Køkkenchefen fra d'Angleterre elsker denne ret, som du let kan kopiere
Alexander Baert mener, at kål er stærkt undervurderet. »I Frankrig har vi slet ikke kål i den høje kvalitet som i Danmark,« siger han, der har lavet en ret, som du kan imponere familie og venner med. Få opskriften kvit og frit her.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som PDF.
Alexander Baert, køkkenchef på restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre, elsker denne ret, som du let kan kopiere.
Retten passer perfekt til årstiden og er inspireret af hans tid på Geranium, hvor køkkenchef Rasmus Kofoed lærte ham at sætte pris på rygeost og kål.
»Han gik rundt med en T-shirt, hvor der stod kål med store bogstaver,« siger han.
Og så er retten velegnet til at imponere din familie eller gæster, lover han.
»Jeg vil gerne vise danskerne, hvad der er i sæson lige nu, og det er torsk og kål. Det er det, jeg synes, at vi skal spise nu. Kål er stærkt undervurderet. Det er crunchy, fuld af fibre og kan spises råt eller grillet. Og så er det fantastisk til fisk – let stegt på en pande med vinaigre,« siger Alexander Baert.
»Netto, Meny, Superbrugsen, alle supermarkeder har kål. I Frankrig har vi slet ikke kål i den høje kvalitet som i Danmark, og det sjove ved kål er, at man både kan få det serveret på en trestjernet michelinrestaurant og i en almindelig salat derhjemme.«
Fiskefonden
Den 29-årige Alexander Baert er en af otte stjernekokke, som har sagt ja til at lave opskrifter til JP’s læsere og brugere – opskrifter, der passer til sæsonen og hverken er dyre eller meget svære at lave.
Se Alexander Baert lave torsk med grønkål og rygeostsauce:
Men alt er jo relativt, og når man beder en michelinkok om at lave en opskrift på en simpel ret, vil nogen måske indvende, at den ikke ligner de simple retter, de plejer at lave.
Alexander Baerts første ret er da heller ikke klaret på 20 minutter en tirsdag aften. Han siger selv, at den passer godt til en dag, hvor man har god tid til at gå i køkkenet.
»Man kan godt gøre opskriften lettere ved at købe fiskefondpulver eller en færdig fiskefond i et supermarked. Og man kan selvfølgelig også købe torskefileter i stedet for en hel torsk,« siger Alexander Baert, der ellers opfordrer folk til at følge hans opskrift.
Fremgangsmåde
1. Salt torsken: Skær fisken i fire stykker og drys let med fint salt på begge sider. Lad den trække i 30–40 minutter ved stuetemperatur.
2. Fiskefond: Rist torskebenene i ovnen ved 200°C, til de er gyldne. Kom dem i en gryde med grøntsager og timian. Dæk med vand og lad det simre i ca. 35 minutter uden at koge. Sigt fonden og reducer den til det halve. Hvis du vil gøre det lettere for dig selv, kan du købe en færdig fiskefond.
3. Rygeostsauce: Sautér skalotteløg i lidt fedtstof. Tilsæt hvidvin og reducer. Hæld fiskefonden i og lad det simre i ca. 20 minutter. Sigt saucen og pisk smør, rygeost og citronsaft i. Smag til med salt og evt. mere citron.
4. Sellericreme: Skræl og skær knoldsellerien i tern. Sautér dem i lidt fedtstof og salt, til de er let gyldne. Tilsæt mælk, vand og timian og kog til de er helt møre. Blend til en glat puré, og smag til med salt og peber.
5. Kål: Skyl og tør kålen grundigt. Sautér den kort i smeltet, skummende smør lige inden servering.
6. Steg torsken: Steg torsken på varm pande med smør og olie, til den er gylden. Vend den og øs smørret over. Lad fisken hvile under folie. Tykkere stykker kan med fordel færdigtilberedes i ovn.
7. Anretning: Kom sellericremen på tallerkenen, læg torsken ovenpå, anret grønkål rundt om og afslut med at hælde rygeostsaucen over retten.