Kulinarisk portræt: Topkokke fortolker Djursland i mad

To internationalt anerkendte kokke har brugt en uge på Djursland, og præsenterede torsdag aften deres bud på et kulinarisk portræt af landsdelen.

Artiklens øverste billede
I permakulturhaven på Friland i Ebeltoft eksperimenterer Karoline Nolsø Aaen og Tycho Holcomb med selvforsyning og landbrug, der følger naturens udvikling. Foto: Tanja Carstens Lund.

Passion, stolthed og kvalitet er nøgleordene, når topkokkene Kamilla Seidler og Paulo Schinzel Rodrigues skal beskrive deres oplevelse af Djursland. Og den får ikke får lidt – det er et par imponerede kokke, der taler om smuk kompost og fantastisk engagement hos de lokale fødevareproducenter.

Kokkene har aldrig mødt hinanden før, men de er sat stævne på Djursland, hvor de i løbet af ugen har besøgt lokale fødevareproducenter, som har vist og fortalt om deres håndværk og leveret råvarer til kokkenes poetiske portræt af Djursland. Det kulminerede torsdag med en femretters menu på Sostrup Slot. ”Et poetrisk portræt af Djursland” hed det i invitationen til de 40 spisende gæster.

Smuk kompost

Ugen har været travl for Kamilla Seidler og Paulo Schinzel Rodrigues, der mandag, tirsdag og onsdag havde tre eller flere inspirationsbesøg på programmet dagligt.

I landmand Franz van der Woudes biodynamiske have i udkanten af Hyllested skov, udbrød den brasilianske kok fascineret »wow, hvor er det smukt«, da han fik et stykke kompostmuld mellem hænderne og kunne se langstrakte hvide svampe.

Besøget begyndte nemlig med fortællingen om, hvor vigtigt organisk liv er for en sund jord. Som Paulo Schinzel Rodrigues siger, så er det da besynderligt, at Jorden for ikke så længe siden var en kold sten i universet, mens der nu vokser svampe som den i komposten, der transporterer næringsstoffer fra det ene til det andet.

»Kompost er noget af svaret på vores CO2-problem,« sagde Franz van der Woude og forklarede, at tilfører man jord én procent organisk stof, forøger man samtidig vandindholdet med det dobbelte. I tørketider som nu giver det god mening at tænke i de baner, mener han.

Det er forkælet, at vi vil have det hele hele tiden. Vi er nødt til at ændre vores madvaner

Kamilla Seidler

»Dét er den gladeste gødning, jeg nogensinde har set,« lød det fra Kamilla Seidler, da landmanden fremviste resultatet af komposteret køkkenmateriale – helt levende af larver, biller og orme, og samtidig naturens egen gødning.

Det er tankegangen bag hans landbrug.

Kompost er naturens egen gødning. Biodynamisk landmand Franz van der Woude har etableret sit eget system, hvor han dyrker grøntsager uden brug af anden gødning end naturens egen. Foto: tanja Carstens Lund

»Måske er denne sommer meget god, fordi den ændrer vores opfattelse af, hvad klimaet tillader os,« lød det fra landmanden, der pegede over mod en dyrket mark.

»Sådan kan vi ikke blive ved. Vi er nødt til at eksperimentere og finde nye veje for, hvordan vi opbygger i stedet for bare at tage,« konkluderede Franz van der Woude og forklarede, at konstant dyrkning hiver ilten op af jorden og ødelægger levebetingelserne for det organiske materiale og dermed øger behovet for gødning.

Forkælet at ville det hele

Kamilla Seidler og Paulo Schinzel Rodrigues fik også andet mellem hænderne. Blomstrende squashblomster udpegede de til Djurslandsportrættet, såvel som ikke-modnede hyldebærklaser og New Zealandsk spinat.

»Ej, jeg vil bruge det hele, kan vi ikke lave to middage?« udbrød Kamilla Seidler begejstret midt i et blomsterhav på Franz van der Woudes mark.

Hun har blandt andet været køkkenchef på Claus Meyers prisvindende restaurant El Gusto i Bolivia, hvor hun lærte unge fra fattige bolivianske familier at lave god mad af lokale råvarer, og så har hun dedikeret sig til at arbejde for lokale råvarer – også i Danmark, hvor hun er ansat i Food Organisation of Denmark.

»Det er forkælet, at vi vil have det hele hele tiden. Vi er nødt til at ændre vores madvaner,« kommenterede hun i snakken om, hvordan vi i Danmark dyrker jorden.

»Jeg er 35, og da jeg var barn kunne man ikke få jordbær i januar. Det kan du i dag, men de smager forfærdeligt. Hvorfor så spise dem i januar?« spørger hun, der håber at projektet her kan medvirke til, at lokale råvarer fra f.eks. Djursland kan nå rundt i hele Danmark ved, at der bliver skabt opmærksomhed omkring dem.

»Vi skal som kokke kæmpe for at udbrede den viden.«

»Det er en ny tilgang til turisme,« siger Kamilla Seidler.

Hendes drømmescenarie er en vingård med alskens grøntsager og en restaurant, hvor hun kun serverer det, haven året rundt byder på.

Have med det hele

Noget i den retning gør parret Karoline Nolsø Aaen og Tycho Holcomb. De har de sidste seks år indrettet deres liv efter permakultur-princippet og praktiserer selvforsyning og bæredygtig livsstil på deres 920 kvm. store grund på Friland i Ebeltoft. Fra deres såkaldte skovhave, taghave, grøntsagsbede, drivhus og dyrehold er de selvforsynende med grøntsager og kød året rundt. Alt er opbygget efter et princip om at arbejde med naturen i stedet for imod den.

»Hvis naturen i Danmark får lov til at stå, vil den udvikle sig til skov. Vi ser på, hvor naturen vil hen og forsøger at gå med den,« forklarede amerikanske Tycho Holcomb de to stjernekokke, alt imens de plukkede og nød blåbær og vinbær fra haven.

Skovhaven ligner mest af alt et vildnis, men parret bruger kun tre timer årligt på at luge ukrudt – fordi der intet er. Alt i haven har en funktion – enten kan det spises, eller også bruges det til at hjælpe andre planter til næring.

»Rødderne på denne her plante er forgængeren for skumfiduser,« fik gæsterne at vide om en af de omkring 300 planter i skovhaven.

Og på vej ud fremviste et kastanjetræ små skud, som for første år kommer til at levere kastanjer.

Kold vin og geta

I Knebel mødte Paulo Schinzel Rodrigues og Kamilla Seidler gederne på Thebstrup Gedosteri og smagte f.eks. på geta – gedernes svar på fårenes feta. I Ebeltoft drak de vin på Djurslands to velrenommerede vinerier – Andersen Winery og Cold Hand Winery – hvor de laver mousserende vin på alt fra ribs, æbler og kvæde.

Kamilla Seidler (tv) og Paulo Schinzel Rodrigues lyttede og spurgte ind, mens amerikanske Tycho Holcomb (th) fortalte om teorien bag skovlandbrug. En måde at producere fødevarer på, som følger og udnytter naturens egen udvikling i stedet for at stille sig hindrende i vejen for den. Foto: Tanja Carstens Lund.

Mødet med en lang række af passionerede lokale producenter har da også været et tag-selv-bord og begrænsningens kunst for de to kokke, som torsdag svedte i køkkenet over de fem-seks retter, der blev kulminationen på deres Djurslands-fortolkning.

»Det er fantastisk at se den passion, de har for deres håndværk. Èn snakkede jo om sine kartofler, som en mor taler om sit barn,« fortæller Kamilla Seidler.

Torsdag aften kulminerede det så, da 40 gæster ankom til Sostrup Slot for at smage de to kokkes portræt af Djursland.

»Denne aften er en fortælling fra disse møder og oplevelser. En buket af indtryk og fortællinger. Denne aften er smagsoplevelser af to passionerede kokke, der ønsker at skabe fortællinger med deres mad. Så jeg håber, I vil smage jer igennem tallerknerne og lytte til smagens poesi og sammensætningens abstrakte umiddelbare fortællinger,« fik gæsterne at vide af initiativtager Jakob Vinkler fra madhuset Smag i Ebeltoft.

Og så flød de fem retter akkompagneret af lokal øl og vin.

»Denne uge har været en øjenåbner for mig,« fortalte Paulo Schinzel Rodrigues.

»Alle vi har mødt har været så dedikerede og passionerede omkring deres produkter. Og vi har ikke rigtigt ville gøre noget ved nogle af dem, fordi alt er så rent. Jeg tror, I kan se den enorme passion i råvarerne, når I spiser dem.«

De to kokkes oplevelser på Djursland er begyndelsen på et større projekt, hvor en række mad- og kulturorganisationer i området forsøger at formidle Djursland på en anden måde end den gængse til turister. Og på sigt vil det munde ud i noget mere håndgribeligt end blot en middag for 40 mennesker. Præcis hvad er endnu uklart, men tanken er, at det skal blive en ny måde at formidle Djurslands oplevelser på.

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.