»... den vidt berejste Cambie er glad, endog meget glad. Han beder om at se vinkortet, tungt og godt, myndigt indbundet i gedeskind, for det er selvfølgelig også derfor, vi sidder her; fordi Søllerød Kro er et vinmekka«

Philippe Cambie sidder på Søllerød Kro. Han er glad.

Det var mig, der (ubeskedent) foreslog, at vi skulle tage herop, da han skrev fra Frankrig og gerne ville give frokost denne søndag. Det kunne ikke være hvor som helst, det stod klart. Han er en mand, der tager sin frokost alvorligt, det kan man se på afstand. Han er en stor mand, og han fylder rummet ud, sætter sit præg.

Men det vil han egentlig ikke. Ikke på dén måde, i hvert fald, ikke som den klassiske ønologiske konsulent, vi har lært at kende i skikkelse af f.eks. Michel Rolland i Bordeaux.

Cambie holder til i syden. Cambie bor i selve byen Châteauneuf-du-Pape, når han da ikke befinder sig i sit store hus i Languedoc, nærmere betegnet i Herault, hvor han er født. Hans far var fra Marseille, og han føler sig knyttet til det sydlige Frankrig.

I Châteauneuf-du-Pape kender alle Philippe Cambie. Den lange liste over kunder repræsenterer vidt forskellige stilarter, men når man ser ham i al sin vælde, kan det ikke overraske, at han elsker den generøse grenache, når den kommer fra lavt ydende stokke, der kan skabe intens vin.

Han nærmest udstråler grenache, personificerer druen. Han arbejder da også kun et eneste sted uden for Sydfrankrig, nemlig i spanske Priorat – også med grenache.

Han kalder sit arbejde et travaille de rolation.

»Jeg taler altid med vinbonden, så vi sammen kan finde frem til, hvordan man bedst udnytter netop hans marker. Det er det centrale, vinmarken og dens potentiale. God vin kan laves i forskellig stil, og forskellige vinbønder har forskellige marker og ønsker at sætte forskelligt præg. Man må respektere naturen, jorden. Mit job er i høj grad at lytte.«

Han lytter. Og fotograferer også maden.

Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro, gør mere end bare at løfte arven efter Christian Ebbe og legendariske Jacob de Neergaard. Principperne fastholdes, det handler om smag hver gang, og køkkenet er klassisk, men Brian Mark Hansen er mere vovet end som så og eksperimenterer gerne indimellem. Med den tilføjelse at eventuelle mislykkede forsøg bliver ude i køkkenet. Den nye køkkenchef (august 2013) har virkelig formået at sætte sit personlige præg på dette klassiske sted, som i mange år har hørt til mine absolutte yndlingssteder herhjemme.

Og så har de åbent om søndagen til frokost.

Så den vidt berejste Cambie er glad, endog meget glad. Han beder om at se vinkortet. Tungt og godt, myndigt indbundet i gedeskind, for det er selvfølgelig også derfor, vi sidder her; fordi Søllerød Kro er et vinmekka, bestyret af værten Jan Restorff, som holder af at modtage personligheder fra vinens verden. Og forstår at gøre det.

Vi drikker vin fra Egon Müller og Armand Rousseau, for Cambie vil ikke drikke sin egen vin, han vil prøve noget andet. Han elsker det.

»Er den ikke fantastisk?« siger han om Müllers slanke, nervøst præcise riesling.

Men inden da har vi smagt på et udvalg fra Halos de Jupiter, Cambies eget brand. Det er vin fra små parceller, nøje udvalgt – druerne får han foræret af taknemmelige kunder. Hans tekniske kunnen er overordentlig, og den er hele forudsætningen for hans succes blandt bønder, der ikke alle er lige skarpe selv, hvad det angår. Jupiter er både kongen i den græske mytologi (Zeus) og solsystemets største planet, og Halo er den inderste af de tre koncentriske ringe, der omgiver planeten. For Cambie er det grenache-druen, der er kongen Jupiter, mens Halo er et symbol på de distrikter, som bedst formår at udtrykke druen.

Druernes oprindelse forbliver hemmelig. Men at det er modne sager, det kan man smage. Der er dybde i tingene.

Det er der altid med Cambie.

Man smager det f.eks. i vinen fra Clos St. Jean. Hvor han har ret frie hænder, og hvor vi, når vi ser bort fra Halos de Jupiter, måske kommer tættest på hans egen smag. Her har han skabt noget nær revolutioner, reduceret udbyttet markant og skabt veritable frugtbomber af vine, og adskillige gange scoret de berømte 100 point hos Robert Parker.

Men det er ikke Parker-hype det hele. Der er balance i tingene hos Cambie.

»Sunde druer, det er, hvad det handler om,« siger Cambie igen og igen. Og gentager:

»Vin er kultur. En kultur, som vi må give videre til de kommende generationer.«