Bocuse d’Or-vinder: Denne ret smager magisk, og her er opskriften
Brian Mark Hansen kan godt lide grisekød, og sammen med jordskokker, kål og brændt citron smager det fantastisk. Han er én af otte stjernekokke, der jævnligt laver opskrifter til JP's læsere.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig PDF.
Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro, kommer her med opskriften på en ret, som passer perfekt til sæsonen, og som »smager magisk«.
Og så kan den laves på under en time, uden at du skal svine fem gryder og tre stegepander til.
Sådan lyder det fra Brian Mark Hansen, der for et par år siden vandt Bocuse d’Or og blev hædret som vinder af VM.
I denne uge præsenterer han en af sine favoritopskrifter på vintermad: svinemørbrad med jordskokker og kål.
Men hvorfor netop denne ret?
»Gris kan rigtig meget. Det er et neutralt stykke kød, som kan trækkes i mange retninger og er nemt at gå til. Jeg har valgt at lave det med jordskokker og kål, som lige nu kan findes i ethvert supermarked,« siger Brian Mark Hansen, der lægger vægt på, at de opskrifter, han leverer, skal laves af ingredienser, som er nemme at få fat i.
Men krogmodnet svinemørbrad er vel ikke særlig nemt at finde i et supermarked?
»Det har du ret i, men jeg kan godt lide, at kødet smider lidt væske, inden det kommer på panden. Det giver en anden struktur og stegeskorpe. Når kødet er modnet, koger det ikke på samme måde.«
Kan man selv gøre noget for at modne det?
»Ja, det kan man godt. Pak kødet ud af vakuumindpakningen og læg det på viskestykke med film over i køleskabet. Det kan du gøre to-tre dage – eller to-fire timer, før det steges,« lyder anbefalingen fra Brian Mark Hansen, der opfordrer til, at man aldrig steger kød, der lige er kommet ud af køleskabet.
»Hvis kødet er iskoldt, er det sværere at styre stegningen,« siger han.
Jordskokker i haven
Brian Mark Hansen lægger vægt på, at netop denne vinterret er lækker at spise lige nu, fordi råvarerne er i sæson.
»Den er ikke tung, den er ikke for avanceret – den er bare indbegrebet af et rigtigt velnærende måltid, som du kan komme til for rimelige penge,« siger han.
Jordskokker er en knudret rodfrugt, der lige nu kan købes mange steder. Nogle er så heldige at have jordskokker i haven. Her er forsyningen sikret år efter år, fordi det er en ukrudtsplante, der breder sig.
»Jordskokker smager magisk, og når man karamelliserer dem som i denne opskrift, får de en helt blød konsistens. Gris, nødder, sødme ... jamen det synger – det smager vanvittigt godt sammen,« siger Brian Mark Hansen, der tilføjer, at man ikke skal spise for meget af jordskokkerne, da de kan give mavepine og luft i maven.
Ingen stor opvask
Han vurderer, at han kan lave retten på cirka 40 minutter – nemlig den tid, som jordskokkerne skal i ovnen.
»Mens de står og hygger sig, steger jeg mørbraden af og laver kålene. Det foregår på én pande, og det synes jeg også er vigtigt: Der er ikke en hel masse opvask, efter at man har lavet denne ret.«
Serverer du noget til?
»Man kunne godt koge en kartoffel, men det er rigt måltid, og der er ikke behov for det, medmindre man er meget sulten.«
Og hvad med drikke?
»Hjemme hos os kan vi godt lide et glas vin til maden – det kunne være en tør tysk riesling, men det kunne også være et glas piemonte eller bourgogne, hvis det var på en fredag.«
Fremgangsmåde
1. Forbered grøntsagerne
Rens jordskokkerne grundigt, men lad gerne lidt skræl blive siddende for smag.
Pil skalotteløgene og halvér de største.
Læg jordskokker og løg på et stykke bagepapir oven på alufolie, så de ikke brænder fast.
Dryp med olivenolie, krydr med salt, peber, rosmarin og timian samt salvie.
Luk pakken tæt, og bag den i ovn ved 180°C i 40 minutter.
2. Klargør mørbrad
Afpuds mørbraderne for sener og hinder.
Skær flotte, jævne medaljoner – gem hoveder og haler til frikadeller dagen før eller efter (hvis du ikke har en hakkemaskine, kan du hakke det groft med en kniv).
Krydr medaljonerne let med salt og peber.
3. Stegning af mørbrad
Varm en pande godt op med en smule neutral olie.
Steg medaljonerne en til to minutter på hver side, alt efter tykkelse.
Tilsæt derefter smør, brunet smør og urter til panden.
Øs smørret over kødet i samme tid som stegetiden, så de bader i fedtstoffet.
Tag kødet af, og lad det trække i tre til fem minutter.
Gem det aromatiske smør fra panden – det skal bruges i saucen.
4. Kål og garniture
Vend kålskud og champignoner hurtigt ved høj varme i den samme pande med lidt af smørret fra kødet (bemærk, at Brian Mark i videoen bruger kantareller. Det smager også godt, men de er ikke længere i sæson).
Krydr med salt og peber, så de bevarer sprødhed og friskhed.
5. Brændte citroner
Halvér citronerne.
Læg dem med skæresiden nedad på en helt tør pande, og steg dem, indtil de er helt sorte.
Det giver en røget, karamelliseret sødme i saften.
Pres den varme saft ud over retten lige inden servering.
6. Anretning
Anret de bagte jordskokker og løg i bunden.
Læg mørbradsmedaljonerne ovenpå, og dryp med lidt af smørret fra panden som sauce.
Fordel kålskuddene elegant omkring.
Pres en smule brændt citronsaft over, så retten får friskhed og duft.
Drys evt. lidt nødder over retten til sidst.
Her er de otte kokke, som i det kommende år vil dele opskrifter med JP’s læsere: