Makkerpar har åbnet vinbar i Aarhus. Der er 400 vine at vælge imellem hos Bouchon

Bouchon er en ny mad- og vinbar på hjørnet af Jægergårdsgade og M. P. Bruuns Gade. Bag den står ejerne af den franske restaurant Atelier 33, der også ligger i M.P. Bruuns Gade. Frederik Madsen, Lasse Munkholm og Kenny Liland har sammen med kokken Jeppe Hedegaard Rasmussen åbnet det nye sted for at få mere plads.

»Atelier 33 er ikke et ret stort sted, derfor har vi åbnet Bouchon, også af hensyn til de mange lokale stamkunder,« fortæller Frederik Madsen.

Sammen med Jeppe Hedegaard Rasmussen står han for den daglige drift i Bouchon.

De er begge kokke, men har delt driften mellem sig, så Jeppe Hedegaard Rasmussen har ansvaret for køkkenet, og Frederik Madsen står for serveringen og værtsskabet ude i restauranten. Bouchon serverer både snacks og varme retter, men der er ingen hvide duge som hos Atelier.

»Vi savnede et mere folkeligt sted, hvor man lige kan kigge ind og få noget aftensmad eller et glas vin med vennerne. Lidt som englænderne gør på deres pubs. Vi er lidt en hybrid af en restaurant og en vinbar,« forklarer Frederik Madsen.

400 vine på kortet

Frederik Madsen blev uddannet sommelier for to år siden og har derfor en stor interesse for vin. Det ses på kortet hos Bouchon. 16 sider med 400 vine, alle fra Europa, for mindre transport giver mindre klimabelastning. Vinene kommer især fra Tyskland og Frankrig, bl.a. 30 Champagner, men der er også vine fra Italien og Spanien. En enkelt dansk vin er også kommet på kortet, en Pinot Noir fra Njord Vingård, der ligger ved Holbæk.

»Den er ikke gratis, men det er en vanvittig god rødvin. Klart den bedste danske overhovedet,« vurderer Frederik Madsen.

Priserne på vin er steget meget de senere år.

»Det gælder for eksempel Bourgogne. Her er priserne steget med over 100 pct. Mange vine er gået fra at være en konsumvare til at være et investeringsobjekt,« påpeger Frederik Madsen.

Klimaforandringerne har en stor del af skylden for prisstigningerne.

»Vinproducenterne flytter sig i takt med klimaforandringerne, men de kommer bare så hurtigt nu, at producenterne ikke kan følge med. f.eks. i Bourgogne. Årgangene 2020 og 2021 var meget små mængdemæssigt, derfor stikker prisen af,« fortæller Frederik Madsen.

Tidligere høst

Klimaforandringerne betyder også, at vinhøsten er blevet skudt frem med en måned i løbet af de seneste 40 år. I stedet for at høste i oktober, høstes der nu i september.

»Nogle steder er de glade for klimaforandringerne, for eksempel i Danmark. Engang kunne danskere ikke lave seriøs vin, der smagte godt, det kan de i dag,« påpeger Frederik Madsen.

Med temperaturstigningerne følger flere solskinstimer, og det giver mere sukker og dermed mere alkohol i druerne.

»En klassisk Bordeaux fra 1990’erne eller før vil typisk have en alkoholprocent på 12,5 pct. Samme vin fra samme hus vil i dag nok have en procent på 14,5,« påpeger Frederik Madsen.

Den stigende alkoholprocent har stor indflydelse på smagen.

»En liflig sommervin, der pludselig får en alkoholprocent på 14,5, bliver tungere og fyldigere, og man kan mærke det, hvis man har drukket halvandet glas af den. En medium fyldig Bourgogne holder i dag cirka 14 pct., og så er vi altså kun 5,5 pct. fra at ramme en portvin,« påpeger Frederik Madsen.

Bouchon har alle slags vine på kortet med hensyn til produktionsmetoder.

»Vi har klassiske vine, men også hardcore naturvine, økologiske vine og biodynamiske vine. Udtrykket naturvin har jeg det dog lidt svært med, for det har skabt en polarisering, hvor folk enten hader eller elsker det,« siger Frederik Madsen.

Han foretrækker selv vin, som producenterne har rørt mindst muligt ved.

Tyske vine rykker

»Jeg foretrækker producenter, der har et godt håndværk og respekt for naturen, og som derfor ikke kommer smagskoncentrater og alt muligt andet i vinen. Den bedste vin er oftest lavet med så lidt intervention som muligt,« siger Frederik Madsen.

Han mener, at tyske vine rykker mest lige nu.

»Tyskland er tilbage på toppen i vinverdenen, hvor det var før Anden Verdenskrig. Der er mange kvalitetsvine at hente i Tyskland, hvis du ikke vil betale kassen for vine fra Bourgogne og Bordeaux. De tyske koster måske en fjerdedel og smager lige så godt, især nu, hvor klimaet er blevet varmere,« siger Frederik Madsen.

De vine, der er in i dag, er koldt klima-vine, det vil sige vine fra Tyskland, Østrig, Ungarn, Nordfrankrig, Norditalien og Nordspanien.

»Amarone er nok det mest umoderne at drikke i dag. Det er tungt og sødligt med en høj alkoholprocent. For 20 år siden var Amarone det største, man kunne købe. I dag kan selv de mest hypede Amarone-producenter ikke sælge deres vine, fordi markedet har ændret sig så meget,« fortæller Frederik Madsen.

Han oplever, at aarhusianerne er blevet meget mere åbne for at prøve nyt.

Derfor har Bouchon mange vine på glas, også mousserende.

»Jeg har ikke oplevet gæster, der har nej-hatten på. De er ude for at prøve noget nyt og vil gerne guides af en kompetent tjener. Det er næsten uanset, hvor funky vinen er, bare tjeneren kan stå inde for den,« siger Frederik Madsen.

Bouchon afholder vinsmagninger, også for mindre grupper, de såkaldte smage-flights, hvor man smager vine fra et bestemt område fra nord til syd. Bouchon er i øvrigt det franske ord for vinprop.