Byen ved Biscayen hylder mad

Stedet ligger lige om hjørnet fra en halvtom McDonald's-restaurant med diskret skiltning. Her har Esperanza Pozuelo sin stand, hvorfra hun blandt andet frister med sorte Tolosa-bønner, grønne bønner samt svampe. Alt er egen avl fra hjemmet i lillebyen Rentería i bjergene i nærheden. Dette er det udendørs afsnit af La Bretxa-fødevaremarkedet i San Sebastián, som er velbesøgt, selv om i dag er hverdag, og det både rusker og regner.

Markedets magnetisme er et af mange beviser på, at San Sebastián i bunden af Biscayen i det spanske Baskerland er et mekka for madelskere. Byen, der er på størrelse med Aarhus, kan bryste sig af flest Michelin-stjerner i verden målt i forhold til indbyggertal.

Maden i højsædet

Esperanza Pozuelo, en elskværdig dame i sort vindjakke, mener, at byens fornemme gastronomiske status begynder hjemme i køkkenet. For eksempel med en suppe bestående af Tolosa-bønner plus ansjoser, pebre og kvædebrød.

»Alle er dygtige til at lave mad. Kvinderne har altid været gode kokke, og mændene er kommet efter det i deres gastronomiske selskaber,« siger hun om de særlige madklubber for mænd. Mere om dem senere.

Resten af La Bretxa-markedet ligger under jorden her på kanten af den gamle bydel. Amaia Eraso er ved at skære fisk i familiens fiskebod, som har et kæmpemæssigt udvalg spredt ud på en bund af knust is. Kulmule bliver udråbt til ”dronningen”. En kunde beder om kulmulekæber, som er en baskisk delikatesse.

»Vi har fantastiske råvarer her i området,« siger Amaia Eraso og understreger, at hun ikke kun tænker på fiskene og skaldyrene. Hendes beskrivelse omfatter også kød, grønsager, frugt og bær.

Iker Alzugaray er slagter under et skilt, der proklamerer, at ”skinke er en kunstart”. Han siger, at baskerne sætter det meget højt at tilberede og spise god mad.

»Vi vil have kvalitet, og vi vil gerne betale for det. Vi vil ikke nøjes med burgere.«

Får og fåreost

Jagten på en forklaring på San Sebastiáns stjernerolle på den internationale gastronomiske scene fører ud i omegnen af byen og til et besøg hos en bonde, der fremstiller den skattede baskiske ost Idiazabal. Manden er Félix Goiburu, og fårene flygter med deres lam, da bilen kører ind foran det traditionelle landhus i tre etager, et caserio.

Goiburu er fåreavler i femte generation, og han demonstrerer i en tilbygning processen med produktionen af den faste ost på basis af upasteuriseret fåremælk.

Det er håndarbejde et meget langt stykke og kræver tålmodighed. Hustruen Karmele Murua hjælper til og bestyrer samtidig det rustikke pensionat, som dele af huset er ombygget til med henblik på landboturisme.

Der er cirka 130 ostebønder som Félix Goiburu i området. Idiazabal-osten er beskyttet på basis af sin oprindelse og findes i to versioner, en hvid og en let røget. Byen Ordizia i nærheden afholder en årlig ostekonkurrence i forbindelse med en baskisk messe i oktober, og Goiburu tog førsteprisen tilbage i 1995.

Turen går videre til naturparken Aralar. Her ligger ved indgangen en landbutik med tilhørende taverna, nybygget i træ, i flere etager og med udsigt til en bjergtop.

»Her kan de lokale producenter knytte sig til markedet,« fortæller lederen Manex Aranburu om landbutikken Kixkurgune. Appetitten er skærpet, og tilbage i San Sebastián er der mulighed for at smage varerne på alle niveauer – fra pintxos, som er baskernes version af tapas-hapsere, over spisesteder i den prismæssige mellemklasse til Michelin-restauranter.

Baskernes tapas

Når det gælder pintxos, har hver bar sin signatur: La Cucharra de San Telmo er en pioner inden for varme pintxos og gerne med ingredienser, der har simret i seks-syv timer. Bar Goiz Argis specialitet er spyd med marinerede, grillede kæmperejer på stribe i salsa på en skive flute. Bar Néstor serverer på slaget kl. 13 og 20 klassikeren kartoffelæggekage. Man skal være hurtig, for det er et tilløbsstykke, og der bliver ikke lavet ekstra. Gandarias Taberna excellerer i klipfisk-varianter med grøn Gernika-peber.

Der findes også moderne, innovative tapasbarer, heriblandt A Fuego Negro og Zeruko. Førstnævnte eksperimenterer blandt andet med hjemmebagte kirsebærkiks som pintxos-grundlag.

Men der er tidspunkter, hvor man har lyst til at sidde ned, samles om et bord og dvæle ved maden. San Sebastián er også leveringsdygtig i middage af høj kvalitet – og det lige fra et økonomisk temmelig overkommeligt sted som den bistrolignende restaurant Narru, som ligger ud til La Concha-stranden og har en menu til omkring 225 kr.

Narru drives af Iñigo Peña, der er udråbt til en af Spaniens dygtigste unge kokke. Peña holder sig til årtidens råvarer fra fødevaremarkedet, og det afspejler sig i retterne, heriblandt konfiteret torsk med urtesauce. Der er ligeledes en række traditionelle restauranter med hvid dug på bordene og umiskendeligt baskiske retter, heriblandt Lanziego.

De stjernebestrøede

San Sebastián råder over tre restauranter med tre Michelin-stjerner hver, nemlig Arzak, Akelarre og Martín Berasategui. Her er vi oppe i et betydeligt højere prisleje – 1.050-1.270 kr. plus drikkevarer, og det er bydende nødvendigt at bestille bord hjemmefra.

Læg hertil Mugaritz, som af uransagelige grunde bliver holdt nede på to Michelin-stjerner, desuagtet at den i det gastronomiske miljø regnes blandt de ypperste. Mugaritz er nummer fire på samme verdensrangliste fra Restaurant Magazine, hvor danske Noma er rykket en tak ned til andenpladsen.

Mugaritz ligger hinsides et par landsbyer uden for San Sebastián, og en aften på stedet er det store udtræk, der gerne begynder med et txakoli, den mousserende, tørre baskiske hvidvin og fortsætter med 20 retter – små retter, vel at mærke. Eksempelvis ”spiselige sten”, som er grå kartoffelkugler, benmarv med radise-aske og frosset rugcreme med lagret karamel.

Gæsterne på Mugaritz bliver midtvejs i middagen inviteret på besøg i køkkenet og kan hilse på køkkenchef Andoni Luis Aduriz, som med sit drengede udseende og iført et designet brunt forklæde styrer begivenhederne. På spørgsmålet om hvad der forklarer den veludviklede madkultur i San Sebastián, nævner Aduriz som en af årsagerne tilstedeværelsen af de gastronomiske selskaber.

Gastronomiske selskaber

Så opdagelsesrejsen må nødvendigvis slutte med et besøg i et gastronomisk selskab, et txoko. Der skønnes at være omkring 200 gastronomiske selskaber i San Sebastián. Det er foreninger, hvor mænd fra forskellige samfundslag mødes og er sammen om at tilberede og spise mad. I de senere år har de fleste selskaber slået dørene op for kvinder, men de må kun spise med. Ingen adgang til køkkenet! Det Baskiske Gastronomibroderskab er et af de mest ansete selskaber, og det har til huse i en middelalderbygning med rå stenmure i den gamle bydel. Der er tunge træborde med tilhørende stole i spisesalen. Den mangeårige formand Luis Mokoroa fortæller, at medlemmerne forsøger at frembringe det allerbedste, når de står i køkkenet. For ”dommerne” er super-kritiske – det er dem selv!

»Der er en ånd af venskabelig konkurrence, som smitter af på tapasbarer og restauranter. Selv stjernekokkene kigger lejlighedsvis forbi,« siger Mokoroa, som har et hvidgråt, svunget skæg.

Man kan kan kun blive medlem ved at blive inviteret. Turister er ikke velkomne. Til gengæld kan turisterne lære om hemmelighederne bag baskisk kogekunst på et tre timers madlavningskursus, som udbydes af turistbureauet. Kurset begynder med indkøb på La Bretxa-fødevaremarkedet, hvor Esperanza Pozuelo sælger sine delikate råvarer.

Fem råd til rejsen

LÆS MERE OM Spanien PÅ GUIDE.DK