Tour de tapa i Valladolid - kongernes by

Gennem tre årtier har Francisco Martínez García, eller bare Paco blandt lokale tunger, budt på regionale specialiteter få skridt fra Plaza Mayor i Valladolid.

Den enorme plads dannede engang ramme om den gamle kongestads tyrefægtninger og er et stop værd for alle historieinteresserede besøgende. Gastronomiske globetrottere bør dog hellere sætte kursen mod pladsens vestlige udgang og tage en slentretur ned ad Calle Calixto Fernández de la Torre. Her leder den smalle gade med de karakteristiske balkonklædte facader ind til byens største koncentration af restauranter og tapasbarer.

På La Criolla i nummer to viser Paco vej gennem en myriade af forbundne spisestuer. Seks i alt og hver dedikeret sin lokale berømthed understreget med indrammede billeder, avisudklip og memorabilia, inklusive et kæmpestort udstoppet tyrehoved. Undervejs møder man blandt andre tyrefægteren Roberto Domínguez, forfatteren Rosa Chacel og i den sidste af spisestuerne danserinden Mariemnas.

Det var her, det hele startede tilbage i 1983, men i dag når størstedelen af La Criollas gæster ikke længere end til tapasbaren ved indgangen. Når lokale frekventerer den nordspanske bys beværtninger, tages bord og stole typisk kun i brug ved særlige lejligheder, forklarer Paco. Det hænger i høj grad sammen med de nationale tapasmesterskaber, der finder sted her i starten af november.

»Valladolids første lokale tapaskonkurrence fandt sted i 1999, og det var efter den, at folk begyndte at ændre deres spisevaner, når de gik ud. Det var dog først i 2005, at vi virkelig så et boom, hvad angår byens tapaskultur,« fortæller kokken.

Regionale delikatesser

Året forinden havde de første nationale mesterskaber i tapas fundet sted i Valladolid, og effekten deraf afspejler sig tydeligt på byens tapasbarer den dag i dag. På La Criolla er der rift om de bedste pladser nærmest bardisken, hvor bestillinger og tallerkner med tomatgnedet brød, jamón ibérico de bellota og andre favoritter flyver frem og tilbage.

Skinken, der hører til blandt de bedste af Spaniens berømte ibericoskinker, er fra fritgående sortfodsvin fra Salamanca. Her lever grisene af agern, og hvad de ellers kan rode sig frem til i den spanske skovbund, hvilket er med til at give en unik fedtmarmorering i de 36 måneder lagrede skinker. Et sådan delikatesse fortjener omhyggelig håndtering, så skinken skæres frisk fra lårbenet i lokalet ved siden af. Den er bedst indtaget alene og nærmest smelter på tungen, hvor den dybe og nøddeagtige smag bliver hængende en stund.

Paco byder også på store sprødstegte ansjoser fyldt med ansjospaté og mørt og saftigt grillet lechazo. Det lokale BGB-certificerede (EU’s mærkat for fødevarer med beskyttet geografisk betegnelse) dielam lever udelukkende på mælk inden slagtning og er endnu en højt værdsat specialitet fra området.

Det får selskab af tændstiktynde kartoffelfritter og milde grønne pimientos de Padrón og skylles ned med lokale vine fisket frem i kælderen under restauranten. Med hele fem nærliggende vindistrikter er der rigeligt at vælge imellem.

Tapasmesterskaber

Ligesom på mange af byens andre tapasbarer er der også plads til mere utraditionelle tapas blandt klassikere som tortillas og patatas bravas. Også dette kan man takke tapasmesterskaberne for. Konkurrencen, der formår at tiltrække ambitiøse kokke fra alle afkroge af Spanien, har gennem de seneste 10 år været med til at manifestere Valladolid som en af Spaniens bedste tapasbyer. I takt med den stigende efterspørgsel fra gæster har byens tapasbarer nemlig fintunet både kvalitet og udvalg, forklarer Paco.

Opbakningen til tapasmesterskaberne er i dag så stor, at selv de steder, der ikke formår at kvalificere sig i den regionale runde, tager del i festlighederne. Mens konkurrencen finder sted, åbner 40 af byens restauranter og tapasbarer dørene op for de udenbys konkurrencekokke. For en beskeden sum giver de besøgende smagsprøver på deres ofte ukonventionelle konkurrencebidrag, da dommerpanelet især belønner deltagere, der tænker ud af boksen.

Den seneste konkurrence i begyndelsen af november 2013 bød således både på en flyvende tapa hjulpet på vej af et lille luftrør underneden og en tapa af saltet torsk forklædt som appelsin serveret på et appelsintræ i ministørrelse.

Foruden den øgede efterspørgsel har konkurrencen også været med til at bane vejen for en større kulinarisk oplevelseslyst hos gæsterne. Hvor mange tidligere foretrak de mere traditionelle tapas, så har den medfølgende mediedækning været med til at øge nysgerrigheden for det mere moderne tapaskøkken.

Det forklarer Antonio González García, som sammen med broderen Javier driver Los Zagales på Calle de la Pasión få minutters gang fra La Criolla. Det ydmyge, men hyggelige spisested hører til blandt byens bedste, og selv midt på en hverdagseftermiddag er der godt fyldt op i baren. Her byder brødrene på kreative småretter som blækspruttespyd på gazpacho-shot serveret oven på små flasker med tågespydende tøris. Mens tapaen mest af alt byder på showkøkken, så begejstres både gane og øjne af den efterfølgende to bid store mini-blækspruttesandwich viklet i spiseligt gennemsigtigt papir.

Endnu bedre bliver det, da Antonio González García sætter et fad med små hvide porcelænskupler frem. Obama i Det Hvide Hus er navnet på den sort-hvide tapa indeni, der er en hyldest til den amerikanske præsident og hans multikulturelle ophav. Den består af sprøde kulsorte kartoffelflager, langtidspocheret æg, svampe og trøffel og viser på fornemste vis brødrenes leg med det spanske avantgardekøkken i miniaturestørrelse.

14 prisvindere

Den er blot en af Los Zagales 14 prisvindende tapas, der har henrykket dommere til regionale såvel som nationale tapaskonkurrencer.

Helt overrasket over de mange priser bliver man ikke, hvis man tager et kig på brødrenes imponerende CV. Mens Antonio González García tidligere har stået i køkkenet på elBulli, der indtil lukningen for et par år siden var med i toppen blandt verdens bedste restauranter, så har Javier førhen svunget kokkekniven på den trestjernede Akelare i Baskerlandet.

»For mig personligt er den perfekte tapa en lille ret, som vækker opsigt enten på grund af duften, smagen eller måske på grund af navnet, som eksempelvis Obama i Det Hvide Hus. Den perfekte tapa kan også få gæsten til at le, da den bringer humoren med ind i tapasoplevelsen,« siger kokken.

Han understreger, at den perfekte tapa også helst skal kunne spises med hænderne eller alternativt en lille gaffel eller ske.

Både Los Zagales og La Criollas kreative og omfattende menuer står i stærk kontrast til de traditionelle tapasbarer.

»For 20 – 30 år siden havde hver tapasbar måske en eller to specialiteter. Hvis man havde lyst til kartofler, så besøgte man kartoffelbaren, og hvis man kunne lide muslinger, så tog man på baren, der serverede muslinger,« siger kokken.

Han forklarer, at de fleste tapasbarer i dag har mellem 20 og 25 forskellige retter menuen, men at man kan stadig finde steder med ganske få specialiteter. Det gælder blandt andet forældrenes La Mejillonera lidt længere nede ad gaden.

»Navnet betyder muslingemageren, og de serverer kun muslinger, kartofler i en stærk sauce og blæksprutte,« siger Antonio González García.

Han tilføjer, at det er en meget traditionel tapasbar, og at den til trods for sine bare tre retter er særdeles populær blandt byens tapasspisende.

Selv om han og broderen med deres topmoderne kreationer står som en direkte kontrast til den og resten af Valladolids traditionelle tapasbarer, så er det vigtigt for ham, at også sidstnævnte etablissementer beholder deres plads på landets kulinariske scene.

Tre råd til rejsen