Danske forskere arbejder på at udvikle dyrevenlig foie gras

Den fede lever fra gæs eller ænder, der tvangsfodres, er kendt som en delikatesse, som især kommer på menuen ved jule- og nytårstid.

Men hvad er det egentlig, der gør den udskældte spise så speciel?

Og kan man udvikle en metode, der ikke kræver tvangsfodring af ænder eller gæs?

Det har en tysk-dansk forskergruppe i gastrofysik forsøgt at finde svar på, skriver Videnskab.dk.

»Foie gras opfører sig helt unikt i munden. Det giver umiddelbart modstand, men går over i en cremethed, der beklæder tungen og munden med en følelse, der gør, at man registrerer hele munden,« fortæller Mathias Porsmose Clausen, der er lektor i bioteknologi på Syddansk Universitet og forsker i gastrofysik, til Videnskab.dk.

Clausen er en af forskerne bag et nyt studie, hvor de har undersøgt, hvad det er i foie grasens tekstur, der gør spisen så speciel.

Læs også: Smør, margarine eller planteolier? Fedt er en kompliceret sag

Mathias Porsmose Clausen håber selv på, at deres forskning i foie gras kan bruges til at udvikle en såkaldt »velfærds-foie gras«, der ikke kræver tvangsfodring af ænder eller gæs.

»Vi håber på, at forskningen kan bidrage til at skabe samme fedtstruktur i levere fra ænder, der har haft en naturlig diæt, og derfor ikke er lige så fede som dem, der er tvangsfodret.«

Forskerne har undersøgt foie gras på to niveauer.

På et laboratorium i Odense undersøgte Mathias Porsmose Clausen foie gras’ struktur med et såkaldt CARS-mikroskop, der bruger lasere til at få de kemiske forbindelser i en fødevare til at udsende lys, så man kan adskille dem fra hinanden.

De danske forskere fokuserede på foie gras’ fedtstof i deres undersøgelse.

»Fedtet i foie gras hænger sammen som ét stor sammenhængende netværk,« siger Mathias Porsmose Clausen og fortsætter:

»Samtidig har det en del svage punkter, så når man får det ind i munden, er det hårdt til at starte med, fordi netværket yder modstand, men når man bearbejder med tungen, går det i stykker og flyder på en cremet måde.«

»I paté er fedtstoffet fordelt i fedtdråber hver for sig som et hav af bolde, der gnider mod og forbi hinanden,« forklarer Mathias Porsmose Clausen, der tilføjer, at han ikke kender til andre fødevareprodukter, der har en fedtstruktur som foie grasens.

Læs også: Hvorfor ændrer vores smag sig med alderen?

Hans tyske kolleger undersøgt foie gras’ tekstur. De har haft foie gras inde i et laboratorium i Mainz, hvor de har målt den bearbejdede levers blødhed, modstanden, når man trykker på den, hvordan den flyder og flere andre ting.

Mathias Porsmose Clausen erkender, at de med studiet ikke kan forklare alle aspekter af, hvorfor foie gras er så populær en delikatesse – hvad den i øvrigt har været i årtusinder – men han mener, at de afdækker en stor del af forklaringen.

»Nogle typer af fødevarer spiser vi kun på grund af mundfølelsen – for eksempel vandmænd i asiatiske kulturer. Det smager af ingenting, men føles på en bestemt måde. Når man spiser foie gras, sker der en slags mini mundfølelseseksplosion, fordi der sker så mange ting,« siger Mathias Porsmose Clausen og tilføjer, at de allerede har lagt planer for et opfølgende studie.

»På den længere bane vil vi også gerne undersøge, hvordan den helt specielle mundfølelse fra foie gras kan opnås gennem plante-udvundne fedtstoffer, men der går nok noget tid, før vi når dertil,« siger han.