Madkursus i Marrakech

Alle gader, gyder og butikker ligner hinanden, og der er absolut ingen veje, der fører til hotellet La Maison Arabe, hvor vi om 20 minutter skal stå klar til at lave mad. Sådan føles det i hvert fald, da vi for syvende gang spørger om vej. På fransk. Vi er faret vild på vej til madlavningskurset og endt i Marrakechs livlige souk i hjertet af medinaen. Det overdækkede handelsområde, hvor handlende kan købe alt fra plastiktingeltangel over keramik til krydderier i massevis. Området, hvor den ene gade byder på levende kyllinger parat til at få hovederne hugget af og den anden gade på marokkanske berbertæpper. Selv om det er tidlig morgen, og butikkerne kun gør klar til at åbne, er duften af læder, krydderier og parfumeret rosenvand massiv - og til tider blandet med stanken af benzin og urin. Kontraster, der er kendetegnende for en ferie i den marokkanske by Marrakech.
 

En oase i medinaen

Det er som at træde ind i en anden verden, da vi endelig finder La Maison Arabe efter at have brugt en time på at krydse souken, som er det største traditionelle handelsområde i hele Marokko. Udefra ligner hotellet ikke noget særligt, men indenfor åbner der sig en luksuriøs oase med ægte tæpper, hemmelige kroge og blomstrende gårdhaver med rindende vand. Vi bliver hentet i receptionen og af labyrintiske gange ført ned til skolekøkkenet. Overalt er der en sød, krydret duft, og hvert rum, vi passerer, har sin helt egen dekadence. Stilen er arabisk på den luksuriøse måde. Der er sofagrupper i guld med hvide puder, kaminer i hjørnerne, mosaikker, røde løbere, træudskæringer, levende lys, skattekister og sort-hvid fotos fra gamle dage. Mest markant er stilheden og roen. Midt i hotellet er der en åben gårdhave med et lille, elegant svømmebassin i midten. Rundt om bassinet er der borde med røde duge. I det ene hjørne er der en pianobar, i det andet et skolekøkken. Her står underviseren Wafa klar til at modtage os og tre andre kursister. Lucinda og Tom fra England er på forlænget weekend, mens Alex fra New York har sit eget rejsebureau og skal teste madlavningskurset, inden han sender sine turister på det.

Alle har vi meldt os, fordi vi gerne vil lære det marokkanske køkken at kende, og fordi vi gerne vil vide, hvordan vi egentlig bruger alle de farvestrålende krydderier og ingredienser, vi ser og dufter overalt.

Kyllingetagine

Madlavningskurset begynder ikke i hotellets skolekøkken men rundt om et af de røde borde. Her bliver vi kort introduceret til historien bag det marokkanske køkken, nationalretterne og de mest brugte krydderier, mens vi drikker kaffe og kildevand i skyggen. Dagens ret er en kyllingetagine med konserveret citron og oliven, fortæller Wafa under introduktionen. Tagine er Marokkos nationalret nummer ét og ikke til at komme udenom. Den består af kød og grøntsager, der tilberedes i et lerfad med låg over gas eller ild. Ud over taginen skal vi bage brød samt lave to salater, en af aubergine og en af peberfrugt.
 

Dagens 'dada'

Først skal vi dog introduceres for dagens 'dada', Ayada. En 'dada' er en traditionel marokkansk kok, som kun kan være en kvinde. Oprindeligt var en 'dada' rige familiers private kok og barnepige, også kendt som mor nr. to, selv om en del børn reelt havde mere at gøre med deres 'dada' end med deres forældre. Ayada taler hverken engelsk eller fransk, så derfor er Wafa med i køkkenet. Hun fortæller, hvad vi skal gøre, mens Ayada viser os det skridt for skridt, så det er nemt at følge med. Skolekøkkenet består af ti kogestationer placeret rundt om et langt bord. Alt er på forhånd gjort klar, så da vi træder ind, ligger der på hvert skærebræt kyllingestykker pakket ind i folie, et halvt løg, et bundt persille, et bundt koriander, en halv konserveret citron, to fed hvidløg og seks små skåle med farverige krydderier. Efter forklæderne og navneskiltene er kommet på, går dada Ayada i gang med at vise os, hvordan dagens første tilbehør skal laves. Tilbehøret er brød, som er uundværligt i det marokkanske køkken. I bedste skolekøkkenstil skal alle vaske hænder, hvorefter dejen bliver æltet på skift af hele holdet. Herefter tager vi forklæderne af og går med Wafa på tur i lokalområdet omkring La Maison Arabe. Endnu engang er vi ude i Marrakechs smeltedigel, hvor man det ene øjeblik er ved at blive kørt ned af et æsel med ladvogn, det næste øjeblik af en lille motorcykel, som er det mest yndede transportmiddel i medinaens smalle og kringlede gader.

1001 krydderier

Første stop er et bageri. Ikke et hvor man kan købe brød, men et hvor de omkringboende afleverer deres hjemmelavede dej, hvorefter den bliver bagt i stenovn af en traditionel bagermester. Næste stop er en krydderiforretning, hvor indehaveren fortæller om Marokkos mest brugte krydderier. Forretningen er fyldt med glaskrukker fra gulv til loft, og der er meget at stikke næserne i. Mest overvældende er de sorte nigellafrø, også kendt som sort karry, der kan bruges til madlavning men også ved forkølelse, hvor de virkelig kan få ryddet ens luftveje, hvis man sniffer dem gennem et tørklæde. Og sådan er det med alle krydderier i Marokko. De kan både bruges i maden og som helsefremmende, forklarer den flinke mand i forretningen, mens han understreger, at vi ikke er forpligtet til at købe noget.

En fest i smag, duft og latter

Tilbage i La Maison Arabe er alle i gang med at kreere hver sin tagine. Dada Ayada illustrerer, Wafa forklarer, og det er både let, sjovt, informativt og lærerigt. En tagine er en ret, der skal langtidssimre, så mens taginen simrer og udvikler sig, laver vi to salater. I det hele taget er undervisningen godt tilrettelagt og struktureret. Dada Ayada og Wafa opmuntrer og hjælper undervejs, når auberginerne nægter at blive skrællet på den »zebrastribede måde«, og når det er helt umuligt at forme kunstneriske blomster ud af skindet fra en tomat. Generelt bobler skolekøkkenet af god og lattermild stemning, og en del af oplevelsen er uden tvivl hyggen med de andre kursister.

Håndens hemmelighed

Da alt er færdigt, tjekker dada Ayada dagens fem taginer for at sikre, alt er, som det skal være. Navneskiltene fra forklæderne bliver sat på de fem taginer, for hele fidusen er, at kursisterne skal spise de retter, de selv har forberedt. Ude i gårdhaven er et bord dækket til fem, og La Maison Arabes tjenere serverer maden, som vi efterlod i skolekøkkenet. Selv om opskriften er den samme, er hver tagine forskellig. Nogle har været gavmilde med krydderierne, mens andre har holdt igen. Og det er dét, der er fascinerende ved ethvert køkken, også det marokkanske, nemlig at det er den enkelte kok, der i sidste ende gør retten til en særegen oplevelse. Måltidet sluttes af med en marokkansk teseance, inden vi udveksler e-mail-adresser og bevæger os ud i Marrakechs mylder igen hver for sig. Alle har fået en tagine i afskedsgave af La Maison Arabe, og efter kurset er vi uden tvivl bedre rustet til at fange de små detaljer i soukens madboder og købe krydderier ind, end vi var, da vi landede i Marrakech dagen forinden.

LÆS OGSÅ: Marrakech og marokkansk stil rykker