Gastronomisk globetrotter

Hvor går din næste rejse til?

Min næste rejse går til USA, til Florida sammen med Jørgen Skouboe, som jeg laver DR2-programmet ”Nak og æd” med. Her skal vi på jagt efter alligatorer i sumpene. Det bliver blandt andet en tur med en luftbåd i Everglades’ sumpe og med vild nattejagt efter det store, smukke dyr.

Hvad er de vigtigste krydderier, som du altid tager med hjem fra en rejse?

Hvis jeg har mulighed for det, og kvaliteten er ordentlig, så køber jeg altid vanilje med hjem – jeg elsker duften og smagen. Og så er det sjovt, at vanilje faktisk er en orkidé.

Er du typen, der tager af sted og ”ser, hvad der sker”, eller planlægger du rejsen hjemmefra i detaljer?

Det kommer helt an på, hvad jeg skal. Hvis jeg for eksempel er på opgave i Afrika for at studere naturfolkets køkken, så planlægger jeg så meget som muligt hjemmefra. F.eks. at finde lokale, som kender til området, og tale med ambassader og foreninger fra det land, jeg skal besøge. Hvis jeg bare skal rejse helt uden opgave, ja, så planlægger jeg ingenting – men flyder med strømmen og oplever det, der sker undervejs – det fører mig oftest til steder og oplevelser, som jeg ellers ville havde misset.

Hvad er dine ”rejse-livretter”?

Som madmand har jeg ikke en decideret rejse-livret. Jeg har derimod stor kærlighed til al mad og betragter det som noget smukt, der er blevet skabt igennem natur og mennesker. For mig er det dejligt at smage nye retter, se nye kokkemetoder og opleve nye og andre måder at spise og nyde mad på – det er det, jeg finder livsbekræftende.

Hvad er dit smukkeste ferieminde?

Jeg husker engang på Amazonas, en tidlig morgen hvor vi var taget ud i kano og padler ud på en af de små bifloder. Klokken var nok 5, og skoven var ved at vågne langs floden. Kun et par lokale fiskere var ved at lægge garn, og et par papegøjer begyndte langsomt at skrige godmorgen fra de grønne toppe langs floden. Men så pludselig i et lille sving, dukker fire-fem lyserøde floddelfinner op, de klikker med munden og hopper omkring os. Vi hopper i floden, og få sekunder efter svømmer vi rundt mellem disse smukke dyr.

Hvilken tre ting har du altid med på rejsen?

Kamera har jeg altid med, en kuglepen til at skrive om råvarer, dufte, smage og nye retter har jeg også altid med. Og så, ja, et lille foto af min datter og kone.

Hvad er det mest grænseoverskridende sted, du har spist ude i verden?

Jeg har jo spist så meget. Men jeg er ikke fan af industrimad, som man for eksempel serverer på færgen mellem Sjælland og Jylland – mad, hvor man kan se, at det er proppet med fortykningsmiddel, e-numre og farvestoffer, sådan noget finder jeg klamt og har slet ikke lyst til at spise – det er jo ikke naturligt. Det er derfor, at jeg ikke ser det at spise rå sæløjne, mopane-orme eller flyvemyrer som noget særligt. Det er naturlige råvarer skabt i og af naturen, og ofte er det fanget og tilberedt med det samme. Jeg har spist som stammefolket himbaerne i Nordnamibia, hvor vi slagtede en ged og spiste det hele, altså også fyldte tarme, som vi kogte og derefter sad sammen og ”nød” med indhold. Det var første gang, jeg spiste indholdet fra tarmene, og det skulle jeg lige bearbejde mentalt, før jeg kunne – det var trods alt lidt grænseoverskridende. Men jeg elsker himbafolket, som har en meget fin madkultur.

Hvilket land vil du rejse til, hvis du skulle lave ”verdens” bedste måltid?

Det kan jeg ikke sige, for jeg synes, at verdens bedste måltid findes alle steder. Det kommer an på, hvordan du anskuer det. Et smukt måltid handler for mig om, hvem der laver det, hvordan råvarerne er, og hvilken historie retterne har med sig.

Hvad har været din mest eventyrlige middag på en rejse?

For godt 14 år siden sad jeg dybt inde i Borneos regnskove. Jeg var rejst dertil alene fra Tanzania via København, og på Borneo fortsatte rejsen med to penanere som guider (penanerne bor normalt langt inde i skovene på Borneo og hører til blandt lokalbefolkningen i netop regnskoven) dybt ind i regnskoven for at mødes med to af mine venner, som var rejst i forvejen. Efter mange dages rejse kommer jeg frem til bopladsen, jeg har feber og regner med, at det er malaria, jeg har fået, så skidt har jeg det. Pludselig rejser en stor hvid mand sig op og råber ”Nikolaj, vi spiser abe”. Det var min ven Henrik. Få minutter efter sad vi så der blandt penanerne og spiste en kogt korthalet abe.

Den vildeste ting, du har købt på en rejse?

I Indien købte jeg engang en 300 liter stor jerngryde. Den var ret vild at få med hjem.

Dit hemmelige spisested?

Et af de steder, som jeg altid tænker tilbage på, er Dar es-Salaam på Tanzanias kyst. Det er ikke en smuk by som Paris eller Venedig. Men det er en by, der rummer så meget andet, som for eksempel alle religioner, kultur på kryds og tværs, og så er der helvedes fugtigt året rundt. Men man finder også små perler af spisesteder, der nok ikke ville få en Michelin-stjerne, og som heller ikke er indrettet som en Michelin-restaurant. For her er indretningen simpel og spartansk og proppet med familier og venner, som er kommet for at nyde et godt måltid mad. Her findes de bedste indiske spisesteder, og her finder du det lokale østafrikanske køkken, og her findes alle de skønneste arabiske dufte og smage i verden.