Oubæk Restaurant
Rasmus Oubæk har sagt farvel til Michelin-stjernen og leverer på sin nye restaurant brasseriemad af højeste kvalitet og til rørende priser.
I den dramatiske beretning Life and death in haute cousine kan man læse om kokken, der tog sit eget liv alene på grund af rygtet om, at han snart ville miste den ene af sine tre Michelin-stjerner. Lidt af en overreaktion, kan man mene, men ingen skal være blind for, at det at ville være med i den gastronomiske elite er både krævende og økonomisk risikabelt - at drive et topsted er en vældig operation.
Derfor hænder det også ind i mellem, at en superkok tager en dyb indånding og søger væk fra rampelyset. Jens Vestergaard opgav sine to stjerner på Ensemble og har nu sin egen fremragende, hjemlige bistro ved navn Luns, og nu følger den klassisk uddannede Rasmus Oubæk efter og omdanner sin bestjernede restaurant til et brasserie med cafépriser og en kvalitet, der er tårnhøj i forhold til, hvad man betaler.
Lad det være sagt med det samme, at Rasmus Oubæks adelsmærke, den usvigelige sikkerhed og præcision, præger også dette nye sted, selv om stemningen er skiftet; nu er der larm og trængsel ved bordene, hede stegedampe og duggede ruder - og en forbløffende effektiv betjening midt i folkeligheden, for i hvert fald en del af personalet er fulgt med, og de ser ud til at kunne klare, ja, ligefrem more sig ved den nye ånd.
Menuen er et klassisk brasseriekort med f.eks. fiskesuppe (85 kr.), snegle (85 kr.), grøn salat (55 kr.) eller moules marinières (90 kr.) - og en hel del mere. Som hovedret er mulighederne f.eks. steak tartare (155 kr.), boeuf bearnaise (175 kr.), confiterede andelår (145 kr.) eller pighvar med røget kammusling og spinat (165 kr.).
Desuden forefindes en fire retters menu til beskedne 295 kr., så enkelheden har i hvert fald ikke medført et reduceret udvalg.
Fornuftig sammenhæng
Vi valgte at gå a la carte, og jeg lagde ud med en salade gourmand (125 kr.), hvilket kan oversættes til salat med en hel masse luksuriøst, herunder meget velstegte jomfruhummere, ditto kammuslinger, foie gras og så vidt jeg husker også en mild chorizo - kunsten er at få alt dette til at hænge fornuftigt sammen, og det gjorde det bestemt. Nok af det var der også, portionerne er i det hele taget rigelige, også i den forstand har Oubæk vendt Michelin ryggen; nu handler det (også) om at blive mæt.
Min ven spiste en omgang klassiske snegle og kastede sig derefter over kortets billigste hovedret, en ret linser, som snildt kunne friste en og anden til at afgive førstefødselsretten. Serveret med saftigt, langtidsbagt svinebryst, flæsk og pølser, et under af saftig, rustik velsmag og kandidat til udmærkelsen Byens Bedste Billige Hovedret.
Vi drak en gigondas til, Cuvée Valbelle 2003 fra topproducenten Saint Cosme (550 kr.), og det smagte dejligt, men giver alligevel lejlighed til dagens eneste anke. Vinkortet er simpelthen skævt i forhold til menuen, for Oubæk er ved at rydde op i den dyre kælder og koncentrerer sig lidt for meget om det. Han sælger f.eks. Dal Fornos amarone 1998 til 2.500 kr.; det er billigt for den, men altså kun hvis man har 2.500 kr. at fyre af. Det ville klæde kortet at udbyde en håndfuld landvine til f.eks. linseretten, gerne glasvis eller i halv flasker (dette er jo også et frokoststed) for nærværende forefindes kun en enkelt rød og en enkelt hvid vin på glas.
Min hovedret var en skarp, intens udgave af coq au vin (145 kr.) suppleret af jordskokker. Saftig hanekylling, intens vinsauce og sprøde jordskokker, virkelig lækkert - og så rigeligt, at det desværre var umuligt at spise op.
Jeg fik til sidst fem meget lækre og modne oste, og min ven fik »æbletærte med rosmarin« (65 kr.), en utrolig sprød og luftig tærte gjort på butterdej og sprødt æble, suppleret af en æblesorbet og en flødeis med rosmarin. Meget, meget lækkert.
Summa summarum, Rasmus Oubæk som brasserieejer er en succes. Kvaliteten er tårnhøj til pengene, og når vi befinder os mellem de fire og de fem stjerner, er der al mulig grund til at runde op.