Kombinationen af rabarber med naturlig sødme fra andre råvarer giver nye smagsoplevelser og sunde fordele.
Måske er du også heldig at have rabarber i haven eller i en krukke på terrassen? Den sunde grønsag, der i USA også er blevet klassificeret som en frugt, er let at dyrke, kommer troligt igen år efter år, og dens stængler er supersunde og fiberrige og oplagte at anvende i kager og desserter.
Rabarber stammer oprindeligt fra Kina, hvor man helt tilbage til 2700 f.Kr. hyppigt anvendte rabarber som lægemiddel mod forstoppelse. Disse sorter var gule og blev kaldt lægerabarber, og de vokser stadig vildt visse steder i Kina. Først i slutningen af 1800- tallet fik de danske husmødre kendskab til rabarber, vel at mærke de røde spiselige rabarbersorter, der menes at være blevet fremavlet i Europa. På dette tidspunkt var sukker også blevet tilgængeligt, og ud af denne kombination kunne der jo fremstilles den herligste rabarbergrød og -kompot.
Lige nu pibler de spæde rabarber frem i landets haver, og det er netop nu, de er allerbedst. De slanke, velsmagende stilke er en virkelig sund og fiberrig råvare, som vi roligt kan anvende i såvel vores middagsretter som i grød, tærter og kager. Du kan finde eksempler på opskrifter her i artiklen.
Rabarber i køkkenet
Nye, sprøde og tynde rabarber er ikke bare delikate, de er også fiberrige og næringsrige, og så indeholder de ikke ret mange kalorier.
Stænglerne smager bedst, når de er røde, og den røde farve fremkaldes af deres høje indhold af anthocyaniner. Anthocyaniner har antioxidanteffekt i kroppen, ligesom C-vitamin, som rabarber også er rige på. Rabarberne har fra naturens side en syrlig smag, nogen sammenligner ligefrem rabarbers smag med citroners surhed. Den er ofte blevet modsvaret af pænt store mængder sukker, for eksempel i grød, kompot eller kager, men i opskrifterne med rabarber her på siden, er der anvendt kokossukker, der søder mere end almindeligt sukker, samt dadler, så sukkerindholdet er lavere end i mange traditionelle opskrifter, men den smagsmæssige oplevelse er stadig i top.
Kombiner med andre smagsnuancer
Rabarber kan også med stor fordel kombineres med andre råvarer, der giver naturlig sødme eller fint supplerer de delikate stænglers smag, afhængig af, hvad rabarberne skal serveres til.
Følgende råvarer supplerer rabarbersmagen perfekt:
Jordbær
Appelsin
Mynte
Ingefær
Vanilje
Fennikel
Rabarber og oxalsyre
Det er velkendt, at rabarber indeholder oxalsyre. Oxalsyre er en naturlig og organisk syre, der findes i en del råvarer, som her i rabarber. Afgrøden indeholder også æblesyre, antocyaniner, C-vitamin, ligesom roden indeholder antrakimoner, der i højere eller mindre grad har en rensende og afførende effekt.
Der findes naturligt oxalsyre i en række råvarer som for eksempel rabarber, rødbeder, spinat og søde kartofler med flere, og tåler man ikke oxalsyre, så skal man holde sig fra disse fødevarer. Oxalsyre hæmmer kroppens optagelse af kalk, men indtages rabarber i begrænsede mængder, og får de følgeskab af lidt fløde, mandelmælk eller andre produkter, der er rige på calcium - du kan jo for eksempel kombinere din rabarbertærte med lidt creme fraiche og hakkede mandler eller de søde kartofler med lidt krydret fetaost - så kan de calciumrige fødevarer til dels ophæve den negative oxalsyreeffekt.
Foto: Sara Galbiati
Anette Harbech Olesen fra Højbjerg har arbejdet med mad og sundhed i 23 år og har udgivet 40 bøger om emnet. Hun er uddannet i USA, hvor man har klare regler for, hvor meget af forskningen der må være industrielt støttet. Hun søger kombinationen af uafhængig forskning og livserfaringer i formidlingen af sin viden. Du kan hente mere inspiration her.