den der gamle danske smag. Hvis kyllingen er stegt på den danske måde, må salaten også gerne smage dansk. Var kyllingen i stedet grillet provence, kunne man lave en salat med olivenolie.«

Han tager en deciliter fløde, salt, peber, citronskal og citronsaft.

»Når vi hælder citronsaft ned i fløden, som er basisk, sker der det, at fløden tykner. Det er hele ideen med det. Man skal putte citronsaft i, til den er tyk nok.«

Han hælder den færdigrørte mormordressing over salaterne, lægger låg på skålen, og ryste, ryste, ryste, så er salaten faktisk færdig.

»Så får man en salat, hvor alle salatstykkerne er jævnt coatet med mormordressingen, men hvor man stadig har sprødheden i salaterne. Jeg synes, at noget af det lækreste ved salater er, at man godt må bruge sin kniv og gaffel og sine tænder en lille smule,« siger han og tilføjer, at salaten gerne skal laves lige inden, man sætter sig til bords.

»For der er både syre og salt i, og derfor vil salaterne med tiden blive en smule bløde, og dressingen kan også tørre ind, og så ser salaterne kedelige ud.«

Mad til dagen efter

Og så tilbage til kyllingeskroget. For mens man sidder ved aftensbordet og nyder kyllingeretten, kan morgendagens aftensmad stå og lave sig selv.

Skroget lægges i et fad med et løg, en porre og en gulerod eller kartoffel og sættes i ovnen. Det smarteste er faktisk at gøre dette trin samtidig med, at kyllingestykkerne står i ovnen – så skal ovnen ikke tændes flere gange.

»Brun det af i ovnen, til det er gyldent. Og mens man spiser, kan man lægge skroget og grøntsagerne i en gryde, dække det med vand, koge det hurtigt op, og så lade det stå på komfuret i en time. Så har man lavet en hønsekødsuppe.«

»Dagen efter kan man så selv bestemme, hvad man vil have i suppen. Man kan f.eks. tage nogle bacontern, et løg, grønkål og måske et par kartofler eller gulerødder i tern i en gryde, hønsekødssuppen over, og så koger man det hele op, til det er mørt, og så har man en god, grov vintersuppe. Det er mega nemt. Det er aftensmad på 5 minutter,« siger Nicolas Min Jørgensen.

Har man ikke lige lyst til suppe dagen efter, kan hønsekødssuppen lægges i fryseren og tages op, når lysten – eller behovet for en lynhurtig aftensmad – melder sig.