Delikat forfald

Den spæde forårsgulerod med dens fine grønne top er sprød og spændstig. Den knaser på den rigtige måde, når man bider i den, og det samme gør en hvid asparges. Men smagen afslører, at det ikke bare er nyplukkede grøntsager fra en forårsgrøn mark ved Lammefjorden. For både gulerod og asparges har en syrlig og salt smag, der er helt anderledes end den, de friske varianter byder på.

Grøntsagerne er fermenterede, forklarer Claus Henriksen, som er køkkenchef på Dragsholm Slot i Vestsjælland. De ellers rå grøntsager har det sidste halve år ligget i køleskabet i en saltlage tilsat mælkesyrebakterier. Bakterierne udvikler råvarernes smag og konsistens og slår samtidig en lang række andre mikroorganismer ihjel, der ellers ville nedbryde råvarerne. Derfor kan grøntsagerne holde sig i månedsvis.

Læser du med fra mobilen, så se flere billeder her.

»Fermenteringen giver grøntsagerne en særlig dyb smag, vi ikke kan opnå på andre måder. Og den kan bevare grøntsagernes friskhed på en helt anden måde, end hvis vi blot gemmer dem i grøntsagskælderen,« forklarer køkkenchefen, der bag de 800 år gamle slotsmure driver en af landets mest anerkendte gourmetrestauranter.

Man udnytter mikrorganismer

I Claus Henriksens slotskøkken spiller lokale grøntsager fra Lammefjorden den absolutte hovedrolle. Og her – ligesom på en lang række af landets andre toprestauranter – er fermentering blevet en vigtig del af køkkenets arbejde, hvor det giver kokkene nye paletter at arbejde med.

Men selv om fermentering er hot i disse år, er der dog intet nyt over teknikken.

»At fermentere betyder at udnytte mikroorganismer til at gøre noget godt ved fødevarer. Og det har mennesket gjort i tusindvis af år. I gamle dage handlede det om at få fødevarer til at holde sig, fordi fermenteringen kan slå skadelige mikroorganismer ihjel – men så opdagede man, at det også gør særlige ting ved smagen og konsistensen,« siger Lene Jespersen, der er professor i mikrobiologi og fermentering af fødevarer ved Københavns Universitet,

Fermenteringsteknikken er da heller ikke kun forbeholdt moderne gourmetmad, forklarer hun.

En lange række dagligdags fødevarer er nemlig blevet til ved hjælp af fermentering. Det gælder f.eks. ost, yoghurt, alkohol, brød og sojasauce.

»I øl og vin udnytter man gærceller til at omdanne sukker til alkohol, og den proces udvikler den særlige komplekse smag, vi elsker og hylder. Det er en helt klassisk fermentering. Og når vi bager, tilsætter vi gærceller eller surdej til melet,« siger professoren.

Gulerod med olivensmag

Der findes utallige måder at fermentere fødevarer på, alt efter hvilke mikroorganismer man gør brug af.

Man kan f.eks. anvende gær, bakterier eller skimmelsvampe – og der er næsten ingen grænser for, hvilke råvarer man kan fermentere, forklarer Lene Jespersen. Det ser man bl.a. på bornholmerrestauranten Kadeau, hvor fermenteret honning indgår i en is – og på Noma, hvor en juice lavet på fermenterede græshopper giver en særpræget umami-smag.

Men selv om mulighederne er mange for fermentering, har Claus Henriksen på Dragsholm Slot indtil nu holdt sig til grøntsager, frugter og brugen af mælkesyrebakterier. For ham handler det nemlig ikke om at være innovativ eller bryde grænser, men derimod om den rene velsmag og at få nye smage frem i velkendte råvarer.

Fermentering naturel

»Jeg lærte teknikken at kende hos landmanden Søren Wiuff, der især er kendt for sine store hvide asparges. Han var begyndt at fermentere nogle af sine asparges sammen med hvidløg og ingefær. Det blev dog lige en tand for eksotisk for mig. Men så kastede jeg mig ud i at fermentere dem helt naturel i stedet – altså bare med salt og mælkesyrebakterier – og det blev jeg vild med,« siger Claus Henriksen.

Efter succesen med de hvide asparges kom turen til forsøg med at fermentere spæde gulerødder. Her fik Claus Henriksen en helt speciel smag frem, som han i lang tid ikke kunne placere. Men efter et halvt års tid slog det ham:

»De smager jo af oliven! Det må vi udnytte, tænkte jeg. Så nu serverer vi blandt andet en dry martini med de fermenterede små gulerødder. Og vi serverer også tyndt skåret rå oksefilet med gulerødderne og vandmynte – en variant af en klassisk carpaccio med mynte og oliven, men udelukkende med lokale råvarer,« fortæller Claus Henriksen.

Ifølge Lene Jespersen fra Københavns Universitet kræver det godt kokkehåndværk at arbejde med fermentering. Mikroorganismerne har brug for helt særlige forhold, og det kræver præcise mængder af f.eks. salt for at virke.

Men alligevel kan man sagtens eksperimentere med fermentering i hjemmekøkkenet. Det fortæller Signe Voltelen fra OPENgardenCPH, som løbende afholder kurser i netop fermentering for glade amatører.

Kommer tæt på det naturlige køkken

»At lave sin egen surkål er for eksempel ret let. Det kræver kun hvid- eller rødkål samt salt og lidt tålmodighed, da kålen skal stå og syrne på køkkenbordet i 5-10 dage. Idéen er at udnytte de mælkesyrebakterier, der findes naturligt i stort set alle køkkener,« siger Signe Voltelen, der er engageret urban farmer og vokset op blandt både traditionelle landbrugsværdier og hippier, der søgte mod det naturlige liv.

Hun har en mission om at lære moderne byboer nogle af de køkkenteknikker, der før i tiden var en del af dagligdagen.

»Fermentering er en måde at komme tæt på det naturlige køkken. Og det, tror jeg, tiltaler mange i dag. I de seneste 50 år er vi blevet fremmedgjorte over for alle de dufte og smage, som tidligere var en del af ethvert køkken. Jeg tror også, det er derfor, at fermentering er blevet så stor en trend på toprestauranterne. Mange kokke søger jo netop mod det traditionelle og det autentiske i disse år. Og det er en tendens, der tiltaler mange,« mener Signe Voltelen.

Fermentering

At fermentere fødevarer betyder, at man udnytter mikroorganismer på en positiv måde til at udvikle smag og konsistens. Mikroorganismerne nedbryder råvarer og skaber dermed nye strukturer og smage, man ellers ikke kan opnå på andre måder. Man kan bruge blandt andet gærceller, mælkesyrebakterier eller skimmelsvampe til at fermentere med – og alle giver forskellige smagsprofiler.

Velkendte fermenterede produkter fra dagligdagen er blandt andet kaffe, kakao, ost, yoghurt, alkohol og sojasauce.

Forskning tyder på, at fermenterede fødevarer kan være godt for sundheden, og at fermentering kan fremme optagelsen af visse fødevarekomponenter i kroppen.

Kom godt i gang

Det kræver kun håndelag og tålmodighed, hvis man skal i gang med fermentering derhjemme. Fermentering med mælkesyrebakterier kan med lidt held begynde af sig selv, for bakterierne findes naturligt i luften omkring os. Men vil man være sikker på et godt resultat, kan man købe mælkesyrekulturer i specialbutikker, f.eks. hos Hjemmeriet.dk.

Vil man have gode råd til fermentering, kan man også tilmelde sig kurser. Slow Living Workshops og Meyers Madhus holder løbende kurser i København, mens Friland på Djursland også tidligere har afholdt fermenteringskurser.

Vil man virkelig i dybden, kommer bogen ”The Art of Fermentation” af Sandor Ellix Katz grundigt rundt om emnet.

Lav selv fermenteret kål

Surkål – eller saurkraut på tysk – er mælkesyrefermenteret hvid- eller rødkål. Det er let at lave hjemme i køkkenet, hvor det kun kræver kål, salt, knofedt og tid.

Snit hvid- eller rødkål fint. Kom det i en stor skål sammen med 2 gram salt pr. 100 gram kål. Det er vigtigt, at saltmængden er præcis.

Masser nu med fingrene langsomt saltet ind i kålen, så kålen begynder at smide vand. Bliv ved med at massere, til næsten al kål er dækket af vand.

Kom kålen og vandet herfra i et sylteglas, der kan lukkes helt tæt, og lad kålen syrne i 5-10 dage. Duft dagligt til surkålen. Når den lugter syrligt og frisk, er den klar. Lugter kålen rådden, skal den kasseres.