Alt skal væk på få dage: Sådan presser påsken fiskehandlerne på havnen

Der bliver pakket fisk i et tempo, der ikke efterlader meget luft mellem kunderne på Aarhus Havn. Kasser skubbes frem over disken. Ordrer bliver kaldt op. Nye varer bæres ind bagfra, mens køen langsomt vokser foran montren.

Påsken er ikke jul. Men for fiskehandlerne på havnen er det alligevel en af årets vigtigste uger. Alt bliver komprimeret. Indkøb, forberedelser, salg. Og i løbet af få dage ryger der flere tons fisk over disken. Det er her, det hele skal gå op.

Tonsvis af fisk

Hos Havnens Fiskehus kan de mærke påskepresset fra flere sider på én gang.

Både private kunder og restauranter skal have fyldt køleskabene, inden helligdagene lukker for leverancerne.

»Når der kommer de her helligdage, bliver dagene komprimeret. Så vi løber stærkt, og vi hiver hele mandskabet ind,« siger Anders Højgaard Andreasen, der driver forretningen sammen med sin bror Kristian Højgaard Andreasen.

På en almindelig hverdag får de to til tre tons fisk hjem.

Op til påske bliver det til det dobbelte.

»Det er mange paller fisk.«

Hos Clausens Fiskehandel er billedet det samme.

»Det er efter jul og nytår vores største højtid,« siger indehaver Jakob Clausen.

Her ryger der mange hundrede kilo fisk over disken på få dage – særligt tirsdag, onsdag og lørdag.Men det er ikke kun mængden, der gør påsken særlig. Det er timingen.

Forberedelse er alt

Fisk er en friskvare. Og påsken falder på nogle af årets mest besværlige dage at planlægge omkring. Fiskeauktionerne følger helligdagene, og det betyder, at der ikke kan købes nyt ind torsdag og fredag. Derfor kræver det ekstra omtanke og planlægning fra fiskehandlernes side.

»Det gælder om at købe rigtigt ind,« siger Jakob Clausen.

For køber man for lidt, går kunderne forgæves. Køber man for meget, står man tilbage med varer, der ikke kan gemmes. Onsdagen bliver derfor afgørende. Det er her, aarhusianerne fylder poserne, inden de tager i sommerhus eller samles med familien.

»Der har vi også 12-14 mand klar i butikken og fem på i køkkenet« siger Anders Højgaard Andreasen.

Selv med erfaring er det umuligt at ramme helt præcist.

»Vi vil få udsolgt på udvalgte varer. Det er umuligt at ramme alt lige på sømmet.«

Derfor lyder rådet fra begge fiskehandlere det samme: bestil i forvejen.

Nye traditioner

Når kunderne står ved disken, er det stadig det velkendte, der fylder mest. Sild, rejer, røget fisk og fiskefileter.

»Det er stadig mange af de traditionelle produkter,« siger Anders Højgaard Andreasen.

Hos Clausens Fiskehandel er det samme billede.

»Sild sælger vi heldigvis også meget af. Der er liv i den tradition,« siger Jakob Clausen.

Men noget er alligevel ved at flytte sig. Hos Havnens Fiskehus mærker de en tydelig udvikling.

»Vi sælger mere og mere af de fine råvarer. Kaviar, østers, hummer.«

Når familierne samles, må det gerne være lidt bedre end til hverdag.

»Folk giver den lige lidt ekstra i de her højtider.«

Hos Clausens Fiskehandel arbejder de også med at skubbe til traditionerne. Her har de de senere år forsøgt at give stenbidderrognen en fast plads på påskebordet.

»Vi kalder det påskeæg,« siger Jakob Clausen.

»Vi prøver at få tingene til at give lidt mere mening.«

Det gode påskebord

Påsken adskiller sig også fra julen.

»Påskefrokosten er ikke lige så skrevet i sten,« siger Jakob Clausen.

»Den er mere familievenlig. Ikke så meget snaps og andet.«

Det giver også plads til variation. Et bord kan sagtens rumme både klassiske retter og nye indslag. For Jakob Clausen begynder det selv med stenbidderrogn.

»Vi er på stenbidder til forret. Jeg er helst på den med hvide asparges og hollandaise.«

Hos Havnens Fiskehus er udgangspunktet det samme – men med lidt flere lag.

»Jeg kan godt lide de traditionelle ting: røget ål, røget laks og rejer. Men jeg er også kæmpe fan af østers, så jeg kan godt lide at blande det med noget nyt og lidt friskere,« siger Anders Højgaard Andreasen.

Når dagene er ovre, og fiskene er solgt, er det ikke kun regnskabet, der tæller.

Hos Clausens Fiskehandel er det noget andet, der står tilbage.

»De 1.800 mennesker, vi har igennem, sidder senere rundt om et bord og nyder det.«

Hos Havnens Fiskehus er perspektivet et andet – men beslægtet.

»Det er også noget særligt at kunne sende medarbejderne hjem på påskeferie. Mange af dem skal hjem til familien,« siger Anders Højgaard Andreasen.